Te presentamos a Arrate e Igor, dos hermanos navarros que se han instalado en la comarca de Antequera para hacer pasta con trigos duros de la zona. Son Spiga Negra y esto es lo que nos han contado.

Arrate, Igor: lo que contáis en la web sobre vuestra infancia me ha despertado la curiosidad. Venís de una zona en la que se producía cereal. ¿Nos podéis contar un poco sobre vuestra infancia en este entorno y cómo habéis visto su evolución?

Somos de Vitoria, pero mis padres tienen una casa en un pueblo que se llama Aguillo, es muy pequeño y está en el Condado de Treviño, un enclave que está en Burgos pero que pertenece a Álava. Es un paisaje de transición entre la zona húmeda y atlántica del país vasco y la zona de clima más mediterráneo, por eso el paisaje está dominado por encinares, zonas de quejigos y pequeños campos de cereal, patatas, girasol… La verdad es que es una zona muy bonita, muy poco poblada y muy agraria.

Desde muy pequeños hemos pasado todos los fines de semana y veranos allí. Jugar en los campos de trigo era divertido: antes de la cosecha jugábamos a escondernos en los trigales, buscábamos pájaros, grillos y demás bichejos. La época de cosecha de cereal nos encantaba porque significaba que estabas de vacaciones y con la paja que quedaba en los campos hacíamos casetas y acolchábamos rivazos para saltar sobre la paja.

 ¿Qué es un chicle de trigo?

Lo del chicle de trigo era una cuestión de escasez de chucherías en nuestro pueblo. Cuando las espigas estaban maduras, la arrancábamos para masticar los granos. Tras un tiempo, se conseguía hacer en la boca una bolita elástica y flexible al que llamábamos chiche de trigo. Esa bolita es el gluten que contiene el trigo y, aunque cuando éramos pequeños no lo sabíamos, es una muy buena manera de evaluar la calidad de los trigos sin necesidad de pruebas de laboratorio.

¿Por qué os trasladáis a Málaga?¿En qué se parece y en qué se diferencia de lo que vosotros conocíais?

Teníamos claro que para desarrollar nuestro producto queríamos estar cerca de la materia prima y de las personas que la cultivan. Quizá lo más sencillo habría sido montar un pequeño obrador de pasta en cualquier lugar y comparar la sémola en cualquier harinera. No obstante, mientras pensábamos el proyecto nos dimos cuenta que en España hay pocas harineras que fabriquen sémola ecológica y, las que lo hacen, no te dan opción a elegir entre distintos tipos y calidades de sémola o variedades de trigo.

Las harineras trabajan con cantidades enormes de granos, por lo que para un proyecto pequeño como el nuestro suponía perder el control sobre la materia prima y, sobre todo, perder la relación con las personas que cultivan el trigo. Este es el punto en el que decidimos instalarnos en Humilladero. Para hacer pasta artesana de calidad superior se necesita sémola de trigo duro (Triticum turgidum durum), una especie de trigo muy adaptada a climas secos y soleados como el de Andalucía. Es más, los mejores trigos duros provienen de la cuenca mediterránea y aunque en el norte también hay zonas en las que se cultivan trigos duros, los de la zona de Antequera, Sierra de Yeguas y Campillos pueden llegar a ser excepcionales si se hace un buen manejo de la tierra y una buena elección de variedades.

¿Por qué escogéis la pasta artesanal y el trigo duro?

Elegimos la pasta artesanal por una cuestión de glotonería. No en serio, nos dimos cuenta de que, entre las pasta ecológicas que encontrábamos en España, la mayoría eran de producción industrial y su calidad dejaba bastante que desear. En ocasiones un sello ecológico no es garante de calidad si el proceso de elaboración del producto no está cuidado. Por eso nos decidimos por la pasta artesanal. Sabíamos que queríamos trasformar cereales a escala pequeña y la pasta artesana era un producto que faltaba en nuestra cesta de compra local de productos ecológicos, así que nos decidimos por este producto. Por otro lado, nos encanta la cocina italiana, y aunque la pasta pueda parecer un producto muy básico, una pasta industrial puede estropear la mejor de las salsas. Quizá la pasta sea como el pan, que aunque no deba quitar el protagonismo a los platos principales, comer con un mal pan industrial puede arruinarte una buena comida.

Respecto al trigo duro lo elegimos porque es el cereal con el que tradicionalmente se hace la pasta de calidad superior. El trigo duro es una especie de trigo muy nutritiva, el Kamut o Khorasan quizá sea una de sus variedades más conocidas, pero la verdad es que en Andalucía encontramos trigos duros con menos nombre pero que no tienen nada que envidiar al Kamut respecto a su calidad. Respecto a la elaboración de pastas, el trigo duro tiene una característica muy especial, sus granos son vítreos, por lo tanto al molerlos dan sémola, que es un granulado fino, amarillento y dulzón. Al amasar la sémola con agua, se consigue dar a la pasta su textura, sabor y típica resistencia a la cocción.

Eso sí, no todas las sémolas son iguales. Su calidad depende de la calidad del trigo duro que se utilice, por eso es tan importante estar cerca de la materia prima y de los y las agricultoras que la cultivan. Quizá una de las partes más críticas de nuestro proceso de elaboración sea la molienda de los granos  y la parte agraria, aunque por fortuna, la gente del campo con la que trabajamos tiene muchísima experiencia en la agricultura ecológica. Así que, respecto a la calidad de nuestro trigo duro, estamos muy contentos y tranquilos.

En Andalucía el trigo duro se usa para elaborar panes, al igual que en otras zonas del Mediterráneo, pero su uso más común es la pasta, que se produce en cantidades industriales. ¿Os resultó difícil encontrar agricultores que ya trabajasen este cereal a una escala no industrial? Los que ya lo hacía ¿para qué uso? A los que se sumaron, ¿cuál fue vuestro argumento?

Como he comentado antes, nuestro proceso de molienda prioriza la obtención de sémola que es con lo que elaboramos nuestras pastas. No obstante, también obtenemos harina de trigo duro que es el ingrediente típico de muchos panes de Andalucía, Sur de Italia y otros países de la cuenca Mediterránea. La verdad que este tipo de trigo y de harina, para nosotros que somos del norte ha sido todo un descubrimiento, el sabor, el color y el aroma que aporta a los panes es una gozada por eso es una pena que en Andalucía se esté perdiendo la tradición de utilizar este tipo de harinas en muchas panaderías.

El trigo duro es un cultivo propio de la zona así que no ha sido complicado encontrar agricultores con ganas de volver a cultivarlo. Quizá lo más complicado actualmente sea encontrar variedades de trigos duros de alta calidad, ya que el mercado globalizado de los granos ha priorizado la productividad en detrimento de la calidad. No obstante, si hay personas dispuestas a consumir alimentos de mayor calidad, los agricultores son los primeros interesados en producirlos, pero eso se debe traducir en el precio que perciben por su trabajo. El mercado de los cereales está muy globalizado, por lo que la mayoría de pequeños agricultores quedan fuera de juego. Creo que nuestro mayor argumento ha sido acercar la elaboración artesanal de alimentos a la tierra, justo al lugar en el que se producen las materias primas.

La molienda del trigo duro es más complicada que la del trigo blando. ¿Nos podéis explicar el proceso?

Realmente no es más complicada, simplemente es diferente. En nuestro caso priorizamos la producción de sémola, por lo tanto además de la fase de limpieza del grano, acondicionado, molienda y tamizado, añadimos una fase de sasaje que es lo que nos separa la sémola de las partículas de harina u otras impurezas.

¿Cómo se decide la calidad de una sémola?¿Qué características debe tener?

En nuestro caso, valoramos que la sémola esté bien separada de las harinas para que la presencia de estas no afecten a la calidad final de las pastas. Es habitual encontrar que las sémolas comerciales vengan mezcladas con algo de harina con el objetivo de abaratar el producto. Y por supuesto, la calidad del trigo marca la calidad final de la sémola: sin una buena materia prima, no hay nada que hacer.

Por otro lado, el aroma y el color también son importantes, así como poder disponer siempre de sémola fresca. Al ser nosotros mismos quienes molemos, esto no es un problema. Nuestras sémolas, incluso en aquellas no integrales, suelen presentar una pequeña proporción de salvado. Esto no es deseable para las pastas de producción industrial, pero, para una producción artesanal como la nuestra, marca la diferencia ya que aporta sabor, aroma y nutrientes a las pastas.

¿Cuántos kilos de trigo se procesan al mes/trimestre/año y cuántos kilos de pasta y harina se sacan?

Uff, no sé muy bien que responder. En teoría tenemos capacidad para moler unos 10.000 kilos de grano mensuales y una capacidad para elaborar 1500 kg de pasta al mes. Por ahora esos 10.000 kilos de molienda están a años luz; y los de pasta, igual. Aunque el molino de para más, la idea es mantenernos con una producción limitada en función de la pasta que podamos hacer

¿Dónde conseguistéis los moldes de bronce para hacer la pasta?¿Cómo funcionan?

La maquinaria para hacer pasta es, obviamente, italiana. Un panadero de Sicilia nos recomendó a un pequeño fabricante de Roma que nos ofreció una prensa que se adaptaba a nuestras necesidades. Por otro lado, en Italia hay toda una industria vinculada al diseño y elaboración de moldes de bronce, ya que se aprecian mucho para la elaboración de pastas artesanas de calidad.

El funcionamiento es sencillo, la masa se extruye y, según el molde utilizado, se obtiene una forma u otra… es como jugar con plastilina.

¿Cómo se seca la pasta?

Tenemos un armario secador en el que se pueden introducir distintos programas para secarla. De esta manera, se controla la temperatura y el tiempo de secado. Además el armario tiene sensores de humedad y temperatura que controlan el proceso. Antiguamente, sobre todo en el sur de Italia, se hacía en túneles. La corriente de aire que se generaba secaba la pasta… Creo que ahora eso no le haría mucha gracia a Sanidad.

Y para terminar, ¿recetas favoritas para el casarecce, rigatoni y conchiglie?

Para los casarecce, nos gusta hacerlos a le sarde. Es una receta muy utilizada en el sur de Italia y que en temporada de sardinas es muy interesante. Básicamente contiene sardinas, cebolla, pasas y piñones y se puede añadir anchoas para intensificar el sabor. La pasta se cuece en un agua donde previamente se ha cocido hinojo.

Para los rigatoni nos gusta mucho una receta muy sencilla, con tomate fresco pelado, un poco de ajo y albahaca fresca.

Para las conchiglie nos gusta una receta a base de salchichas, tomate natural y nata. Se fríen las salchichas con un poco de mantequilla. Una vez dorada se le incorpora tomate pelado en dados y se deja unos 5 minutos hasta que se deshagan. se le incorpora romero y un poco de nata y se cuece durante 3 minutos y ya está lista para las conchiglie.