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Los corzetti son un tipo de pasta único, símbolo de poder y clase, que se hacían en las casas pudientes de la zona de Liguria. Para hacerlos es necesario el sello para corzetti (stampo per corzetti) que deja un relieve en la pasta que hace que las salsas se adhieran a su superficie, haciendo de cada bocado un verdadero placer.
Es un tipo de pasta de la que hay diferentes versiones en cuanto a la masa se refiere, y que admite varias salsas entre las que está, cómo no, el pesto genovese. Se hacen también de dos formas, los que tienen forma de ocho, llamados corzetti alla polceverasca y los que hoy nos ocupan, los corzetti del levante que se hacen con unos sellos de madera llamados también corzetti o stampo per corzetti.
Los corzetti del Levante son medallones de pasta decorada típicos de Liguria, aunque se hacen también en Novi Ligure, en Piemonte. Antiguamente se usaban los emblemas nobiliarios para decorar los sellos que estamparían la pasta fresca, dando así al plato un poder también social . Las familias, agasajaban a sus invitados con este tipo de pasta, tanto con el sello de familia como con el de las familias a las que invitaban. Las menos pudientes, como no se podían permitir este sello labrado, lo que hacían era los llamados corzetti poveri, los que carecían de dibujo, y que por lo tanto eran de calidad inferior, ya que no retenían tan bien las salsas.
Los orígenes de este tipo de pasta nos llevan a la época medieval cuando nace la arcaica costumbre de hacer el signo de la cruz. De ahí el nombre originario, “croxetti”. Después los diseños se fueron haciendo más complejos hasta el Renacimiento, en el que la producción se hizo notablemente más alta y donde las casas nobiliarias personalizaban la pasta con el sello de familia para reafirmar el poder que tenían en la zona.
Los sellos están compuestos de dos partes: una parte cilíndrica con una de las dos partes cortante, que es con la que se hacen los círculos de pasta, y la otra es una base plana con incrustaciones. La otra parte es un sello labrado. El disco de pasta obtenido con el cortador se pone sobre la base plana. El sello presiona la pasta y hace que esta quede decorada por ambos lados.
La madera que se utiliza para hacerlos es de manzano, peral, álamo, o cualquier tipo de madera que no contenga resinas, presentes en otras maderas, que podrían dejar sabores desagradables en la pasta.
Corzetti del Levante con pinoli e maggiorana
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 tabla de cortar
Ingredientes
Para la masa normal:
- 300 g semolina ecológica El Amasadero
- 1 huevos enteros
- 30 ml vino blanco
- 50 ml agua templada
Para la masa verde:
- 300 g semolina ecológica El Amasadero
- 1 huevos enteros
- 30 ml vino blanco
- 10 ml agua templada
- 40 g espinacas cocidas y cortadas a trocitos
Para la masa rosa:
- 300 g semolina ecológica El Amasadero
- 1 huevos enteros
- 30 ml vino blanco
- 10 ml agua templada
- 40 g remolacha cocida y triturada
Elaboración paso a paso
- Para hacer las masas hacer primero tres montones con 300 g de sémola de grano duro cada una.
- Hacer un hueco en el centro para que tenga forma de volcán y no poner nada en el primero; en el segundo, espinacas; y en el tercero, la remolacha.
- Echar en cada volcán un huevo.
- Añadir 30 ml de vino blanco a cada masa.
- Poner el agua necesaria en cada uno, en el primero 50 ml, y en los de remolacha y espinacas, 10 ml (si es necesario añadir más agua, tenerla preparada por si acaso).
- Empezar por la masa sin color. Ir batiendo con un tenedor el interior del volcán hasta que estén unidos todos los ingredientes formando una masa. Amasamos unos dos minutos para que quede compacto y cubrimos con un trapo.
- Añadir agua o semolina si fuera necesario para que la masa se pueda trabajar sin que se pegue.
- Hacer lo mismo con la segunda masa. Cubrir con un trapo.
- Repetir la operación con la tercera masa. Cubrir con un trapo.
- Coger la primera masa y trabajarla bien durante diez minutos. Si tienes amasadora, puedes poner la masa en el nivel más bajo con el gancho. Dejar que repose 30 minutos envuelta en film.
- Hacer lo mismo con las otras dos masas.
- Una vez reposadas las masas, coger la primera y estirarla con el rodillo hasta que tenga un grosor de unos 2 mm. Si no eres experto en extender la masa entera, divídela en porciones para trabajarla mejor.
- Una vez extendida (debe quedar toda del mismo grosor), enrollar la masa en el rodillo y enharinar ligeramente la tabla, poner la pasta y hacer lo mismo con la superficie. Esto evitará que la masa se pegue al sello cuando la presiones. Coger el sello y con la parte cortante, hacer los círculos de pasta.Amasar de nuevo los restos de pasta. Puedes usarla para estirarla de nuevo.
- Coger un círculo de pasta, ponerlo sobre la pieza cilíndrica y con el sello presionar. Verás cómo se ha quedado la pasta con relieve por ambas partes.
- Dejarla que seque ligeramente antes de cocerla.
- Puedes dejarla que seque completamente y guardarla en sacos de tela o latas.
- Repetir el proceso con las otras dos masas de colores.
Qoe diferencia hay entre la “Semolina de trigo duro ecológica “ y la “Sémola rimacinata de trigo duro”
Yo uso la semolina para espolvorear la base de la pizza y la sémola rimacinata para hacer pasta fresca. Serviría esta misma para los corzetti?
Veo que hay gente que usa la rimacinata para hacerlos (https://www.lavecchiasaggia.com/corzetti-croxetti-un-altro-modo-farli/)
Probablemente tengas que modificar la cantidad de agua. Ten a mano un bol con rimacinata y otro con agua para añadir más si la masa te lo pide (punto 7 de la receta).
Buenos días, utilizando sémola de trigo duro, ¿que tal quedará?
Muchas gracias
Ana, la sémola de trigo duro (o semolina) es lo que usamos en la receta.