Quien haya probado alguna vez a cocinar en casa su propio roscón de reyes, o cualquier otra masa enriquecida navideñas, tipo brioche, quizás se haya sentido un poco como un aspirante a jedi de la repostería, tanto por la dimensión del reto como por el mantra que tantas veces acompaña este tipo de preparaciones: “Que la fuerza (de la harina) te acompañe”. 

Hoy, haciendo nuestras las enseñanzas del maestro Yoda y llevándolas un poco a nuestro terreno, te decimos: “Cuidado. Si no quieres al lado oscuro tu bollo llevar, el equilibrio, más que la fuerza, encontrar tú debes”.

Porque sí. Como tantas veces habrás oído, cuanto mayor es el índice W de la harina que hayas elegido, más capacidad tendrá tu masa para sostener las cantidades de azúcar, grasa y líquidos que hacen de este pan dulce (llámese roscón, llámese panettone) el cierre imprescindible de los atracones de estas fiestas. Y como quieres que la miga se mantenga húmeda y esponjosa el mayor tiempo posible y vas a usar bien de mantequilla y bien de huevo, necesitas muchas W que sostengan tanta enjundia. 

Pero, como todo, esta cualidad tiene un reverso tenebroso, que se resuelve, joven padawan, como te anticipábamos: gracias a un delicado equilibro entre fuerza, tiempo y humedad.

Veámoslo a través del proceso de elaboración del clásico roscón de reyes, en función de la fuerza de la harina que vayas a utilizar: manitoba (gran fuerza, W400), fuerza eco (W250) o nuestra harina panadera eco (la más floja de las tres, W160). Como ves, nos hemos ido a los extremos, si bien en muchas de nuestras recetas, e incluso en nuestro kit de roscón, optamos por una vía intermedia, la de la harina de fuerza convencional (W300-350), pero lo hemos hecho así para que las diferencias se perciban mejor. Vamos allá. 

El amasado. A más fuerza, menos extensibilidad pero más facilidad

La elección de una u otra se nota ya desde el momento de amasar. La harina manitoba necesitará más trabajo en la amasadora y, sobre todo, reposos más largos, una constante que se va a repetir durante toda la elaboración. 

Con la de fuerza ecológica conseguirás una masa más fácil de extender, pero tendrás que controlar el tiempo de amasado y evitar que coja temperatura. En caso de usar la panadera, el tiempo deberá ser aún más breve, de unos cinco minutos, lo justo para integrar los ingredientes, y la masa resultante será la más blanda y extensible, pero también, por esto mismo, la más difícil de trabajar, ya que tenderá a desparramarse. 

Fermentación. La cantidad de gluten define los tiempos

Dado que las harinas de mayor fuerza tienen más cantidad de gluten, son las indicadas cuando quieras usar una masa muy enriquecida y con muchos ingredientes, para que el proceso de fermentación y horneado no acabe por hacer que baje. A cambio, necesitan tiempos más largos de amasado para que la red proteica se desarrolle completamente y más fermentación, para que esta se relaje y no encoja a la hora de darle forma.  

Usar una fuerza moderada, como la de la harina de fuerza ecológica, te permitirá acortar este tiempo, siempre que las proporciones de mantequilla, azúcar y huevo sean moderadas. Con harina panadera los tiempos se acortan todavía más, pero también se resiente la estructura de la masa (la red de gluten es más débil) y aumenta el riesgo de sobrefermentación y consiguiente desinflado. 

Ten esta advertencia muy en cuenta si eres de esas personas a las que les gusta prefermentar de un día para otro, porque tu sesión repostería corre el riesgo de convertirse en un infierno. Si usas panadera eco, todas esas horas harán que el gluten se degrade y al día siguiente la masa será impracticable y, básicamente, una papilla que no dejará formar el roscón. Mejor, usa cualquiera de las otras. 

Formado. El agujero negro de la gran fuerza

Como hemos intentado dejar claro desde el principio, la mayor fuerza de una harina tiene sus pros… y sus contras. Uno de ellos es que la vuelve más difícil de mantener la forma deseada. Aunque la masa es fácil de trabajar, el gluten hace que tienda a encoger y recuperar sus dimensiones una vez que la estiras, por lo que deberás esmerarte a la hora de hacer el rosco y abrir el agujero central, si no quieres que acabe desapareciendo, absorbido por alguna suerte de fuerza que rige en el universo de las masas. 

Con la harina de fuerza eco no tendrás ese problema: se moldea bien y mantiene la forma con facilidad, mientras que con la panadera eco, por dar una masa más extensible, puedes tener problemas a la hora del formado, porque tiende a abrirse. En este caso, hacerlo en frío te facilitará la tarea. 

Horneado y resultado. En el gusto está el gusto

Si has dejado fermentar la masa siguiendo la máxima de que a mayor fuerza y más humedad, más tiempo, el momento del horneado no debería traer grandes diferencias en función del tipo de harina. Entre 22 y 26 minutos al horno a 180º, con calor arriba y abajo y sin ventilador pueden ser buenos parámetros para este paso, siempre teniendo en cuenta las dimensiones del roscón y el hecho de que, cuanto más rato pase en el horno, más se secará. 

Lo que sí variará es el tipo de miga que conseguirá cada una de las masas horneadas. Si la has hecho con harina manitoba, obtendrás un interior más húmedo, denso, jugoso y de consistencia hilada y lograrás que el roscón se mantenga tierno por más horas, incluso hasta tres días. 

La miga de harina de fuerza eco, un poco más seca y menos densa que la anterior, se mantendrá miga apetecible hasta el día siguiente de la elaboración. En cuanto al roscón hecho con harina panadera, obtiene una miga menos hidratada pero de consistencia algodonosa. Eso sí, al día siguiente habrá perdido parte de sus cualidades y estará más seco que cualquiera de los anteriores. 

Moraleja

¿A qué harina recurrir?¿Con cuál quedarnos? Sin querer meternos en la libre elección de cada quién, desde El Amasadero nos atrevemos a recomendar: si no tienes mucha experiencia con las masas dulces enriquecidas, la mejor opción puede ser la harina de fuerza eco. Conseguirás una masa que crece con facilidad, no necesitarás muchísimas horas de fermentación y la dificultad para amasar y dar forma a tu dulce será moderada. Es, tal vez, la más equilibrada de las posibilidades. 

Ahora bien. ¿Que te gusta el roscón especialmente mantequilloso y dulzón? Recurre a la manitoba, sabiendo que deberás alargar los tiempos del proceso, igual que las cantidades de todo eso que enriquece tu masa, y esmerarte para conseguir que mantenga la forma que le da nombre a esta rosca. 

¿Que te pirra esa miga suave y tierna como el algodón? Elige harina panadera, acorta los tiempos y ten en cuenta que el amasado va a ser más laborioso y que deberás contenerte con la grasa y demás aderezos, si no quieres que el dulce se venga abajo cuando entre en el horno. 

Y, para cualquiera de ellas, como decíamos al principio, usa la fuerza… de la mesura.