Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Hogaza rústica con prefermento poolish

Entrada publicada el 23 septiembre 2015 en Cómo hacer pan casero, Conceptos básicos, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (15 voto, media: 4,13 de 5)
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Los prefermentos. ¿Os suena raro este palabro? Pues pronto dejará de hacerlo porque os vamos a explicar qué son, para qué sirven y por qué los tenéis que utilizar.

¿Qué es un prefermento? Es una mezcla de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a su incorporación al resto de los ingredientes para preparar la masa definitiva.

¿Cuál es el objeto de usar un prefermento y cuáles son sus ventajas? Los panaderos profesionales desde hace siglos usaban un resto de masa del día anterior que añadían a la hornada del día. Sabemos que los bichos que fermentan un pan, las levaduras y las bacterias lácticas y acéticas, en especial estas últimas, necesitan tiempo para actuar y dar al pan todo el sabor y aroma posibles. El uso de una porción de masa previamente fermentada con tiempo y cariño aporta ese sabor y aroma sin necesidad de fermentar toda la masa un tiempo largo. Es decir, que obtenemos las ventajas de una fermentación larga con el uso de una cantidad comparativamente pequeña de masa, que además no es necesario amasar, con lo que ello supone de comodidad.

Diréis que en qué se diferencia un prefermento de una masa madre con levadura silvestre. Pues fundamentalmente en dos cuestiones: el prefermento lleva levadura de panadería comercial y además tiene fecha de caducidad, al contrario que la masa madre natural, cuyo poder para levar puede durar años.

Los prefermentos deben actuar un mínimo de 3 o 4 horas para desarrollar algo de sabor, pero lo ideal es dejarlos toda una noche fermentando lentamente. Para ello necesitan, como os podéis imaginar, una cantidad de levadura de panadería bastante escasa, por ejemplo de 0,1 g para 12 horas de fermentación (lo que es un pellizco…).

¿Para qué inventar si puedes copiar? Aunque a mí me gusta más la palabra inspirarse. Pues nos inspiramos en los maestros Jeffrey Hamelman e Ibán Yarza para clasificar los prefermentos, que se pueden agrupar en los siguientes tipos fundamentales:

Masa fermentada. Es sencillamente una porción de masa de una hornada anterior, ya fermentada, que se usa para añadir a una hornada nueva. Contiene sal pues es parte de una masa de pan, y mejora el sabor del pan.

Poolish. Mezcla de agua y harina a partes iguales (100 % de hidratación), añadiendo una proporción muy baja de levadura de panadería, entre el 0,08 % y el 1 %, según el tiempo que se le desee dar a esta fermentación previa. No contiene sal y aumenta la extensibilidad de las masas, por lo que facilita el formado y da un mayor volumen a las piezas. Da un gusto suave, con un característico toque láctico.

Biga. Término italiano que significa masa madre, suele ser más densa que el poolish, con un 45-50 % de hidratación. Igualmente la cantidad de levadura de panadería que se le añade oscila entre el 0,08 % y el 1 %. Tampoco contiene sal. Su acidez contribuye al volumen y la rigidez de las masas, por eso se suele usar para hacer chapata, por ejemplo.

Esponja. Tiene una hidratación intermedia entre las dos anteriores (60 %). Clásicamente se usa en panes de molde y bollería.

Referencias:
Pan casero. Ibán Yarza. Editorial Larousse
El pan. Jeffrey Hamelman. Editorial Libros con Miga

Y ahora vamos con la receta propiamente dicha de esta hogaza rústica con poolish. Como hemos comentado anteriormente, el poolish es una masa madre de levadura bastante líquida, con una hidratación del 100 %, que da un gusto suave. Esta hogaza tiene una hidratación del 70 %.

Ingredientes

Prefermento:

Masa final

  • Prefermento
  • 200 g de harina panadera
  • 300 g de harina de fuerza
  • 320 g de agua
  • 10 g de sal

Elaboración

    1. Los panes con prefermento requieren que nos planifiquemos el día anterior, para preparar el poolish en este caso y que fermente toda la noche. Mezclamos los ingredientes indicados en un bol, lo tapamos y lo dejamos fermentar a gusto.
    2. Al día siguiente ponemos en un bol el poolish con el resto de los ingredientes y empezamos a amasar, a mano o con amasadora, como más nos guste. A mí me gusta mucho el método de amasados breves y reposos; suelo amasar 1-2 minutos y dejar reposar 10-15 minutos, así tantas veces como sean necesarias hasta que la masa esté fina y elástica.
    3. Hacemos una bola con la masa y la ponemos con la unión hacia arriba en un cuenco aceitado. Tapamos y dejamos fermentar en bloque hasta doblar el volumen.
    4. Desgasificamos la masa sobre la encimera enharinada, volvemos a bolear para formar la hogaza, dándole bien de tensión en la superficie.
    5. Colocamos la hogaza con la costura hacia arriba en un banneton redondo. La cubrimos con un plástico o un paño y dejamos fermentar hasta un desarrollo razonable del gluten. Yo uso la prueba de hacer un hoyito con el dedo en la masa: si el hoyito se recupera y la superficie vuelve a su sitio con rapidez, el gluten no está muy desarrollado. Cuanto más le cueste al hoyito recuperarse, más desarrollo del gluten indicará. No hay que llegar al extremo de que se desarrolle todo el gluten y el hoyito quede hundido, porque significará que el pan se ha sobrefermentado y, entre otros efectos, no se expandirá nada en el horno.
    6. Calentamos el horno mientras tanto a 250°. Cuando la hogaza esté en su punto de fermentación la pasamos a una tabla espolvoreada de harina o semolina para trasladarla al horno. Yo uso una piedra para pan colocada en la solera y una bandejita con piedra volcánica para vaporizar agua.
    7. Depositamos la hogaza con rapidez en el fondo del horno y vaporizamos algo de agua nada más meterla. Cerramos la puerta y cocemos la hogaza 15 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
    8. Cuando el pan haya llegado a su máxima expansión bajamos la temperatura a 200-210° y cocemos otros 20 minutos con el aire conectado, si es posible, para ayudar al secado del pan. Al finalizar la cocción podemos tener el pan en el horno otros 5-10 minutos con la puerta entreabierta, para que se acabe de secar la corteza. Sacamos el pan a enfriar por completo en una rejilla.

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'63 Responses to “Hogaza rústica con prefermento poolish”'
  1. Mati dice:

    Hola, el prefermento se mete en el frigorífico? Y que diferencia hay entre harina de fuerza y panadera?…yo pensaba que eran igual.
    Gracias

    • Mati, el prefermento se deja a temperatura ambiente, excepto cuando haga mucho calor. Unos 21º es la temperatura ideal de fermentación.

      La harina panadera tiene menos fuerza y la aconsejamos para hacer panes que no lleven mantequilla ni huevo (como sí llevan los brioche, panettone y roscón de reyes). En este caso se usa para compensar la pérdida de fuerza de la harina panadera durante el verano.

  2. Fatima dice:

    Buenos días, agradecería me aconsejéis cómo adaptar esta receta para panificadora casera, si es posible. Gracias

    • Fátima, añade el prefermento listo (tras su reposo de una noche) a la masa y sigue el proceso normal de tu panificadora. Pero ya te advierto de que no va a quedar igual. La panificadora es un aparato que simplifica el trabajo pero que nunca igualará el resultado de hacer pan en un horno.

  3. Alicia dice:

    Habrá que probarlo. Muy bien explicado!

  4. ELIA dice:

    Buenas tardes, te agradecería me aclararas si el prefermento puede estar más de 12 horas y si puedo utilizarlo con masas enriquecidas con aceite y semillas, por ejemplo.

    Gracias

  5. María José dice:

    Buenas tardes,

    entonces en cuanto al uso de harina de fuerza consecuencia de la pérdida de fuerza de la harina panadera en verano, quiere decir que en invierno usaríamos sólo harina panadera?

  6. María José dice:

    el polish podríamos tenerlo más de 12 horas refrigerado?

  7. María José dice:

    y mi última pregunta, una harina panadera con una fuerza de W140, hace buen pan?

    • María José,

      Pregunta 1: Es una forma. Otra es echar más harina. Con la práctica conocerás mejor las masas y podrás corregir cantidades de agua o harina durante el amasado.

      Pregunta 2: Puedes.

      Pregunta 3: es la que recomendamos siempre para hacer panes que no lleven mantequilla, huevos, azúcar o similares.

      ¡Gracias por participar!

  8. Mati dice:

    Hola, he hecho la ogaza y me gustaría subir la foto para que la veáis. …como puedo hacerlo?

  9. Sergio dice:

    También me atreví con la receta el otro día!! os paso la foto, muchas gracias por todo!!!

  10. Haritz dice:

    Hola,
    Me gustaría saber los tiempos aproximados de fermentación, para poder planificar mejor cuándo o cómo hacer la receta.
    Gracias,

    • Haritz, los tiempos de fermentación dependen mucho de la temperatura de tu cocina. Como referencia, a 24º, necesitaras dos horas para la primera fermentación y otras dos para la segunda, con unos 20 minutos de descanso en entre una y otra (cuando formas la bola).

      Gracias a ti.

  11. maria jose dice:

    he hecho hoy mi hogaza, pero no disponia de muchas horas, asi que creo que aunque en el horno ha subido muchisimo, en las 2 fermentaciones anteriores le ha faltado tiempo. es la primera vez que hago pan solo con prefermento, sin añadir levadura a la masa, asi que desconozco los tiempos de reposo. en la primera fermentacion lo he tenido una hora y media y practicamente no habia subido, y en la segunda otra hora y media y habia aumentado muy poco. cuanto tiempo creeis aproximadamente necesita para las fermentaciones?

    • María José, ten paciencia con la fermentación porque no siempre sube con el mismo brío. Si te hacen falta cuatro horas, pues que sean cuatro horas. Para ayudarte, puedes añadir una cucharadita de levadura seca cuando mezcles todos los ingredientes.

  12. […] Al ser el stollen una masa muy grasa y dulce le va muy bien empezar con un prefermento para desarrollar la potencia de la levadura. Pero de esta cuestión ya lo sabemos todo gracias a esta introducción a los prefermentos. […]

  13. Antonio dice:

    Veo que en la masa final no poneis nada de levadura ¿Es suficiente con el 0,1 gr del poolish?
    Gracias por la respuesta
    Saludos

  14. […] Como os contábamos en la receta de la hogaza de espelta 100%, la espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) está emparentada con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum). La espelta no produce masas de mucha fuerza pues el gluten que se obtiene es flojo; por esta razón esta vez la hemos mezclado con harina de fuerza en lugar de harina panadera. Y también por esta razón no le convienen las fermentaciones largas, pero le van muy bien los prefermentos, por eso usamos un poolish. […]

  15. Christina dice:

    Buenas noches! Mi pregunta es, al unir el peefermento con el resto de los ingredientes, y amasar (a mano en mi caso) se le va agregando mas harina para q no se pegue o solamente con las cantidades que aparece aquí es suficiente!

  16. araceli bella dice:

    HOla, si hago el prefermento, al dia siguiente hago la masa puedo guardarlo despues en la nevera hasta el dia siguiente, como hago con otros panes???.
    Gracias.

  17. […] Al cabo de una hora ya podremos usar la masa, aunque recomendamos guardarla en la nevera durante toda la noche si te eres de los que está enganchado al olor del poolish. […]

  18. Javier dice:

    Buenas tardes. Me gustaría poder adaptar esta receta para hacer pan integral y pan integral de centeno?
    Que cantidades y tiempo de levado?
    Gracias.

  19. Javiet dice:

    Muchas gracias. Ya probaré.
    Y perdón por las molestias.

    • No es ninguna molestia. Estamos aquí para ayudar.

      Ya nos contarás qué tal la prueba (y te recomiendo que no te pierdas es post del domingo).

      • Javier dice:

        Buenas tardes, quería comentarle algunas de muchas dudas que tengo.

        1º He leído que mezclando harina de fuerza con harina normal, se puede convertir en harina panificable, o se aproxima.
        ¿Hay alguna forma similar de conseguir harina integral panificable?

        2º En esta receta, ¿se puede modificar el tiempo de la primera fermentación, por una fermentación lenta en nevera o en la terraza? ¿Cuanto tiempo sería?

        3º ¿Se podría sustituir o completar el agua con cerveza?

        Muchas gracias.

  20. Javier dice:

    Buenos días.
    Porque se utiliza también harina de fuerza y no solo harina panificable?
    No se podría hacer solo con panificable?
    Gracias.

    • Javier, debería ser solo harina panadera. La razón de poner en algunas recetas harina de fuerza es porque probamos hace unos meses con una persona externa para las recetas y no se supervisaron todo lo que deberíamos. Me apunto en la lista de tareas la actualización de estas cosas.

      Usa solo panadera y reduce un poco la cantidad de agua.

  21. 0riol dice:

    Hola, buenas a tod@s!

    despues de animarme a comprar vuestras harinas sobretodo la especial pizza y la panadera y poder probar ambas, estoy muy satisfecho, en especial con la de pizza, los resultados son excelentes, nada comparado a las harinas de fuerza que compras en cualquier super.

    En cuanto a la harina de pan ecologica, me gusto, pero yo no se si segui mal la receta o queda asi la receta, pero para mi gusto mi pan tenia la corteza muy tierna y yo soy de los que me gusta que este algo dura, pero crujiente con una buena corteza, me podrias dar alguna receta para estos resultados, o decirme que hago mal? fermentacion? algun truco util? o cambiar por alguna receta que me podais aconsejar, para hacer barras de pan con corteza crujiente.

    • Oriol, me alegro de que te hayan gustado las harinas. A mí también me gusta mucho la harina especial para pizza.

      En cuanto a tu pregunta, si has usado harina panadera ecológica en vez de la convencional, tendrás que rebajar ligeramente la cantidad de agua porque tiene una fuerza menor. Además de eso, prueba las siguientes cosas para conseguir una mejor corteza.

      * Hornea los últimos 10 minutos con la puerta del horno ligeramente abierta para dejar escapar el vapor.
      * Si ves que la hogaza se queda pálida, sube la temperatura 25º y sigue cociendo hasta que esté dorada.
      * Una vez lista, deja enfriar sobre una rejilla colocada en la bandeja del horno, que sacarás un poco y con la puerta abierta del horno. El aire caliente ayuda a que la corteza se quede más crujiente.

      Con estas tres cosas deberías notar la diferencia. ¿Pruebas y me dices qué tal ha ido?

  22. Amanda García Rodríguez dice:

    Hola!

    Puedo sustituir el prefermento por masa madre? De ser así, en la misma cantidad?

    Y por otro lado… Se me ha terminado la harina panadera (tengo pendiente haceros un pedido). Puedo usar sólo harina de fuerza? Y la cantidad, la suma de cantidades de harina panadera y de fuerza que aparece en la receta?

    Muchas gracias!

    Amanda

  23. alex dice:

    La masa madre la puedo hacer con harina panadera

  24. Nicolas dice:

    Que tal amigo, me encanta tu blog estoy seguro que por fin encontre a alguien que explique bien lo que es todo sobre la panificacion.,te felicito. Sera posible que me dieras una buena receta para la masa madre?,.o lis pasos, ni se si lo tienes en algun lado de tu blog,.gracias.

  25. Nicolas dice:

    Gracias Rodrigo, agradecido de verdad.

  26. Andrea dice:

    Hola! Se pueden reemplazar las harinas por harina integral y harina de centeno o espelta? el gramaje seria el mismo?
    El poolish es igual parte de agua y harina mas la levadura, no se hace con nasa madre?
    Gracias!

  27. Pablo dice:

    Hola. Yo hice este pan y lo horneé en cocotte pero como la receta no lo decía me despisté y no hice el corte. Supongo que lo hay que hacer. Otra cuestión es que la miga tenía un aspecto algo gelificado y no se si esto es normal. Gracias.

    • Pablo, el corte sirve para que el pan se abra y se expanda bien. Si no lo haces, puede que se abra por otro lado (o por ninguno, si se te ha pasado de fermentación).

      No es normal que la miga quede gelificada. ¿Te aseguraste de que la cacerola estuviese bien caliente? Se necesitan unos 30-40 minutos para que coja la temperatura. Si es así, prueba con el doble de levadura.

  28. Pablo dice:

    Vale. También querría aclarar que el aspecto algo gelatinizado de la miga no era tampoco como en un pan fermentado con mm. Añadir también que la miga tenía alveolos grandes. El prefermento lo hice con esas cantidades pero lo puse en la nevera (a unos 10° C unas 12 ó 14 h).

  29. Pablo dice:

    Sí, quité la tapa pero es posible que hubiese podido necesitar un poquito más de tiempo. El pan ganó volumen y estaba más o menos bien. Hice la típica prueba de golpear la base y ver que sonaba a hueco. Es que en la foto que acompaña la receta veo una miga algo diferente de ésta. Tambien es cierto que la harina que usé es de trigo ecológica de W= 200; diferente a la de la receta supongo. Otro detalle es que no consigo una corteza crujiente como me gustaría, ni siquiera al hornear en cazuela. El consejo que das de hornear los últimos minutos con la puerta abierta a mi no me vale porque cuando abro la puerta el horno se desconecta automáticamente. No se si tal vez poner el aire en esos últimos minutos haría que quedase mejor. Gracias por la ayuda y un saludo.

    • Pablo, si tu horno se apaga al abrir la puerta, haz una frikada y dale aire caliente con un secador durante unos minutos (o deja que enfríe sobre una rejilla en la boca del horno para que el calor residual ayude a evaporar el agua de la corteza).

  30. Pablo dice:

    Aclaro. Usé harina de trigo de W=200 y harina que en la panadería definen como V40, creo que es de gran fuerza.

  31. Pamela dice:

    Hola Rodrigo, he leído mucho del tema buscando información del poolish y llegué a tu página, que encontré muy explicativa y precisa, por eso deseo preguntarte, desde Chile, lo siguiente.
    Yo hago pan de leche con la receta de Osvaldo Gross, un repostero argentino. La receta es la siguiente:
    Harina 500 g
    Levadura fresca 30 g
    Leche en polvo 30 g
    Ralladura de 1 limón
    Azucar 100 g
    Huevos 2 Unidades
    Sal fina 1/2 cdita.
    Miel 1 cda.
    Leche 100 cc
    Esencia de Vainilla 1 cda.
    Manteca 100 g
    Deseo hacer un poolish para esta receta, puesto que siento que el pan tiene el sabor y olor característico de la levadura, el cual deseo suavizar.
    Cómo obtengo las proporciones para hacer el poolish? En caso de existir dichas proporciones, éstas son genéricas para cualquier receta de pan?
    Muchas gracias

    • Hola, Pamela:

      La cantidad de levadura que indicas me parece demasiada y podrías rebajarla para mejorar el pan. Nosotros tenemos una receta similar y solo usamos 5 g de levadura seca de panadero, unos 15 g de la fresca.

      Antes de probar con el poolish, rebaja la cantidad de levadura a 15 gramos, amasa bien para que se desarrolle el gluten y deja fermentar con paciencia. Verás que el cambio merece la pena.

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