¡Que aproveche! Recetas malagueñas para dar nueva vida al pan de ayer

“A pan duro, diente agudo”, dice el refrán. O mente aguda, añadimos nosotros, después de dar un repaso al recetario de la tierra que nos vio nacer, el Valle del Guadalhorce, y a todas las posibilidades que puede ofrecer un pedazo de pan duro –”asentao”, le decimos aquí en Málaga– como base de toda una serie de platos tan humildes como variados y reconfortantes. 

El primero en importancia, si hiciéramos una encuesta entre la vecindad de Alhaurín El Grande, nuestro pueblo, serían sin duda alguna las cachorreñas, unas sopas con patata, bacalao, tomate, ajo, y, originalmente, zumo de naranja amarga –naranja cachorreña, de ahí el nombre–, que en esta santa casa sustituimos por un chorro vinagre por la poca disponibilidad del cítrico original hoy en día. Saciante y muy sabrosa –es lo que le da el “labraíllo”, el majado de ajo y pan con los cominos, el pimentón y la pimienta–,  las rebanadas de pan cateto –u otra variedad de miga densa y compacta, si no hay más remedio– son lo que le da la enjundia a una receta que, por aprovechar, aprovecha también patata y pescado para el llamado “mojete de cachorreñas”, una especie de ensalada con naranja y más pan “asentao” que conforma lo que en Madrid llamarían el segundo vuelco. Aquí no se tira nada. 

La zopa jervía  (sopa hervida, para quien no pueda hacer la traducción del andaluz) es el otro destino más habitual para los restos de pan por estos lares. Tocino, chorizo, ajo, pimiento verde, espárragos y tomate combinan su potencia en el sofrito de esta receta campesina hecha a fuego fuerte y que, como indica su nombre, debe hervir en agua al menos 15 minutos para exprimir el sabor de sus ingredientes y hacer que el pan absorba todo el caldo. En una versión más de diario puede hacerse solo con ajo, pimiento verde y un poquito de tomate. Como las cachorreñas, estas sopas también tienen segunda parte: con un poco del primer plato y un par de huevos fritos en aceite con ajo completamos el menú mojando más pan y acompañando el conjunto con unas cuantas uvas, servidas aparte. 

Cierta similitud con aquella podemos encontrar en las sopas perotas, otra preparación con nombre de caldo y acabado en seco donde el pan, desmenuzado, termina por chupar los sabores de un sofrito hecho con tomate, trigueros, cebolla y pimientos, al que se añadirá patata cocida y finalmente las migas. Estas deberán reposar para que el plato asiente, antes de servirse acompañado de naranja, pepino y nuestras aceitunas aloreñas partidas y aliñadas. 

El gazpachuelo, una sopa templada con base de mayonesa, tiene en la zona de Málaga múltiples versiones: con morralla o espinas de pescado o con gambas, aquí optamos por la versión más austera, únicamente con patata, pimiento, limón y la clara del huevo. Y pan duro, claro, servido en rebanadas muy finas. 

Cerramos con otro plato propio de Alhaurín el Grande, el gazpacho de invierno, una preparación que poco tiene que ver con la que, tal vez, tienes en la cabeza. Ni tomate, ni pepino, ni pimiento. En su lugar, esta ensalada fría con productos invernales lleva lechuga (malagueña, a ser posible), naranjas, cebolleta e higos secos, que muy habitualmente se sustituyen –o complementan– con pan “asentao”, que haremos revivir gracias a los jugos cítricos y el aliño. ¡Qué buen provecho!