Hola de nuevo. He tardado bastante en escribir porque andamos algo liados, pero bien, todo va muy bien.

Por cierto, ya os avisaré el lunes 19 de cómo ha quedado lo del concurso, si efectivamente es ese día cuando dicen el ganador. Sea como sea, con los comentarios que habéis dejado en la noticia ya nos sentimos los más ganadores del mundo, 🙂 Es un placer tener a clientes que nos miran con tan buenos ojos…

A lo que vamos. Hace un par de semanas hablábamos del sistema de porcentajes del panadero. En principio parece algo complicado, pero tengo especial interés en que lo entendamos correctamente porque creo que será la base para hacer nuestros panes, y la verdad es que facilita bastante las cosas.

¿Por qué puede ser útil?, ¿para qué nos puede servir? Hace algún tiempo nos llegó un nuevo banetón, de los mismos fabricantes, y como podéis ver es especial. No es muy común ver por aquí panes en forma de triángulo, pero os aseguro que quedan preciosos, yo no lo hice, pero si antes de hornearlo le echamos unas semillas a la masa, estos panes quedan espectaculares.

El caso es que para fotografiarlo y probarlo (es una de las cosas que más me gustan de este trabajo), necesitamos hacer un pan de 750 gramos. Si os parece, y por no complicarnos partamos de la receta básica (basiquísima) de un pan casero. Cogemos nuestros porcentajes:

• 100% Harina de fuerza
• 60% Agua
• 2% Sal
• 2% Levadura prensada fresca
• Total fórmula 164%

Hasta aquí todo ok. Pues si lo que queremos es hacer un pan con un peso final de 750 gramos, la regla de tres sería:

x gramos de harina —- es al 100%

Como

750 gramos (peso final) —- es al 164% (suma de todos los ingredientes)

• x———– 100
• 750——- 164        

  x= 750.100/164       x= 457,31 gramos de harina de fuerza

Siguiendo esta regla de tres y conociendo el ingrediente principal averiguamos los otros. De modo que la receta partiendo del porcentaje anterior para un pan de 750 gramos sería:

• 457,31 gramos de harina de fuerza (podemos poner 460 gr.)
• 274,2 gramos de agua (podemos poner 275 gr.)
• 9,14 gramos de levadura prensada fresca (en este caso redondeo a la baja, 9 gramitos)
• Y 9,14 gramos de sal (o sea, 9 0 10 gramos de sal)

Mezclamos la harina de fuerza y la sal. Diluimos la levadura prensada en un poquito de agua de la que ya tenemos pesada (a mi personalmente me gusta pesar el agua, es más exacto) y vamos mezclando con la harina poco a poco, hasta que hemos echado toda la cantidad de agua. Cuando está casi totalmente mezclada en el bol, la pasamos a la encimera o trabajamos sobre cualquier otra superficie lisa y antiadherente y  amasamos durante unos 15-17 minutos. Es una masa seca, pero con empeño, dedicación y cariño conseguimos ponerla a punto.

Yo suelo dejar fermentar esta receta dos veces. Unos 40 minutos cada vez. La primera en el mismo bol donde he amasado, después de esos primeros 40 minutos, la saco, la amaso de nuevo, sacamos todo el aire y la ponemos en el banetón durante otros 40 minutos aproximadamente o hasta que suba el doble de su tamaño. Durante esos 40 minutos de segunda fermentación, ponemos el horno a precalentar, yo lo pongo fuerte, para que coja una buena temperatura, unos 220º. Cuando la masa esté con un buen tamaño (después de esos 40 minutos aproximados), le damos unos cortecitos (que sean limpios, para no desgarrar la masa) y al horno.

Una vez en el horno bajo la temperatura hasta unos 170º, me gusta hornear despacio. Y allí estará aproximadamente otros 45-50 minutos.

Bueno, ahí queda esto. Si utilizáis un molde, baneton, etc., de diferente capacidad, ya sabéis cómo hacer para adaptar la cantidad de masa a vuestros utensilios.

Y hasta aquí nuestro segundo tostón en conceptos básicos… Tranquilos que ya veréis como poco a poco vamos poniendo recetas más chulas. Por cierto, tampoco os preocupéis, porque pondremos las recetas con sus respectivas fórmulas y después con cantidades exactas… a ver, ¿queréis ser panaderos?, ¡pues a estudiar! 🙂

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