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Hace unas semanas me di una vuelta por Alsacia, un bello enclave francés entregado al chucrut y donde el monumento gastronómico por excelencia es el Kügelhopf (que aquí ya hemos hecho y nada tiene que envidiar a los de allá). Para mi pasmo, los alsacianos tienen más boulangeries que nosotros bares, y aunque abusan de las masas enriquecidas con mantequilla, mantienen bien la línea. No me contaron el secreto. Más allá de darle al brioche, los franceses tienen también un amor especial por el pan y adoran el elaborado con masa madre. Así que además de comprobar sobre el terreno que está realmente bueno (y si le pones encima alguno de sus variados y excelsos quesos, ni te cuento), me traje literatura especializada para compartir la experiencia. La siguiente receta del pan de campagne la firman Casper André Lugg y Martin Ivar en su libro Pain au Levain (editorial Marabout).
Como panadero amateur sabrás que el mundo se divide en dos grandes categorías: los maniáticos de la masa madre y los que no lo son. Mi masa madre y yo, creo, no somos de los raritos, pero esta vez le pedí permiso para hacer la que explicaban los autores. Honestamente, si no tienes tiempo para tal experimento puedes usar la tuya.
El de campagne es un pan rústico, de corteza algo rojiza y con una masa de las divertidas, hidratada y delicada. La verdad es que es un pan muy hipster, de esos que dan ganas de pasear en bicicleta colgado de una bolsa de arpillera, apreciando en el camino el aroma de los campos de lavanda, un pan más de mañana que de tarde, de brisa fresca y de domingo. Aturdido por tanta evocación poética pensé en sacarlo de paseo, pero en mi barrio me devolvió a la realidad el ruido de los camiones y de las máquinas del puerto. Si por aquí pasaran golondrinas se las comerían las gaviotas. Así que al final me quedé en casa en un mano a mano con mi pan de campaigne, ayudado en la refriega por un memorable queso de cabra francés y unas copas de riesling. Eso sí que es pura poesía.
Receta de pan de campagne
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 cubeta de fermentación (opcional)
- 1 cuchilla de panadería o un cuchillo muy afilado
Ingredientes
Para la masa madre:
Para la masa final:
- 400 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 75 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 25 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 350 g agua tibia (75% de hidratación)
- 10 g sal
- 100 g fermento con masa madre
Elaboración paso a paso
Masa madre (si vas a usar la tuya, sáltate este apartado)
- Mezcla 50 gramos de harina integral de centeno con 80 gramos de agua a 30 grados y deja reposar uno o dos días en un lugar tibio en un tarro de cristal tapado.
- Al segundo o tercer día la masa presentará burbujas y habrá empezado a crecer (si no es así, espera un día más). No deseches nada, pasa todo a un tarro más grande y suma 50 gramos más de harina de centeno integral y 80 de agua a 30 grados.
- Al día siguiente repite los pasos del punto 2 en otro tarro nuevo. El volumen habrá subido considerablemente.
- Al día siguiente tendrás que tener una masa madre bastante líquida y llena de burbujas. En un tarro limpio vierte 50 gramos de esa masa y añade otros 50 de harina de centeno integral y 80 de agua a 30 grados. Desecha el resto.
- Tras otras 24 horas. En un tarro vierte 30 gramos de la masa madre y añade 50 de harina de centeno integral, 25 de harina panadera ecológica y 25 de harina panadera integral. Súmale 130 gramos de agua a 30 grados. En doce horas debería estar lista para elaborar pan.
El pan de campagne
- Prepara los 100 gramos de fermento mezclando 40 gramos de masa madre lista para usar con 30 gramos de agua tibia, 15 de harina panadera y 15 de centeno integral. Cubre y deja reposar cuatro horas.
- Vierte el fermento en un bol y añade 320 gramos de agua tibia. Cuando esté más o menos disuelto, añade las harinas y amasa con las manos dentro del bol llevando los extremos hacia el centro. Cubre y deja reposar una hora.
- Esparce la sal sobre la masa y amasa. Puedes hacerlo en bol como en el paso anterior o sobre la mesa con un amasado francés. Ten en cuenta que esta masa es bastante líquida. Deja reposar media hora.
- Dentro del bol o en una cubeta de fermentación, estira la masa cogiéndola por un lado y doblándola sobre sí misma a la mitad (una cubeta de fermentación es muy cómoda para plegar la masa). Repite este plegado seis veces. Deja reposar media hora y repite la operación, dejándola reposar otra media hora más después.
- Pon la masa sobre la mesa enharinada y dale forma de bola con los pliegues hacia abajo. Puedes doblarla sobre sí misma cogiéndola desde abajo con una rasqueta para facilitar la operación. Déjala reposar diez minutos y mientras prepara el banetón, enharinándolo bien (con harina panadera o integral, la que gustes) para evitar que se pegue.
- Pliega la masa un par de veces estirando y doblando hacia el centro y métela en el banetón, cubriéndola, para completar la fermentación. Le harán falta dos horas, algo más o algo menos dependiendo de la temperatura de tu cocina. Tiene que crecer sensiblemente de volumen.
- Precalienta el horno a 240 grados. Si tienes una olla de hierro fundido métela también para que se caliente. Cuando el horno y la olla estén listos saca el recipiente y vuelca dentro el pan. Hazle unos cortes con una cuchilla. Ponle la tapa y reintroduce en el horno. A los 20 minutos retira la tapa y deja otros 20 minutos más a 230 grados. Los últimos 10 minutos puedes abrir un poco la puerta del horno con una cuchara de madera para eliminar el vapor. Si no tienes una olla de hierro fundido, mete en el horno un recipiente metálico para que se caliente (bandeja o rustidera sobre la placa base). Vuelca la masa sobre la bandeja inferior (mucho mejor si dispones de una Celsius), hazle unos cortes con la cuchilla y vierte en la rustidera media taza de agua caliente. Deja cocer a 240 grados durante 20 minutos. Pasado ese tiempo abre la puerta para liberar el vapor y déjalo 20 minutos, hasta que veas la corteza dorada. De nuevo, diez minutos antes, puede abrir un poco la puerta del horno con una cuchara de madera para que salga el vapor y facilitar así la formación de la corteza.
Buenas
una pregunta, se puede cambiar la masa madre por algún poolish con levadura seca? Se notará mucho el cambio? Gracias!
Sin problema, María. Cambiará el sabor, que a mí me gusta más (prefiero el poolish a la masa madre. Cuestión de gustos).
Hola, para esta receta de pan se puede hacer parte de la fermentación a 4 grados y toda la noche? Mi idea es ajustarlo a mis tiempos, pero además porque he leído que con la fermentación larga el sabor se potencia.
Gracias
Paco
Sin problema, Paco. A este tipo de panes le viene muy bien.
Hola Rodrigo, cuando comentáis la hidratación de la Masa madre, es muy importante? Porque la mía comenzó al 200%, pero como no me daba crecido alguna vez la alimenté con mas harina, entonces ya no se qué hihidratación tiene exactamente, entre un 150% y un 200%.
Gracias de antemano por tu respuesta
Hola! Tengo una duda. Si se hace el refresco de masa madre con 50 gr de harina y 130 gr de agua, ya no tendré una MM al 100% de hidratación, que es la que se usa en gran parte de las elaboraciones. Entonces, se utiliza así directamente?
Gracias
María José, en esta receta úsala tal cual viene indicado.
Muchas gracias Rodrigo. Me salió fenomenal el pan. Estoy muy feliz de haber retomado a hacer pan con esta nueva receta. Solo si quieres comprobar lo del refresco porque consulte la receta original para ver las fotos que son bien chulas también y ponen 100g de harina por 130 de agua y la textura era más la textura buscada.
Gracias por todo.
Muchas gracias Rodrigo, probaré así. Verdad es otra marca pero mismo tipo de harina.
Para el refresco de la masa madre, cada cuánto tiempo debo hacerlo? La mantengo mientras en la nevera?
Gracias
Cada 24 horas, Paco. Mantenla a temperatura ambiente.
Buenos días Rodrigo,
Intente seguir la receta de la masa madre que publicas en esta receta ya que deje la mía morirse por una gran falta de tiempo. Todo salio muy bien hasta el primer paso de la receta del pan donde se prepara el fermento. En tu foto tiene pinta de ser mas hidratado y con burbujas en la superficie mientras el mio parecía mas seco con burbujas solamente al interior. Algo habré hecho mal? Tendría que añadir mas agua o dejarlo mas de 4 horas? O lo puedo usar tal cual?
Otra cosa, sobre el refresco de la masa madre tras sacarla de la nevera, lo hice siguiendo las cantidades indicadas y salio demasiado liquido. Puede ser? Luego cuanto tiempo tendría que esperar para usarla en una receta?
Muchas gracias de antemano.
Charlotte, ¿has usado nuestras harinas para la receta o de otra marca? Aunque sean del mismo cereal, no son todas iguales. De todas formas, prueba a dejar un poco más de tiempo el prefermento y luego ajusta la cantidad de agua.
En cuanto a tu segunda respuesta, te debería quedar la consistencia de una pasta, no líquida. Pero si los primeros pasos te han salido bien, no tienes que preocuparte.
Un saludo.
Rodrigo