Hola, me llamo Álvaro y, en mi caso, comencé a hacer pan hace unos 7 años, durante una etapa en la que me preparaba para una oposición. El tema de las harinas y los fermentos me parecía un mundo fascinante, además de resultarme una actividad relajante.

Siempre he cocinado hogazas, pero recientemente he querido reproducir una variante que está presente en muchas panaderías de mi ciudad, y que me parece muy sabrosa: la torta de aceite de Burgos o torta de Aranda.

Sobre la torta de aceite

La torta de Aranda es un pan de aceite que se elabora desde hace mucho tiempo en la provincia de Burgos y otras de alrededor. 

Al parecer comenzó a cocinarse en los antiguos hornos de pan de forma casual. Se ponía esta torta en el horno para saber si éste estaba ya caliente o no, y así comprobar si estaba preparado para hornear el pan.

Se trata de un pan más bien plano, aunque en una misma torta se alternan diferentes grosores. Tiene un sabor a aceite característico, además de una corteza suave, fina y dorada, y una miga sabrosa y ligeramente alveolada. Por lo tanto, es ideal para desayunos y meriendas.

Utensilios necesarios

• Rasqueta de panadero
• Bol para depositar la masa
• Báscula 
• Amasadora (opcional)
• Piedra de horno
• Pala de panadero

Ingredientes

Prefermento (biga):

• 60 g de harina panadera ecológica El Amasadero
• 45 ml de agua mineral
• 4 g de levadura fresca

Masa final

• Prefermento anterior
• 400 g de harina panadera ecológica El Amasadero
• 245 ml de agua mineral
• 0,8 g de levadura fresca
• Aceite de oliva virgen variedad picual
• 8 g de sal

Elaboración

Mezclamos, sin amasar, los ingredientes de la biga (disolver antes la levadura en el agua) hasta que estén bien integrados. En el momento de elaborar esta receta, que fue casi en diciembre, la dejamos reposar unas 12 horas a temperatura ambiente.. Duplicará su tamaño y estará lleno de burbujas.

En un bol grande, ponemos la harina. Después el agua, la sal, y la levadura. Mezclamos bien con una cuchara de madera (o con la amasadora eléctrica). 

Añadimos el prefermento y mezclamos. Echamos aceite sobre la mesa y volcamos la masa. Amasamos 10 minutos. Boleamos y metemos a un bol tapado con un film (untar el bol con un poco de aceite, para que no se peque la masa), hasta que duplique su volumen (unas 3 horas).

Pasado ese tiempo, nos untamos con aceite las manos, volcamos la masa sobre la mesa y boleamos ligeramente. La ponemos sobre papel vegetal en el que las hornearemos y la aplanamos hasta dejarla con un grosor de aprox. 1 cm. La tapamos con un paño un poco humedecido para que no se pegue, y lo dejamos hasta que doble su volumen (2,5 ó 3 horas).

Cuando falten unos 40 minutos para terminar la fermentación, pon la rejilla del horno en las guías más bajas y, encima de ella, la piedra de hornear. Precalienta 40 minutos a 250 ºC con calor arriba y abajo.

Cuando haya doblado volumen, le quitamos el trapo. Untarla generosamente con aceite la masa, utilizando la brocha.

Nos untamos con aceite el lateral de la mano y aplastamos un poco la torta por algunas zonas. También podemos hacer hoyitos con el dedo enaceitado (algunas de las que venden en panaderías los tienen).

Metemos al horno, y lo apagamos durante 7 min. Después lo bajamos a 200º, calor arriba y abajo sin aire, y la tenemos 20 minutos (o hasta que esté un podo dorada por arriba). Después situamos la rejilla junto con la piedra en el fondo del horno, con calor solo abajo, y la tenemos 7 min. Al sacarla podemos untarla aceite otra vez, ya que se habrá resecado bastante.

Notas: La técnica de apagar el horno justo después de meter el pan siempre la he utilizado para hacer hogazas puesto que me da la sensación de que el pan sube y greña mejor, aunque para el caso de estas tortas podría prescindirse de este paso.

El aceite de oliva que uso es virgen extra de aceituna picual, ya que da muy buen sabor. No conviene que pique en exceso.