¿Que para ser las reinas de estas fiestas necesitamos una corona?¿Un cetro? ¿Un reino? Frío, frío. Aquí en El Amasadero nos gusta ofrecer opciones un poco más realistas –que no más regias– y hoy nos decantamos por un postre de origen francés que es digno de majestades, a tenor de su denominación y de su fama: la galette des rois.

Entonces, ¿hay que venir del lejano oriente para degustarla, para prepararla, para merecerla? ¿Sostenerse sobre un camello? ¿Saber lo que es la mirra? Frío, frío. El nombre se debe a la tradición romana, previa al auge del cristianismo, de designar “rey por un día” a un esclavo durante las fiestas que rodeaban el solsticio de invierno.

Pero tampoco hay que llevarlo todo a la literalidad, bastará con que sigamos la receta, que incluye, como en nuestro roscón de reyes, el haba –la feve–, para designar a quien se coronará con la tarta y abonará su factura.

Y, ¿qué necesitamos para prepararla? Harina, azúcar, huevos, leche, almendra, mantequilla… y frío, frío. Sí, porque la base de esta torta es una base de hojaldre y, si vamos a prepararla en casa, lo mejor será que podamos contar con una superficie que pueda enfriarse, como la plancha Celsius, para así facilitar las labores del plegado de la masa y la mantequilla, que también deberá estar a baja temperatura para facilitarnos la tarea.

Superada la condición térmica y la técnica de esta masa repostera, la segunda parte de la preparación, bastante más rápida y sencilla, es la elaboración del frangipane, el relleno de la galette, una combinación de crema pastelera y crema de almendra y mantequilla muy característica de esta preparación navideña, aun cuando también se pueden encontrar galettes con manzana, chocolate u otros rellenos algo menos clásicos.

Ya solo nos queda elegir la figurita, teniendo en cuenta que en Francia hay quienes las coleccionan pero que, cuando se trata de nuestra familia, lo mismo es mejor elegir algo que no se le atragante a quien vaya a coronarse como monarca del hogar el próximo 6 de enero.

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¿QUÉ VAS A NECESITAR?

3 boles
mezclador de masas
rodillo de cocina
plancha Celsius opcional, pero recomendable
papel de horno
film transparente
Cuchillo para cortar
Batidor o varillas
cazo
manga pastelera
tapa o plato
pincel
Cuchillo para marcar
Rejilla enfriadora

Ingredientes

Para la masa de hojaldre

250 g de harina de repostería W60
100 ml de agua fría
5 g de sal
30 g de mantequilla fundida caliente
200 g de mantequilla especial para hojaldre

Para el relleno:

70 g de mantequilla a punto de pomada
50 g de azúcar glasé
70 g de harina de almendra
1 huevo
5 g de ron o licor de naranja
2 g de sal
1 yema de huevo
20 g de azúcar
10 g de fécula de patata o maíz
2 g de esencia de vainilla
100 ml de leche entera
2 g de sal

Para decorar:

1 huevo batido
100 g de agua
130 g de azúcar

Elaboración paso a paso

Preparación del hojaldre

Comenzamos preparando la masa inicial, conocida como “détrempe”. En un bol echa la harina y añade el agua fría y la sal. Agrega la mantequilla fundida y mezcla.
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amásala hasta que quede homogénea, evitando trabajarla en exceso.
Forma una bola con la masa, haz una cruz en medio y envuélvela en film transparente. Refrigérala durante al menos 2 horas o hasta el día siguiente.
Mientras la masa reposa, prepara la mantequilla especial para hojaldre. Colócala entre dos hojas de papel vegetal y golpéala suavemente con un rodillo, y estírala hasta obtener un cuadrado de 16 cm de lado. Envuélvela el papel de horno y resérvala en el frigorífico hasta el momento de usarla. Para hacer el hojaldre lo ideal es que la superficie de trabajo esté fría y en nuestro caso usaremos la placa de acero Celsius de base de trabajo, pero al igual que el rodillo podremos meter en el congelador.
Saca el “detrempe” de la nevera, enharina ligeramente la superficie de trabajo y estírala en forma de cuadrado de unos 18 cm de lado, utilizando el rodillo de acero con anillas. No tienes que preocuparte demasiado por la forma de la masa, pues la plegamos con la mantequilla.
Coloca el cuadrado de mantequilla en el centro del rectángulo y pliega los extremos de la masa para cubrir completamente la mantequilla.
Asegúrate de que queda bien sellada dándole forma de sobre.
Con el rodillo, estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, formando un rectángulo alargado de aproximadamente 40 x 16 cm.
Recorta los extremos de la masa con un cuchillo afilado para que queden perfectamente rectos. Este paso asegura que los plegados y estirados sean uniformes y coincidan correctamente los extremos de la masa.
Primer plegado: Divide visualmente la masa en tres partes iguales. Lleva el extremo inferior hacia el centro.
Luego dobla el extremo superior sobre el anterior, como si formaras un tríptico.
Marca la masa con un dedo para indicar que has realizado el primer plegado. Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar en el congelador durante 20 minutos.
Tras el reposo, saca la masa del congelador y gírala 90 grados con respecto a la posición anterior. Asegúrate de que la abertura quede a tu derecha. Enharina la masa ligeramente para que no se pegue y limpia el exceso de harina con las manos o un pincel.
Segundo plegado: Estira nuevamente la masa en forma de rectángulo, manteniendo las mismas dimensiones iniciales (40 x 16 cm). Repite el proceso de plegado como en el paso anterior.
Marca la masa con dos dedos (indicando la segunda vuelta), envuélvela en film y refrigérala en el congelador de nuevo durante 20 minutos.
Tercer y cuarto plegado: Realiza dos vueltas más de estirado y plegado, siguiendo los pasos anteriores. Marca la masa con tres dedos tras la tercera vuelta y con cuatro dedos tras la cuarta vuelta para llevar un control.
Una vez terminada la cuarta vuelta de plegados, envuelve la masa en film transparente y guárdala en la nevera hasta el día siguiente. Esto permitirá que repose adecuadamente antes de utilizarla para preparar la galette.

Preparación de la crema de almendras para el relleno

Comienza preparando la crema pastelara: En un bol, bate la yema de huevo con el azúcar hasta que la mezcla esté homogénea. Agrega la fécula de maíz o de patata junto con la pasta de vainilla, y mezcla bien. Reserva.
En un cazo, lleva la leche a ebullición. Una vez hierva, vierte la mitad sobre la mezcla de yema, batiendo constantemente para evitar grumos.
A continuación, vierte esta mezcla al cazo con la leche restante. Cocina a fuego suave, sin dejar de batir, hasta que espese (aproximadamente 1 minuto).
Una vez la crema pastelera esté lista, ponla en un bol y cúbrela con film transparente, asegurándote de que el film quede en contacto directo con la superficie de la crema para evitar que se forme una costra. Déjala atemperar antes de usar.
Mezcla la mantequilla con el azúcar hasta obtener una textura cremosa.
Incorpora la harina de almendra, el huevo y el licor, batiendo hasta que esté bien integrado.
A continuación, mézclalo con la crema pastelera y emulsionala hasta que tengas una crema homogénea. Échala en una manga pastelera y resérvala hasta el momento de usar.

Montaje de la Galette des Rois

Saca la masa de hojaldre de la nevera y realiza de nuevo un plegado sencillo, al igual que los anteriores.
Finalmente, estírala en un rectángulo de 25×50, de 2 mm de grosor. Para ello nos ayudarán los discos de 2 mm del rodillo.
Pliega la masa por la mitad y córtala en dos partes iguales. Guarda de nuevo la masa en la nevera una hora aproximadamente, para que se endurezca y sea más fácil de manipular.
Después de este reposo, retira la masa de la nevera y corta un disco de 25 cm de diámetro en cada una de las partes, usando un plato o una tapa de una olla para marcarlos.
Coloca uno de los discos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y pincela los bordes con agua. Guarda el anterior en la nevera hasta el momento de usarlo.
Extiende la crema de almendras usando la manga pastelera, dándole forma circular desde el centro hasta el borde y dejando un borde de unos 2 cm sin rellenar.
Coloca el segundo disco de masa encima y presiona los bordes para que quede bien sellado.
Pincela con huevo batido y refrigera la tarta durante 30 minutos o hasta el día siguiente.
Decora la superficie marcando unas rayas en forma radial, con la punta de un cuchillo y sin cortar la masa.
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y cuando esté en la temperatura marcada hornea la galette durante 20 minutos. Reduce la temperatura a 180 °C y hornea 15 minutos más, hasta que esté dorada.
Mientras se hornea, prepara el almíbar, calentando el agua con el azúcar hasta que se disuelva.
Una vez ha pasado el tiempo de horneado y veas que la galette está dorada, retírala del horno y colócala en una rejilla. Pincela la galette caliente con el almíbar para darle un acabado brillante.
Déjala atemperar y ya tienes lista para disfrutar de un postre festivo y con un sabor inigualable.

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