Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Baguettes de sémola rimacinata de Julio Peña

Entrada publicada el 2 diciembre 2020 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 5,00 de 5)
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Hola a todos. Me llamo Julio y después de unos años disfrutando de la panadería en casa, y con algo de experiencia, me siento a gusto haciendo experimentos con distintos tipos de harina, hidrataciones, etc. En este caso me propuse hacer unas baguette con sémola rimacinata. Esta harina tiene un sabor increíble para acompañar cualquier cosa. Conseguida la receta quiero compartirla con todos vosotros para que podáis disfrutarla. Allá va.

Vamos a necesitar:

Ingredientes para dos baguettes

Para el poolish (o prefermento)

Para la masa final

  1. Empezamos preparando un poolish con los ingredientes indicados, 200 g de harina sémola rimacinata, 200 g de agua y la pizca de levadura el día anterior (12 horas más o menos)
  2. Después de las 12 horas cogemos el poolish y lo mezclamos con 65 g de agua. Lo mezclamos bien para que nos quede una papilla/sopa. (los 20 g de agua restantes los añadiremos si nos sentimos cómodos con la masa más hidratada).
  3. Añadimos también los 100 g de rimacinata para la masa y los 100 de harina de fuerza. Estos 100 g de harina de fuerza nos ayudarán después a formar ya que la sémola tiende a esparcirse bastante (me recuerda un poco a la T-80, salvando las distancias). Si alguien se atreve a poner todo rimacinata (los 200 g que suman ambas), adelante. Veréis una miga amarilla maravillosa.
  4. Dejamos reposar esta mezcla unos 30 minutos, eso que llamamos autolisis
  5. Después de estos 30 minutos, añadimos la sal y mezclamos.
  6. Después añadimos la levadura y mezclamos y amasamos. Tenemos que conseguir una masa tersa y suave, quizá algo pegajosa pero que se trabaja bien. Dependiendo del agua que le hayáis puesto será mas o menos difícil trabajarla. Recomiendo hacer las primeras baguettes con 75 g de agua e ir variando en posteriores intentos. Yo amaso durante unos 8 – 10 minutos a velocidad 1 en amasadora AEG.
  7. Una vez hemos amasado, dejaremos fermentar en un bol aceitado durante 2 o 3 horas, dependiendo de la temperatura que tengamos en casa. Ya sabéis, hay que ir mirando. Haremos un pliegue cada 45 minutos. Observad la masa. Yo suelo hacer 2 pliegues y fermento unos 135 – 145 minutos con una temperatura de entre 25 y 23 grados respectivamente. Como digo, id observando la masa.
  8. Cuando la masa ha doblado más o menos su volumen, formamos las baguettes. Yo para formarlas sigo los pasos de Beatriz de El Horno de Babette. Nos saldrán un par de baguettes.
  9. Dejamos subir durante 90 – 120 minutos. Cuando quede el tiempo necesario para que vuestro horno alcance la temperatura lo ponéis en marcha para cuando estén listas las baguettes entren al horno sin dilación. Horno a 250 ºC
  10. Pues eso, después del tiempo, greñamos y ponemos las baguettes en el horno sobre un papel de horno para no manchar con vapor, y vapor, y vapor… a 250 ºC durante unos 10 minutos.
  11. Bajamos a 220 ºC y sacamos el vapor. Seguimos otros 10 minutos.
  12. Bajamos a 200 ºC y las tenemos otros 5 – 10 minutos dorando al gusto. Yo suelo tenerlas un total de 30 – 35 minutos más o menos, dejándolas, después de este tiempo en el horno con éste apagado y la puerta entreabierta 10 minutos más para que formen corteza. Es decir: 250º + vapor 10 minutos. 220ºC sin vapor 10 minutos. 200ºC dorando 5 – 10 minutos. Horno apagado y puerta entreabierta 5 – 10 minutos. Recordad que todo esto depende de cada horno.

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'12 Responses to “Baguettes de sémola rimacinata de Julio Peña”'
  1. Carmen dice:

    Buenos días Rodrigo
    Mi pregunta es sobre el horneado y los tiempos de cocción. ¿ El tiempo y el modo es el mismo si uso una piedra de horno?
    Muchas gracias

  2. Hermi dice:

    Buenos días..se puede cocer en la placa celios que tengo vuestras a la misma temperatura.gracias …

  3. Maria dice:

    Tengo un par de consultas:

    La semolina del Amasadero, puede substituir a la sémola rinacinata, para hacer estas barras de pan?

    Muchas gracias por vuestras aportaciones.

    Y también quiero saber si todo el pan se hace con harina de sémola de rinacinata, que diferencia tiene el resultado de este pan, respecto a otros?

    Maria Cubero

    • Sí que se puede, María. Necesitarás un amasado un poco más largo y un pelín más de agua (unos 20gramos).

      La miga va a quedar más compacta que en un pan de harina de trigo común, tendrá un color muy bonito y un ligero dulzor muy agradable. Hay que tener cuidado en el amasado porque la masa no es tan elástica y tiende a desgarrarse si lo intentamos amasar como un pan normal.

  4. arturo dice:

    Hola Julio. Muchas gracias por una receta MUY BIEN explicada.
    ¿Se podría hacer con masa madre? Si así fuera, te agradeceré las recomendaciones del caso.
    Saludos
    Arturo

  5. Ana dice:

    Hola, el poolish hay que dejarlo en la nevera las 12 horas o a temperatura ambiente?

  6. Víctor dice:

    Hola. Quería saber si sería posible en vez de sémola rimacinata, utilizar semolina de trigo, como la que se usa para deslizar las pizzas. Gracias.

    • Sí se puede, Víctor, aunque el grano es más grueso y tarda más en absorber el agua. Puede que necesites un poco más. Si ves que la masa tiende a desgarrarse, añade una cucharada más de agua, mezcla y comprueba de nuevo. Repite hasta que veas que la masa se estira bien (aunque nunca tanto como una de trigo).

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