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Este tipo de pan típico del Appennino modenese, en la región de Emilia Romagna, debe su nombre a las “tigelle”, pequeños discos de arcilla cocidos al fuego en los que se cocían unos panes llamados “crescentine”. Aunque es muy usado el término “tigelle” para hablar de los panes, muchos puristas dicen que lo correcto es llamar a los panes “crescentine”, si bien en la zona de Bologna se conoce con este término el gnocco fritto. Tigelle o crescentine, lo importante es conocer este tipo de pan.
Origen: Emilia Romagna
Etimología: crescentine, viene de “crescere” para indicar que es una masa que crece, que lleva levadura
Receta típica: con pesto modenese, con fiambres, mortadela de Bolonia, panceta, y con quesos frescos y curados.
Antiguamente la masa se hacía solo con harina, agua y sal. A la masa se le podía añadir algo de leche, levadura o bicarbonato e incluso huevos. La masa se ponía entre dos hojas de castaño que se cocían entre dos tigelle, piedras de arcilla que se calentaban en el fuego de la chimenea o en el que hacían los pastores en el campo mientras guardaban el rebaño. La cocción era lenta y dejaba como resultado panes crujientes por fuera y muy jugosos por dentro. Hoy en día estos discos de arcilla se usan en pocos sitios, pasando a ser piezas de museo en las casas de la zona. Actualmente para la cocción, se usa una sartén de dos caras de hierro fundido, llamada tigelliera que imita el resultado que se obtenía entre las placas de arcilla gracias a unos huecos decorados que tienen en su interior. Se puede usar sobre el fuego directamente o con un adaptador sobre las cocinas de inducción o vitrocerámica.
Crescentine o tigelle, receta de Mara
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 1 Kg harina panadera El Amasadero
- 8 g levadura seca de panadería
- 50 g manteca de cerdo (puedes sustituir por aceite de oliva virgen extra si quieres hacerlas vegetales, aunque la manteca es lo que caracteriza a este pan)
- 750 g mezcla de leche entera y agua templada (mitad de cada cosa). Se puede sustituir esta mezcla por agua con gas.
- 20 g sal
Elaboración paso a paso
- Poner en primer lugar la harina en un bol (puedes usar también la amasadora).
- Añadir la manteca, la levadura e ir añadiendo poco a poco la mezcla de agua y leche templada.
- Se va amasando y cuando estén unidos los ingredientes se añade la sal y el aceite. Dejar reposar la masa cinco minutos y continuar amasando hasta que la masa quede lisa en la superficie.
- Si amasas en amasadora, trabajar dos minutos al final a mano para dar calor a la masa.
- Se hacen dos cortes transversales a la masa y se deja a reposo en un sitio cálido, bien tapada, hasta que doble el volumen.
- Yo la pongo en un recipiente de plástico grande.
- Una vez la masa ha doblado su volumen, cortamos porciones de 50 g que bolearemos para dar tensión. A mi particularmente esta es la forma que prefiero para hacerlas porque las tigelle suben mucho más, quedan más huecas.
- Se vuelven a dejar en reposo cubiertas con un paño de lino sobre una hora, hasta que vuelvan a crecer de nuevo. Hay que tener en cuenta que los tiempos de reposo van a depender mucho de la temperatura ambiente que tengamos en casa. En invierno los tiempos serán más largos que en verano, hay que ir viendo el desarrollo de las masas.
- Tras la segunda fermentación, calentamos bien la tigelliera por las dos caras a fuego lento durante cinco minutos por lado.
- Antes de poner las bolas de masa en la sartén, gírala, de forma que te quede en la parte de arriba el lado más caliente.
- Meter las bolas de masa en los huecos y cocer durante cinco minutos o algo menos por cada lado a fuego bajo.
- Comprobar que están doradas por ambos lados y sacar a una cesta con un trapo de lino. Cubrirlas para que acaben ahí la cocción.
- Servirlas bien calientes
Hola!
Yo le tigelle (o crescentine) las comí una vez en casa de unos amigos en Bologna y desde hace tiempo las hago en el horno y salen también muy ricas. Además le pongo aceite en vez de manteca y solo leche a la masa, 250 gramos para 500 gramos de harina, y levadura fresca (1/4 de cubito). Más o menos 5 minutos por una cara y 3 por la otra a 200º. Luego las congelo y las saco para ponerlas directamente en el tostador. También se pueden rellenar de Nutella (con todo mi respeto por las tradiciones emilianas).
Viendo las fotos no estoy segura, pero creo que las hago un poco más grandes, la medida que yo he encontrado ideal para cenar una o dos, según el hambre.
¡Gracias por vuestras recetas y sugerencias!
Un saludo
Muchas gracias, Pepa, pero lo de la Nutella, no sé yo (soy más de salado que de dulce).
Hola. Soy Massimo, emiliano que vive en la sierra de Cádiz. Mucha gracias por publicar esto. Las tigella son uno de mi platos caseros. Los que recuerdan los padres y la familia. Aunque se continuó cocinándolas aquí verla en tu blog es un verdadero placer.
Consejo: tiene que rellenarlas con el pesto modenese. El original se hace con lardo, ajo y romero. Yo pongo pancetta y no lardo. Y sale riquísimo.
Gracias por el consejo. ¿Lo metes dentro antes de cocinarlos? ¿O después?
En la receta de los crescentine, indica una mezcla de leche entera y agua, pero no indica las proporciones o gramos que se deben utilizar. Muchas gracias
Javier, muchas gracias por hacernos caer en esto. Usa mitad y mitad.
muy buenos días .
saludos
tengo una super duda tengo entendido que toda receta requiere un poco de azúcar ya sea para darle color al pan o para que la levadura fermente bien que desierto es esto o es un mito
Maira, lo del azúcar es totalmente innecesario. 2 gramos de levadura seca fermentan sin ningún problema 500 gramos de harina. La masa tardará más en fermentar pero sabrá mucho mejor (yo creo que por eso mucha gente recomienda echar azúcar para disimular lo insípidos que son los panes que fermentan muy rápido).