Las masas básicas, aquellas que tienen una hidratación de menos del 65 %, son las más fáciles de amasar. Las de alta hidratación, tienen su aquel y es necesario estar pendiente de la masa, viendo como evoluciona y añadiendo poco a poco el agua (si la añades toda de golpe, será muy difícil que tengas una masa que aguante). Las masas enriquecidas, con mantequilla u aceite, requieren un primer amasado para desarrollar el gluten y luego añadir la mantequilla poco a poco para conseguir unas masas de una textura sedosíma y extensibles.

En estos tres vídeos te explicamos cómo amasar cada una de ellas. Usamos una amasadora Ankarsrum. Si tienes una de brazo, los pasos serán similares, salvo tener que parar la maquina y levantar la parte superior para comprobar el estado de la masa.

Amasado de masas básicas

Para la máquina, dale otrso 5 minutos de reposo y vuelve a repetir el paso anterior otra vez.

Coloca el rodillo en la amasadora y añade el agua y, si usas alguno de estos ingredientes, el prefermento, masa madre, huevos o aceite.

Aprieta ligeramente el tornillo, lo justo para que el brazo no se mueva a lo loco y pon la amasadora a velocidad media.

Mueve ligeramente el brazo para ayudar a que los ingredientes líquidos se mezclen y luego empieza a añadir la harina poco a poco.

Sigue amasando, moviendo el brazo de vez en cuando, hasta que la masa esté lisa y sedoso.

Amasado de masas hidratadas

Aquí te recomendamos usar el gancho de acero. Colócalo en el brazo y aprieta el tornillo hasta dejar el brazo fijo en el centro del bol (más o menos).

Añade el agua, reservando un 15 % y pon la amasadora en movimiento. Empieza a añadir harina.

Tras 5 minutos de amasado, para la máquina y deja reposar otros 5 minutos.

Comienza a amasar de nuevo añadiendo poco a poco el agua. Sube la velocidad y mueve el brazo para conseguir que se incorpore el agua.

Amasado de masas enriquecidas

El amasado es el mismo que el de masas básicas, salvo un paso posterior: añade la mantequilla a trozos y vete moviendo el brazo para ayudar a que se incorpore totalmente.

Una vez incorporada la mantequilla, deja que amase unos 5-10 minutos más a velocidad media baja. Tu masa estará lista.