Blog
Me parezco más a Celer que a Quinto Granio, al menos en lo de amasar y formar el pan, respecto con quién comerlo o como degustarlo posiblemente también.
Celer era el esclavo responsable de hacer el pan en la casa de Quinto Granio sita en Herculano durante el año 79 de nuestra era.
La fuente escrita que documenta tal afirmación es su “pan quadratus”, no un trozo de papiro o mármol, os explico: Cuando el Vesubio reventó vomitando lava ardiente y congelando en un mar de cenizas el modo de vida romano, también perpetuó el pan de Celer con su mensaje, en el pan figura estampado: “Propiedad de Celer, esclavo de Quinto Granio”.
Nada más ver su imagen empecé a cavilar en cómo llegar hasta él, disfrutando del camino me fueron apareciendo diferentes frescos conservados gracias al material piroclástico en Pompeya y Herculano, entres ellos el fresco de los higos y el pan.
Esta receta es un intento de llegar a esos dos panes con una misma masa, solo varían la manera de forma
Recabando información acepté varias premisas. La primera es que la harina tenía que tener poca fuerza y una parte importante, tenía que ser integral. La segunda, que debía tener poca masa madre y la tercera, que debería estar sobrefermentada para poder llegar a tener esa forma de torta tan plana. Con ello deduje que debía ser un pan muy ácido para el gusto moderno, por lo que debería iniciar el pan con la masa madre menos ácida que pudiera engendrar con la finalidad de la aprobación final de mis comensales.
Navegando llegué a un puerto interesantísimo, DOMVS ROMANA: Panes et pistores, panes y panaderos en la antigua Roma, en el que se citaban fuentes que utilizaban restos de vendimia como agente leudante y harina de legumbre para arrancar o redondear los panes, restos de vendimia y harina de legumbres… sin querer miré fijamente a mi larario, lugar reservado en cada casa romana para adorar a los dioses del hogar (los lares). Hace años que decidí tener uno en casa, es un poco pagano o tal vez extravagante pero me ayuda a saber dónde está uno de mis libros de referencia. En la página 326 estaba la solución.
Hamelman dona un sistema de levado utilizando pasas como agente propulsor que conoció a través de Albert Kumin, pastelero suizo que trabajó como Chef en la Casa Blanca. Las pasas se dejan en remojo durante cinco o seis días para posteriormente arrancar una masa madre con el líquido derivado, repleto de bacterias lácticas y acéticas, con un resultado impecable y sin rastro de acidez.
Siempre tengo harina de garbanzo para freír pescado, es lo que tiene viajar por Andalucía, no puedo evitar copiar y sacar provecho del conocimiento ajeno.
Agua, tiempo, temperatura, restos de vendimia y harina de legumbre… en casa tenía los cinco ingredientes principales, solo hacía falta la paciencia habitual en la creación de una masa madre.
Esta es mi versión de los panes, las fuentes han sido muchas pero tengo que mencionar especialmente dos: el citado blog DOMVS ROMANA y el trabajo de la arqueóloga Farrel Monaco Tavola Mediterranea- Nationwide Shipping on Goldbelly.
UTENSILIOS
INGREDIENTES
AGUA DE PASAS
- 40 gramos de pasas
- 60 gramos de agua
5 ó 6 días a temperatura más bien alta por encima de los 24 grados, a veces se produce un moho blanco por encima a veces no. Lo importante es que contenga burbujas como las de la foto.
Pasados los días y viendo burbujas, colamos la mezcla, guardando el líquido y desechando las pasas. De ese líquido utilizaremos 40 gramos para iniciar la masa madre. Si sobra líquido puedes iniciar otras masas, para la receta solamente se utilizan 40 gramos.
MASA MADRE DE PASAS
- 40 gramos de agua de pasas
- 60 gramos de harina de garbanzo El Amasadero
6 – 8 horas de maduración a una temperatura de unos 24 grados.
MASA MADRE DE GARBANZOS
- 100 gramos de masa madre de pasas
- 100 gramos de agua
- 100 gramos de harina de garbanzo El Amasadero
Utilizarla cuando haya doblado el volumen, en mi caso fueron 15 horas a 22 grados, la gometa para esto ayuda mucho.
MASA FINAL (SALEN DOS PANES)
- 500 gramos harina blanca de espelta
- 400 gramos de harina integral de espelta
- 100 gramos de harina de garbanzo
- 550 gramos de agua
- 300 gramos de masa madre de garbanzo
- 20 gramos de sal
Amasar todos los ingredientes utilizando tus manos o bien utilizando tu máquina, si te sientes culpable de utilizar una máquina recuerda la tumba del emprendedor panadero Marco Virgilio Eurysace:
El friso de su túmulo (fechado alrededor del 25 a. C.) atestigua el método de fabricar pan mediante una industria bien engrasada, lo único que no se representa en el friso es el tiempo y la temperatura para levar el pan, el resto del procedimiento se encuentra tallado en la piedra. Observando la escena sabrás el aceite que lubricaba esa maquinaria, los tres animales que sustentaban su negociado: los hombres como Celer, los burros moledores del grano y el caballo que utilizaban como amasadora, supongo que por su docilidad y manejo… o a lo mejor ya utilizaban la doble velocidad en el amasado. Os señalo los animales que no son primates.
Una vez amasada, tengas caballo, manos o máquina deja dentro de un bol tu masa durante al menos tres horas a una temperatura de unos 22 grados, puede ser más tiempo.
Transcurrida la primera fermentación divide la masa en dos partes, boleando sin mucha fuerza y dejando reposar en segunda fermentación durante tres horas en banetón.
Precalentamos el horno a 220 grados, una vez caliente llega el formado de los panes.
FORMADO DEL “PAN QUADRATUS”
Volcamos la masa en un papel de horno, y la bajamos apoyando las manos.
Atamos alrededor del pan una cuerda, yo le doy un par de vueltas al pan y casi no lo aprieto (si se fuerza mucho el pan reventaría por ahí). No hay una certeza absoluta sobre para qué utilizarían este sistema de atado ¿Para mantener la estructura y que los panes no fueran tan planos? ¿Para poder transportar varios panes colgándolos de un palo?
Marcamos los cuatro ejes del pan por eso se llama “panis quadratus”, formando ocho porciones, mucha gente lo hace con un trozo de cuerda. En mi caso utilizo un palillo chino, me parece que rasga menos la corteza.
En el puto de unión de los cuatro ejes introduzco el dedo intentando hacer un agujero un poco mayor.
Horno sin vapor, ni ventilador durante 40 minutos.
FORMADO DEL “HIGOS Y PAN”
Volcamos la masa en un papel de horno, y la bajamos apoyando las manos.
Enharinamos un poco la superficie.
Esta vez, no se pasa ninguna cuerda y vamos haciendo hueco con el palo, como si fuera una taja navarra.
Hacemos ocho hendiduras
Justo antes de meterlo al horno tocamos en el centro la mesa, formando un agujero.
Horno sin vapor, ni ventilador durante 40 minutos.
Conclusiones:
El sabor del garbanzo está al límite, los panes con más de un 25 % de harina de garbanzo me resultan desagradables. Si no te gusta la harina de garbanzo tienes la posibilidad de hacerla con harina de otra legumbre.
Creo que la sobrefermentación debía ser la causa clave para que a Celer aquel día del año 79 le saliera un pan con esa forma.
Aprovechad y tomarlo untado con aceite de oliva y regado con un tinto con cuerpo.
Trigo, oliva y vino, la tríada mediterránea, parte de nuestra cultura, de nosotros mismos.
