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Para los que somos algo dubitativos y acudimos al libro a mirar el mismo dato de una receta ochenta veces, o para los que tenemos una memoria lamentable y somos incapaces de retener una fórmula panadera por mucho que la repitamos, para los que somos dados a saltarnos sin querer algún paso (y a flagelarnos por ello después), para todos esos va a ser un bálsamo esta entrada. Lo que vas a ver es una receta, sí, pero a diferencia de todas las demás, esta es imposible de olvidar. Si vives en las Batuecas, en los cerros de Úbeda o en algún paraje mental de la región del despiste, esto te va a encantar, porque además de funcionar muy bien con masas hidratadas te servirá como criterio para sustituir levadura por masa madre, si así lo quieres, en muchas preparaciones. Y sin mirar un libro.
A ver, sí, te hará falta una balanza, pero poco más. La cosa es así: por una parte de prefermento de masa madre (también vale para un prefermento de levadura de panadero) que emplees, pondrás dos partes de agua y tres de harina. Traducido a números: si tienes 100 gramos de masa madre preparada, le sumas 200 de agua y 300 de harina y listo. Bueno, y la sal al gusto, claro. ¿Y ya está? ¿Así sin más? En efecto, querido panadero amateur, lo mezclas todo en un bol y en canoa hacia el triunfo. La verdad es que la sal se la podrías añadir media hora después de preparar la masa, pero si realmente eres de los que se olvidan la cabeza en cualquier sitio, no te cortes, ponla también. Con esta fórmula tendrás un pan húmedo, ligero, de miga alveolada. Es cierto que como es una masa bastante hidratada puede resultar algo difícil de trabajar, pero también para eso hay truco: al banetón y a vivir. Y todo sin correr al libro cada dos por tres con las manos llenas de pegotes en busca de cifras extrañas.
1, 2, 3… ¡Pan!
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 cuchilla de panadería o cuchillo de hoja lisa muy afilado
- 1 plancha Celsius (opcional, pero te ayudará a conseguir más volumen)
Ingredientes
Prefermento de masa madre:
- 100 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- 25 g masa madre
Masa final:
- 200 g prefermento de masa madre (guarda los 25 gramos que te sobran para el siguiente pan que hagas)
- 400 g agua
- 600 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 12 g sal
Elaboración paso a paso
- El día anterior prepara el prefermento de masa madre. Mezcla los ingredientes y deja a temperatura ambiente, tapado, toda la noche. Si no se aprecia la superficie llena de burbujas, déjalo más tiempo.
- Al día siguiente, mezcla el prefermento de masa madre (guarda aproximadamente 25 gramos para tu siguiente pan) con el resto de los ingredientes y amasa. Como la masa es húmeda puedes recurrir al amasado francés. En todo caso, no te mates, amasa unos segundos y deja reposar diez minutos, vuelve a amasar, dale forma de bola y deja reposar en el bol aceitado (para que no se te pegue después al sacarla) y déjala fermentar 1 hora y media.
- Tras este tiempo, unta ligeramente con aceite la encimera, vuelca la masa con la ayuda de una rasqueta y hazle un plegado (le dará a la miga una estructura más homogénea). Pero si no eres muy ducho en la materia, puedes pasar sin él.
- Deja fermentar otra hora y media.
- Verás que la masa habrá subido sensiblemente. Si no ha sido así, dale más tiempo. Ponla sobre la mesa y apriétala con las palmas (sin estrujarla) para quitarle el gas, dale forma redonda y métela en el banetón con las juntas hacia arriba. Tapa el banetón y déjala hora y media, algo menos si hace calor.
- Con el horno precalentado a 250 grados dale la vuelta al banetón sobre la bandeja de horno que estará colocada en la rejilla inferior (si tienes una Celsius, úsala para conseguir más volumen, pero no te olvides de calentarla a temperatura máxima durante 45 minutos).
- Dale un corte con una cuchilla en lo alto.
- Vaporiza un poco con agua las paredes (cuatro disparos con un vaporizador llegan) y cierra la puerta del horno.
- A los 20 minutos baja la temperatura a 230 grados.
- Transcurridos otros 15 minutos (35 en total desde que empezaste) abre un poco la puerta y mantenla así con el mango de una cuchara de madera para que salga el vapor. Déjalo así otros 10 minutos más, hasta un total de 45.
- Sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla para evitar que fondo se quede húmedo y correoso. Tú pan está listo.
Hola.
Conseguí hacer masa madre ( de trigo), y ahora no sé que receta podría hacer en la panificadora, ya que con el calor no quiero encender el horno.
Mi intención es usarlla de manera fraccionada, o sea amasar pararla el tiempo y las veces que sea necesario, .. Alguna receta, sin azúcar ni levadura o en mínima cantidad?
Gracias
María, ¿qué harina quieres usar?
Hola, siempre tengo dudas sobre lo de hacer un refresco o dos, por lo que dices depende del tiempo que lleve la masa madre madre en el frigorífico, pero cuando has hecho uno como sabes que necesitas hacer el segundo ? Y si tienes que hacer el segundo, por ejemplo en esta receta como tienes ya 200 gramos de masa madre con el primer refresco, para el segundo que medidas necesitas hacer ?
repetir igual ? 25 g de la masa madre del primer refresco mas 100g agua y 100g harina? y los otros 200 g que ya tienes los tiras ?
Me lio mogollón con este tema!!!!!
Mari Cruz, ¡no me extraña que te líes! Aclaro antes de contestar a tus preguntas una cosa. En El Amasadero llamamos refresco de la masa madre a la mezcla de unos 25-50 gramos de masa madre guardada en la nevera con 50 gramos de agua y 50 gramos de harina. Esto sirve para que la masa madre coja fuerza después de unos días inactiva. Y llamamos prefermento a la mezcla de uno 25-50 gramos de masa madre con con 100-200 gramos de agua y 100-200 gramos de harina y es lo que usamos para la masa final del pan. Es todo lo mismo (mezcla de masa madre, agua y harina), pero tienen funciones distintas.
Aclarado este punto, si tu masa madre lleva mucho tiempo en la nevera es probable que necesite dos refrescos para coger fuerza. Esto lo sabes viendo si fermenta rápido o se nota más apagada. Lo que quieres conseguir aquí es masa madre muy viva para que el pan fermente bien. Una vez conseguido, pasas a hacer el prefermento.
Espero que tu duda sobre los 200 gramos de «refresco» (lo que nosotros llamamos prefermento) quede aclarada: con una masa madre bien activa, el prefermento debería salir bien.
No dudes en seguir preguntando si necesitas más aclaraciones. Para eso estamos.
Muchas gracias Rodrigo ¡¡¡
Creo que lo tengo mas claro, osea que hacer 2 refrescos es hacer la primera operación de los 25-50 masa madre con 50g agua y 50g harina y repetirla exactamente igual por segunda vez con las mismas cantidades para activarla más en el caso que con el primer refresco no haya quedado muy activa , vamos que las dos veces seria repetir igual no? y en el caso de tener que hacer dos refrescos cuanto tiempo debe pasar entre ellos ?
Ya puedes perdonar mi ignorancia ¡¡¡¡
Eso es, Mari Cruz. Bastarán unas 6-8 horas entre refresco y refresco. A veces, incluso menos, cuando empiece a apretar el calor o la masa madre se haya usado hace poco y todavía tenga bastante fuerza.
Hola Rodrigo, a lo mejor es una pregunta tonta no se, pero cuando hacemos el prefermento de masa madre, ésta tiene que estar activa? O se supone que se activa al mezclarla con harina y agua?
Gracias
Siempre, Marcos. La masa madre, cuando lleva un tiempo sin usarse, necesita reavivarse con un par de refrescos. Si la usas directamente para hacer el prefermento, el pan no va a fermentar bien.
Hola, se puede amasar en amasadora eléctrica y si és así cuantos minutos me aconsejas y a que velocidad ?
Sin problema, Isabel. Amasa unos 8 minutos a velocidad media.
Muchas grácias.
Efectivamente Rodrigo, ya el tema va mucho mejor. Ademas no contribuía que en cada amasado ponía mucho aceite en la superficie para que no se pegase…. error 😛
Bueno, ya me he hecho con esta y con el de espelta integral, son una pasada!!
Gracias
Carlos
Hola,
Ya he hecho esta receta un par de veces pero la masa se me queda muy líquida y al volcarla del banetón al chapón de metal la meto en el horno y se expande y no sube, con lo que es más torta que hogaza.
Donde puede estar mi fallo?
Gracias, Carlos
Carlos, me imagino que el fallo es la falta de tensión de la masa cuando le das forma antes de meter en el banetón. Estas masas tan hidratadas tienen su truco. Para que te resulte más fácil, reduce un poco la cantidad de agua o haz tres plegados durante la primera fermentación (cada 45 minutos).
Buenas noches, sirven estas proporciones para hacerlo en panificadora?
Gracias
Jeronimo, no lo he probado, pero apostaría a que no por dos razones: las fermentaciones con masa madre son más largas que las que suelen tener las panificadoras y la masa está muy hidratada (las panificadoras funcionan bien con masas con menos líquido). Yo probaría con 350 gramos de agua, un pelín de levadura en la masa final para acelerar la fermentación y usar el programa más largo de la panificadora.
Hola de nuevo , creo que no me he explicado bien quiero decir que de la masa madre que hemos echo que nos saldra unos 350 g asi y le quitamos 25g para el prefermento nos quedaria 325 vale , entonces mi pregunta es con esa masa madre que nos queda que vamos a consevar en la nevera hay que refrezcarla antes de meterla o directamente asi.
Ah, vale. Entonces, a la nevera directamente así.
Hola, con esos 25g que sobran que se hace ?y con la masa madre que se hace hay que volverle a repone esos 25g que hemos quitado con refresco antes de meter en nevera o directamente asi se mete?
Se guardan en la nevera para cuando vuelvas a hacer pan. Siempre que hagas pan con masa madre debes guardar un poco para poder repetir el proceso cuando quieras. El ciclo es el siguiente:
1. Cogemos la masa madre de la nevera (siempre tendremos unos 25-50 gramos) y le hacemos uno o dos refrescos, dependiendo del tiempo que lleve guardada. Un refresco es una mezcla de masa madre y una pequeña cantidad de agua y harina (yo, para 25 gramos de masa madre, pongo 50 gramos de harina y 50 gramos de agua).
2. Tras estos refrescos, que son necesarios para que la masa madre fermente bien, haces el prefermento de masa madre: unos 25 gramos del refresco y bastante más cantidad de agua y harina que en el paso anterior (del orden de los 150 gramos de cada).
3. De este prefermento guardas unos 25-50 gramos y el resto lo usas en la masa de pan. Cuando quieras volver a hacer pan, comienzas de nuevo en el punto 1 con estos gramos que has guadado.
¡Espero haberte ayudado!
Buenos dias,
Me gustaría saber si esta regla serviría también para incorpora masa madre a una receta de brioche de mascarpone.
Gracias.
Un saludo.
Laura
Laura, para el brioche es mejor que uses la calculadora de masa madre. Con la regla del 1-2-3 quedan masas demasiado blandas y no valdría para el brioche.