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Tras hablar la semana pasada sobre el problema del exceso de levadura que implica hacer pan con harina de fuerza, publicamos la receta básica con harina panadera para que compruebes tú mismo cómo mejorar notablemente el sabor, textura y conservación del pan usando menos levadura gracias a la menor fuerza de esta harina.
La receta es extremadamente sencilla porque la masa no lleva demasiada agua y apenas se pega a las manos. Es importante concienciarse de que, excepto en panes muy particulares, la masa de pan es pegajosa en mayor o menor medida. Olvida ese consejo fatal de seguir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue si quieres evitar hacer panes con la consistencia de un ladrillo (puede que te cueste un poco al principio, pero con la práctica serás capaz de trabajar las masas sin que se te peguen, con la rapidez y destreza que se gana repitiendo algo muchas veces).
Si tienes experiencia haciendo pan y crees que esta receta no tiene interés, los autores del libro “5 Elements of Effective Thinking” cuentan una anécdota que viene muy al caso. Tony Plog, un reputado director, compositor y trompetista estadounidense, pidió a los alumnos de una master class que tocasen la pieza de su elección, todas complejas y muy ensayadas. Tras escucharlos, les dio un sencillo ejercicio de calentamiento, que sonó simple, casi infantil. Entonces, por primera vez en toda la clase, cogió la trompeta y arrancó de esa misma partitura un sonido maravilloso. La diferencia entre el maestro y los alumnos se hizo patente a un nivel mucho más básico que en el de la complejidad de las partituras más complicadas. La lección fue clara: es necesario el dominio de las piezas fundamentales para poder ejecutar con maestría las obras más difíciles. Con este pan podremos ejercitar nuestros fundamentos panarras. ¡En mi caso, todavía me quedan muchos panes que hacer!
Además de los ingredientes, necesitarás un paño limpio, un bol de acero y un cuchillo muy afilado. No son imprescindibles, pero sí muy prácticos, un banneton, una rasqueta, una cuchilla de panadero y una rejilla para enfriar.
La receta básica de pan
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 gorro de plástico (opcional)
- 1 banneton redondo mediano (opcional)
- 1 plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina panadera El Amasadero
- 300 g agua
- 5 g sal
- 2 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta que no queden restos de harina.
- Pasa a la encimera.
- Amasa 1 minuto, deja reposar otro y repite este proceso 6 veces. Tras cada reposo comprobarás como la masa se vuelve más sedosa.
- Aspecto de la masa al comenzar el amasado:
- Aspecto de la masa tras un par de amasados y reposos:
- Aspecto de la masa al final del amasado:
- Tras estos 6 ciclos de amasado y reposo, devuelve la masa al bol, tapa (yo lo meto dentro de una bolsa de supermercado) y deja fermentar unas dos horas.
- La masa habrá aumentado de volumen. Pásala de nuevo a la encimera ayudándote con una rasqueta o con la mano y golpéala ligeramente para aplanarla.
- Dobla los extremos de la masa hacia el centro unas 5 ó 6 veces y dale la vuelta para que los pliegues queden hacia abajo.
- Pasa la masa a una parte de la encimera que no tenga harina y bolea hasta que tengas la sensación de que la pieza tiene tensión.
- Si no tienes banneton, coloca la pieza en la bandeja del horno con el pliegue hacia abajo y cubre con un trapo limpio. Si usas banneton, coloca la masa con el pliegue hacia arriba y tapa con un paño. Deja fermentar entre una y dos horas (más tiempo cuanto más fría sea tu cocina).
- Cuando veas que queda aproximadamente media hora para que termine la fermentación, precalienta el horno a 200º.
- Con la masa ya lista (lo podrás comprobar si presionas ligeramente con un dedo y la marca desaparece muy lentamente) es momento de pasar el pan al horno.* Si has fermentado en la bandeja del horno, hazle unos cortes a la masa y mete la bandeja en el horno, más cerca del fondo que de arriba.* Si usas banneton, saca ligeramente la bandeja del horno y vuelca la masa sobre ella. Como los pliegues estaban hacia arriba, ahora estarán abajo y quedará a la vista la parte bonita del pan. Haz unos cortes, mete de nuevo la bandeja en el horno y cierra.
- Hornea durante unos 45 minutos. En los 10 últimos, mantén ligeramente abierta la puerta del horno para que se escape el vapor y la corteza quede más crujiente. Hazlo introduciendo el mango de una cuchara de madera entre la puerta y el horno.
- Pasado este tiempo, deja enfriar sobre una rejilla.
NUTRICIÓN
Hoy he hecho el pan…me quedó muy bueno, subió bien en las fermentaciones pero no tanto al ponerlo en el horno…que quedó aplanadito pero bien…yo creo que le hice los dos cortes demasiado hondos…Probaré a hacerlos menos profundos…Me surge una cuestión…si quiero hacer un pan el doble de grande que el de la receta, ¿simplemente duplico todas las cantidades? ¿Supongo que afectará al tiempo de fermentación y al de cocción…¿podéis guiarme en ello? Gracias de antemano y sobre todo gracias por vuestros productos…
Margarida, prueba a acortar la segunda fermentación porque ahora ya hace calor y necesitas menos tiempo.
Para hacer el pan el doble de grande, duplica las cantidades. Los tiempos de fermentación serán los mismos, pero la cocción te llevará unos 10 minutos más.
No dudes en preguntar si necesitas más ayuda.
Muchísimas gracias…ahí va mi segundo pan hecho muy parecido…400 harina panadera, 100 trigo sarraceno, 320 agua, 2 levadura y 5 sal…he hecho poolish y autolisis casi 2 horas…resto igual que la receta…he cocido 250 grados 10 minutos 200 grados 50 minutos dentro de un pyrex…lo he dejado fuera del pyrex 15 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta 2 cm… intento poner imagen pero no puedo…está precioso y ha subido mucho y bien…
Hola
Primera vez que la hago salió rico per no subió mucho
Un poco compacto. Quizás le faltó amasado??
Gracias
Buen finde
Probablemente le faltase fermentación, Sara.
Hola Rodrigo: al fin mi primer pan con masa madre. Corteza crujiente y miga ligeramente húmeda con olor a pan del bueno y lo mejor que está muy rico. Gracias por tus consejos
A ti, Carmen. No dudes en preguntar cuando necesites ayuda.
Buenos dias, llevo ya tiempo realizando esta receta combinando harina panadera 300g y blanca de centeno 200g con 330g de agua y sale un pan buenisimo. Ahora quiero hacerlo con masa madre, cuanta cantidad habria q poner de masa madre con esas mismas cantidades?, gracias, un saludo.
Prueba nuestra calculadora de masa madre, Sergio.
Hola se puede hacer esta receta con una panificadora?
Gracias
Aquí la tienes, Antonia:
Pan en panificadora
Hola Rodrigo !! Tengo una consulta, el pan me quedo un poco arrugado 🙁 porque pasaría eso?
Marianny, es posible que necesitase un poco más de horno. La próxima vez deja el pan 10 minutos más.
Hola!!! lo hice con 125 gr de masa madre (primer uso de la misma, pero flotaba) y me ha quedado que no ha subido nada, y luego se ha formado una especie de costra en el pan al levar… que desastre!!!
Esperanza, ¿me puedes decir las proporciones de todos los ingredientes?
Sobre la costra, ¿cómo tapaste la masa durante la fermentación?
Las que pusiste, pero ahora que lo pienso, era harina integral ecológica molida a piedra…. será por eso??? la tape con un paño tipo lino pero no de los vuestros, quiero uno pero están agotados. también quiero un banetton de los que tienen formas redondas pero también se han agotado!!!!
Que no te subiese es por la harina: la integral absorbe mucha más agua y le cuesta subir. Prueba de nuevo con harina panadera y verás lo bien que crece.
El lino suele ser demasiado fino y la superficie de la masa se seca. El que vendemos nosotros es muy grueso y distinto a la tela que su usa para la ropa. Prueba con un paño de cocina de algodón grueso y salpica un poco de agua sobre él para que esté ligeramente húmedo.
Muchas gracias!
Hola.
En la receta dices amasar un minuto, descansar otro, y asi hasta seis veces. Pero qué tipo de amasado.
He visto varios vídeos y es para volverse loco. No sé de que manera amasar.
Gracias.
Un saludo.
José Luis
José Luis, amasa con la técnica de toda la vida usando los nudillos. Esta masa no es pegajosa y se amasa bien así.
No sé si ha podido influir que el amasado inicial de 6 veces durante 1 minuto cada vez y reposo del mismo tiempo lo haya hecho en el robot de cocina mambo con la pala amasadora, aunque lo cierto es que siempre me ha quedado el pan muy rico con ese robot, pero es la primera vez que no ha crecido nada el pan. De hecho, parece un simple bollo, ¿A qué ha podido deberse? He seguido los pasos tal cual…
Mónica, ¿el robot solo amasa o cuece también el pan? ¿Qué harina has usado?
Hola! Antes de todo, deseo deciros que estoy encantada con las harinas vuestras que he recibido, y con las recetas, los consejos y comentarios del blog y la página. Sois únicos. Pues con este pan seguí las instrucciones en general, aunque se me olvidó desgasarlo y greñarlo, atxss. Aún así, salió bien, con buena miga (algo irregular) de alveólos abundantes, corteza crujiente y bastante aroma. Lo horneé dentro de un tagine. Tengo fotos, un poco oscuras por el flash del teléfono. Lo comimos anoche con tumaca i pernil porque se lo merecía… y ya casi no queda. Lo repetiré pronto con un 20% de integral y el truqui de tamizar el salvado para rebozarlo luego. A ver si pronto me lanzo ya a los poolish, y a la MM… Diosss, que metejón con el pan.
Muy bien, Lluisa. No pasa nada si no desgasificas. Te queda, como has dicho, con más alveolos y miga irregular. A mí, que soy gallego, es como me gusta el pan. A Andrés, el fundador de El Amasadero, es andaluz y es más de miga prieta y homogénea. Aquí hay para todos los gustos.
Mil gracias por ésta receta, acaba de salvar mi masa!!… llevo tiempo comprando vuestras harinas pero para usarlas en panificadora. Una hereje? no, trabajadora-mami superocupada… ni me planteaba todo el ciclo de «a mano»… La semana pasada la pani empezó a sonar rarito, mi manitas doméstico la desmontó y ufff correa rota, eje desgastadoooo y yo con la alacena a tope de harinas vuestras y las panificadoras agotadas en el mercado. Total que le hizo un apaño para ir tirando mientras le llega un recambio, pero ésta mañana a mitad del primer amasado ya hizo ¡pum!! y yo por no tirar con el 1/5 k de panadera eco me vine rápido a releer ésta receta y ¡salvada!! para ser el primero , y a pesar de que no pude seguir los pasos tal-cual y que me despisté un poco con la temperatura del horno, estoy sorprendida con el resultado :-O …. el lado malo es que claro, a los pitufos les ha gustado mássss así, crujientitoooo, así que otro traballiño pra mami… ahora me toca mejorar el sabor mirando el tema del prefermento, intentar incorporar algo de harina integral, y sobre todo ver cómo me organizooo.
En fin, que gracias mil por ésta receta básica, y animo a probarla porque hasta sin experiencia y estando en multitaréa es muy resultona.
Moi ben, Esther! Ánimo cos seguintes 🙂
Ayer hice esta receta de pan con vuestra harina panadera y salió buenísimo!!una corteza super crujiente!para ser el primer pan quedó fenomenal!.
Estoy deseando poder comprar vuestro kit de pan cuán lo tengáis disponible!
¡Muy bien, Natalia! A ver si se normaliza la situación y podemos volver a tener el catálogo completo.