BlogTodavía no tenemos clases prácticas. Así que yo sigo haciendo pan en casa a mi ritmo, seguramente cogiendo vicios y malas costumbres que después me harán (intentarán) borrar de mi mente.
El caso es que en el tiempo que llevo haciendo pan en casa lo que más me ha gustado aprender es el sistema matemático del panadero, y eso que soy de letras puras. Pero lo veo super útil. Sobre todo a la hora de utilizar moldes, bannetons, etc., de diferentes capacidades. Con éstas fórmulas podemos averiguar fácilmente cuánto tenemos que utilizar de cada ingrediente si queremos obtener un pan final de «x» kilogramos.
A ver si soy capaz de explicarlo más o menos, atended y preguntad dudas, porque a partir de ahora colgaremos todas las recetas con los porcentajes (también las cantidades exactas), pero os aseguro que cuando le cojáis el rollo a lo de los tantos por cientos, es fantástico. Otra cosa antes de entrar en materia, en el libro de Peter Reinhart «El aprendiz de panadero» viene muy bien explicado, es un libro que recomiendo, a mi personalmente me parece una maravilla.
La cosa es fácil. Es una regla de tres y la cantidad total de harina que utilizamos en la receta es siempre el 100%. De modo que si ponemos una receta en la que digamos que lleva 60% de agua, 2% de sal y 2% de levadura, lo sacaremos partiendo de que 600 gramos de harina (por ejemplo) es al 100% como 60% es a «x». ¿Cómo lo veis?.
Hacemos este pan con 600 gramos de harina (100%), ¿cuánta agua ponemos?, pues 600 es a 100 – como «x» es a 60, o sea 360 gramos de agua. Igual con la levadura prensada fresca, en esta fórmula un 2%, y lo mismo con la sal, también un 2%, por lo tanto, para la levadura y la sal, 600 es a 100 – como «x» es a 2 = 12 gramos de sal y 12 gramos de levadura.
Por lo tanto, si queremos hacer un pan de 1 kilo; 1000 gramos es al 164% – como «x» (gramos de harina) es al 100%… y así con el 60% de agua y el 2% de levadura y sal. Tendremos el mismo tipo de pan y variamos la cantidad de los ingredientes con la intención de conseguir un pan final con un peso concreto.
Ya sé que muchos ya conocéis el sistema, pero a mi me habría encantado conocerlo antes de empezar con el pan, así que lo comparto con los nuevos. Sé que puede parecer un poco lío al principio, pero ya veréis como al final resulta útil y práctico conocerlo.
También sé que lo peor de todo ha sido la explicación del profe, pero chicos/as, es lo que hay 🙁 Estoy abierto a dudas y aclaraciones (a mi me enseñaron la regla de tres así).
Me gustaría saber de donde sale el porcentaje de harina que lleva una receta de pan clásico y normal.
Sé que el porcentaje de harina para un pan es del 100×100, hasta ahí correcto pero una receta de 1000gr, de harina = a 1 kilo, el porcentaje de la receta en sí teniendo en cuenta el 100×100 de harina no consta de 1000 gramos, es en este caso donde centro mi pregunta, ya que la cantidad de harina para la receta de pan supondría mucho menos de esos 1000 gramos.
Mejor dicho si el agua que necesitamos para hacer el pan sería de 600 ml. así como para la masa madre un 20%, y para la sal el 2%, para la harina cuánto correspondería?
Más que nada es una curiosidad.
Que pido perdón por esta pregunta que debe ser súper fácil ya que lo que leo siempre en recetas es el 100×100 de la harina.
En fin insisto que pueda estar equivocado por este simple porcentaje panadero.
Perdón por la pregunta y muchas gracias..
Jose, disculpe, pero no entiendo la pregunta. Yo lo que hago es usar siempre el peso de la harina para calcular la cantidad de agua, sabiendo que suele ser un 60 % del peso de aquel. Si se quiere hacer al revés, calcular la cantidad de harina en función de la cantidad de agua, hay que dividir, no multiplicar.
Interesante comentario que valoro al maximo como aprendizaje en este mundo del buen hacer nuestro Pan 🥖 de cada día.
Mi interés por saber todo lo relacionado con el pan nuestro.
Muchísimas gracias.
Buenas tardes.
Alguien me ha preguntado que por qué se suele usar el 2% de levadura fresca en la fórmula del porcentaje del panadero, aunque hay recetas en las que solo se emplea un 0,6%, 1%, 1,2%… según veo en las publicaciones de Yarza o de Hammelman.
Entiendo que la cantidad de sal es para dar «la gracia» al pan final. Que la cantidad de agua depende del tipo de pan que se quiera hacer. Pero el % de levadura fresca… supongo que es fruto de estudios y pruebas de laboratorio, y que además viene influida esa cantidad por los tiempos que se le den a los diferentes levados (a mayor tiempo menos levadura, y se ha demostrado que eso mejora el sabor de la pieza).
Gracias por la respuesta.
Hola Jose,
Nosotros no creemos que la respuesta venga de ningún estudio o laboratorio. Al fin y al cabo, estamos hablando de pan, algo que llevamos haciendo miles de años y en donde no es necesaria la ingeniería para hacerlo delicioso.
Un problema que tiene el porcentaje de panadero es el barniz de misticismo científico que parece que le da a una cosa tan simple como el pan. Personalmente, no creo que usar un 1 % o un 1,2 % de levadura tenga ningún efecto en el resultado final, sobre todo teniendo en cuenta que la precisión de las balanzas es poca.
Para mí, el porcentaje de panadero está bien para dos cosas:
* Para tener una idea del estilo del pan.
* Para calcular cantidades cuando se elaboran muchos kilos.
Un saludo
Corrijo lapsus:
Te lo voy a expleicar en ‘modo fácil’ según lo que tu dices:
Si quieres un pan de 1 kilo, tienes que poner:
100% de harina = 1 kilo de harina = 1000 gr. de harina
-el 60% de agua = 1 kilo = 1000 ml. -> 1000 x 36% (=x 36 y dividido por 100) = 360 ml
-el 2% de 1 kilo (1 kilo = 1000 gr.) = 20 gr. (de lo que sea: sal, fermento…)
Y ya está.
Es así de fácil
Estimado Ernesto,
Siempre agradecemos las críticas constructivas y nuestros clientes nos han ayudado mucho a mejorar y darnos cuenta de errores que cometemos. Sin embargo, su explicación «fácil» merece un cero en matemáticas: primero, nos dice que para hacer un pan de 1 kg necesitamos 1000 gramos de harina (o sea, 1 kg).
Acto seguido calcula el 60 % de 1000 y, por algún extraño motivo, decide que es equivalente al 36 %. Parece que haya sacado usted las cifras de un cartón del bingo.
Le recomiendo, si hace pan con estas proporciones, que lo cambie y use 600 ml de agua… a no ser que le guste la miga seca.
Un saludo,
Uno de ciencias.
Se note que es Vd. de letras: hay que adivinar lo que quiere decir con sus «explicaciónes» sobre el sistema del panadero :-))
Buenos dias en el caso de las pastas frescas precocidas y envasadas tambien puedo utilizar este metodo?
Por ejemplo si la masa tiene un 48%(de los cuales el huevo equivale a 30%) como hallo el porcentaje de la semola, la harina y el agua?
Angelo, hay que calcular el porcentaje que corresponde al peso del huevo y luego trabajar sobre esto para sacar el porcentaje de agua.
Para 20 kilos de haría cuanta agua , sal y levadura sería?
Yesi, para el pan básico, 12 kg de agua, 400 g de sal y 400 de levadura seca.
Puedes descargar nuestra app de porcentaje de panadero para iPhone o para Android para poder hacer rápidamente los cálculos:
https://itunes.apple.com/es/app/porcentaje-de-panadero/id495904951?mt=8
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.elamasadero.porcentajepanadero&hl=es
Esa app no está disponible en mi país. Alguna pagina en la red en donde pueda hacer consultas? Gracias
Marielos, la app la hemos abandonado. Lo siento.
Quisiera saber para un pan de avena, afrecho y semillas qué porcentaje de agua y levadura seca debo utilizar?
Marielos, la levadura seca siempre es unos 2.3 gramos por medio kilo de harina. Para calcular la cantidad de agua, tenemos una entrada en donde lo explicamos.
Me parece una información muy util, seguro que vuelvo
Me parece super interesante el tema y aprovecho de comentarles que he encontrado esta pagina:www.hornos.cl que permite saber cuales son los mejor hornos de panadería es Hosting, por si a alguien le interesa.