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Tras hablar la semana pasada sobre el problema del exceso de levadura que implica hacer pan con harina de fuerza, publicamos la receta básica con harina panadera para que compruebes tú mismo cómo mejorar notablemente el sabor, textura y conservación del pan usando menos levadura gracias a la menor fuerza de esta harina.
La receta es extremadamente sencilla porque la masa no lleva demasiada agua y apenas se pega a las manos. Es importante concienciarse de que, excepto en panes muy particulares, la masa de pan es pegajosa en mayor o menor medida. Olvida ese consejo fatal de seguir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue si quieres evitar hacer panes con la consistencia de un ladrillo (puede que te cueste un poco al principio, pero con la práctica serás capaz de trabajar las masas sin que se te peguen, con la rapidez y destreza que se gana repitiendo algo muchas veces).
Si tienes experiencia haciendo pan y crees que esta receta no tiene interés, los autores del libro “5 Elements of Effective Thinking” cuentan una anécdota que viene muy al caso. Tony Plog, un reputado director, compositor y trompetista estadounidense, pidió a los alumnos de una master class que tocasen la pieza de su elección, todas complejas y muy ensayadas. Tras escucharlos, les dio un sencillo ejercicio de calentamiento, que sonó simple, casi infantil. Entonces, por primera vez en toda la clase, cogió la trompeta y arrancó de esa misma partitura un sonido maravilloso. La diferencia entre el maestro y los alumnos se hizo patente a un nivel mucho más básico que en el de la complejidad de las partituras más complicadas. La lección fue clara: es necesario el dominio de las piezas fundamentales para poder ejecutar con maestría las obras más difíciles. Con este pan podremos ejercitar nuestros fundamentos panarras. ¡En mi caso, todavía me quedan muchos panes que hacer!
Además de los ingredientes, necesitarás un paño limpio, un bol de acero y un cuchillo muy afilado. No son imprescindibles, pero sí muy prácticos, un banneton, una rasqueta, una cuchilla de panadero y una rejilla para enfriar.
La receta básica de pan
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 gorro de plástico (opcional)
- 1 banneton redondo mediano (opcional)
- 1 plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina panadera El Amasadero
- 300 g agua
- 5 g sal
- 2 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta que no queden restos de harina.
- Pasa a la encimera.
- Amasa 1 minuto, deja reposar otro y repite este proceso 6 veces. Tras cada reposo comprobarás como la masa se vuelve más sedosa.
- Aspecto de la masa al comenzar el amasado:
- Aspecto de la masa tras un par de amasados y reposos:
- Aspecto de la masa al final del amasado:
- Tras estos 6 ciclos de amasado y reposo, devuelve la masa al bol, tapa (yo lo meto dentro de una bolsa de supermercado) y deja fermentar unas dos horas.
- La masa habrá aumentado de volumen. Pásala de nuevo a la encimera ayudándote con una rasqueta o con la mano y golpéala ligeramente para aplanarla.
- Dobla los extremos de la masa hacia el centro unas 5 ó 6 veces y dale la vuelta para que los pliegues queden hacia abajo.
- Pasa la masa a una parte de la encimera que no tenga harina y bolea hasta que tengas la sensación de que la pieza tiene tensión.
- Si no tienes banneton, coloca la pieza en la bandeja del horno con el pliegue hacia abajo y cubre con un trapo limpio. Si usas banneton, coloca la masa con el pliegue hacia arriba y tapa con un paño. Deja fermentar entre una y dos horas (más tiempo cuanto más fría sea tu cocina).
- Cuando veas que queda aproximadamente media hora para que termine la fermentación, precalienta el horno a 200º.
- Con la masa ya lista (lo podrás comprobar si presionas ligeramente con un dedo y la marca desaparece muy lentamente) es momento de pasar el pan al horno.* Si has fermentado en la bandeja del horno, hazle unos cortes a la masa y mete la bandeja en el horno, más cerca del fondo que de arriba.* Si usas banneton, saca ligeramente la bandeja del horno y vuelca la masa sobre ella. Como los pliegues estaban hacia arriba, ahora estarán abajo y quedará a la vista la parte bonita del pan. Haz unos cortes, mete de nuevo la bandeja en el horno y cierra.
- Hornea durante unos 45 minutos. En los 10 últimos, mantén ligeramente abierta la puerta del horno para que se escape el vapor y la corteza quede más crujiente. Hazlo introduciendo el mango de una cuchara de madera entre la puerta y el horno.
- Pasado este tiempo, deja enfriar sobre una rejilla.
NUTRICIÓN
He preparado ésta receta y estoy súper contenta, me ha quedado genial y el pan ha sido la primera vez que me ha subido bastante. Gracias a vuestra explicación detallada de todos los pasos. Espero haber dicho adiós a los panes planos y a seguir probando nuevas recetas. Saludos 🤗
¡Fantástico, Maríangeles! Aunque nosotros somos muy fans de los panes planos 😉
Buenas! Compré vuestra harina panadera ecológica e hice ésta receta. Mi problema es que la corteza queda durísima, a pesar de poner agua en la bandeja inferior del horno. La segunda vez, también le di con un spray de agua a la parte de arriba del pan tres veces durante el horneado. De sabor muy rico, una miga bien alveolada, pero la corteza, una piedra. Que hice mal? 🙁
María, baja 15-20º la temperatura del horno. Las temperaturas de nuestras recetas son orientativas para cada cocina es un mundo. Si persiste el problema, pasa por aquí de nuevo.
Hola.
El agua que usas para esta receta es agua fría o tibia ( ¿a qué temperatura sería ideal?)
Gracias.
Del tiempo, como salga del grifo. La temperatura ideal dependerá del calor que haga: más fría en verano para retardar la fermentación y caliente en invierno para acelerarla.
A una temperatura ambiente constante de 21* cuanto tiempo aproximado deberia durar la primera fermentación?
Una hora y media, Josep.
Buenas,
Si doblo la receta, cuanto tiempo lo tengo en el horno?
Gracias
Dale 10 minutos más de horno, Jorge.
Muchas gracias Rodrigo!!!
Y felices fiestas
Ayer probé esta receta pero con harina panadera ecológica porque no tenia de la normal. Tuve que añadir más agua porque quedaba una masa demasiado dura, entre 330 y 340 gramos.
El pan ha quedado muy bueno, pero creo que hice una primera fermentación un poco corta ya que no salió muy alveolado y no subió demasiado.
Mi problema es que no sé muy bien cuando terminar la primera fermentación por miedo a que sobrefermente. ¿Hay alguna forma de saber cuando terminar la primera fermentación? Si sobrefermenta, ¿ hay alguna forma de remediarlo?
Muchas gracias por todo.
Hola Josep Maria,
No hay ninguna fórmula exacta para saber cuándo está lista la primera fermentación. Hay que ir cogiendo mano haciendo panes y asumiendo que comenteremos algún error. Si se pasa de fermentación, lo único que se me ocurre es freír trozos de masa para tomarlos con chocolate o estirarla para hacer bases de pizza que luego podemos congelar, pero no podrás recuperar la masa para hacer pan.
Vete alargando cada vez más la primera fermentación hasta que le cojas el truco. Si se te pasa, usa parte de la masa para hacer el siguiente pan.
Muchas grácias por tu rápida respuesta.
Hola,
Me gustaria hacer esta receta básica de pan pero utilizando masa madre en lugar de levadura. Que cantidad de masa madre tendria que utilizar? Mi masa madre tiene un 60% de hidratación
Gracias por todos tus consejos.
Hice el pan con la receta “La Receta Básica de Pan” pero me quedo muy dorado en la parte inferior, pienso que se debió a la posición de la bandeja dentro del horno, un poco más cerca del fondo que de la parte superior del horno, el tiempo de horneado fue de 45 minutos, y la temperatura la mantuve en 200 C. entreabriendo la puerta del horno 10 minutos de los 45 minutos de su terminación
Quisiera saber sus sugerencias al respecto para mejorar un poco más el pan.
De antemano Sr. Rodrigo le agradezco sus consejos y recomendaciones.
Fabio: sube la bandeja del horno para que no coja color tan rápido por abajo.
Como se modificaría “La Receta Básica de Pan” si le añadimos mantequilla a la receta, por ejemplo: si quisiera agregarle 100 gr de mantequilla a esta receta cuáles serían las cantidades de harina, agua, levadura y sal. Por favor darme indicaciones si se usan otras cantidades de mantequilla como de 50 gr o 25 gr.
Les estaré muy agradecido.
Fabio, tendrías que reducir la cantidad de agua restando el 90 % del peso de la mantequilla.
Hola, recién me estoy iniciando en el mundo del pan. He seguido esta receta y cuando fui a chequear si la masa estaba lista para el horno, apretando un poco la masa vi que estaba muy seca la parte de fuera y de hecho se me ha hasta rajado. Alguna idea de por qué me ha pasado esto’? El último leudado lo he hecho sobre la mesada con un trapo sobre la masa (aclaro que he espolvoreado un poco de harina sobre la masa por miedo a que se pegara la masa al trapo)
Muchas gracias!!!
Tomás, tienes que cubrir el pan con algún material que no deje pasar el aire y evitar las corrientes de aire que sequen la masa. Yo uso una bolsa de plástico del súper. Los gorros de ducha también funcionan muy bien-
Para el segundo leudado, hazte con un banetón y verás que la cosa mejora.