Dicen los que han visitado Afganistán que uno de los aromas más particulares del país es el pan cociéndose en los tandur en donde arde la leña de sabina. Hay panaderías por doquier, construcciones sencillas aparentemente desiertas que despiertan mágicamente cuando llega la hora de la siguiente hornada de naan, de los que hay docenas de variedades.

La receta es del libro de pan y viajes Flatbread and Flavors. Para conseguir el olor a madera de sabina ardiendo, meteremos en el horno unas pocas bayas de enebro.

Este pan y las sopas espesas están hechos el uno para el otro.

Necesitarás:

• Harina panadera
• Harina panadera integral ecológica
• Semillas de kalonji o de sésamo
• Un bol grande, para el prefermento
• Un bol pequeño, para mojar los dedos en agua a la hora de dar forma al pan
• Tela de lino o paños de algodón, para el reposo de la masa

No son imprescindibles, pero si te recomendamos que tengas:

• La plancha Celsius de acero o una piedra de horno, para mejorar la cocción rápida que le viene bien a este pan.
• Un cojín “vestido” con una camiseta vieja de algodón para estirar la masa
• Bayas de enebro para reproducir el olor de la leña de sabina echándolas en el horno caliente.

Ingredientes para cuatro panes

• 300 g de harina panadera integral ecológica
• 500 g de agua templada
• 1 cucharadita de levadura seca de panadero (≈ 4 g)
• 400 g de harina panadera
• 1 cucharada de sal (≈15 g)
• Semillas de kalonji o de sésamo

1. Mezclamos en un bol la harina integral, el agua y la levadura seca hasta obtener una pasta homogénea. Tapamos bien con papel film o metiendo el bol dentro de una bolsa de plástico y dejamos reposar 3 ó 4 horas en un lugar cálido.
2. Añadimos la sal y la harina panadera, mezclamos y volcamos en la encimera o amasadora para darle un buen amasado durante 10 minutos. Dile a alguien en tu casa que te limpie el bol que has usado para la mezcla y que lo unte con aceite.
3. Ponemos la masa de nuevo en el bol, tapamos y dejamos que aumente bien de tamaño durante unas 2 ó 3 horas.
4. Tras el reposo, dividimos en 4 trozos, boleamos y dejamos reposar 10 minutos tapados en una tela de lino o paño de algodón.
5. Ahora coloca a mano un bol pequeño lleno de agua.
6. Encendemos el horno a tope, con calor arriba y abajo, y colocamos la bandeja, plancha celsius o piedra de horno en el tercio inferior. Si queremos, echamos 5 ó 6 bayas de enebro dentro del horno (se formará humo, así que lo dejamos a tu elección).
7. Sobre la encimera ligeramente enharinada, cogemos la primera bola de masa y le damos forma ovalada de algo menos de un dedo de grosor.
8. Mojamos la punta de los dedos en el agua del bol y hacemos marcas sobre la masa con rapidez y decisión (en el vídeo, que es gustazo ver, marcan el pan con con varios estilos. Reproduce el que más te guste).
9. Colocamos sobre la tela de lino o un paño de cocina y damos forma a la siguiente bola.
10. Una vez formada la segunda torta, estiramos la primera —que ya habrá reposado— para meterla en el horno. Lo más cómodo es ponerle una camiseta vieja de algodón a un cojín consistente, colocar la masa ahí y estirar. La forma curvada de los bordes tiende a aguantar la masa en su sitio y la tela favorece que se deslice en la zona más plana. Estirar la masa así es muy fácil. También puedes hacerlo deslizando las manos enharinadas por debajo de la masa e ir estirando hacia afuera. O puedes no estirar para tener un pan con más volumen.
11. Cuando tengas una torta de pan de buen tamaño, mete en el horno muy caliente y cuece durante unos 7 minutos (puede que más, puede que menos, dependiendo de la temperatura que alcance tu horno).
12. Enfría ligeramente sobre una rejilla y disfruta.

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