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Tras hablar la semana pasada sobre el problema del exceso de levadura que implica hacer pan con harina de fuerza, publicamos la receta básica con harina panadera para que compruebes tú mismo cómo mejorar notablemente el sabor, textura y conservación del pan usando menos levadura gracias a la menor fuerza de esta harina.
La receta es extremadamente sencilla porque la masa no lleva demasiada agua y apenas se pega a las manos. Es importante concienciarse de que, excepto en panes muy particulares, la masa de pan es pegajosa en mayor o menor medida. Olvida ese consejo fatal de seguir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue si quieres evitar hacer panes con la consistencia de un ladrillo (puede que te cueste un poco al principio, pero con la práctica serás capaz de trabajar las masas sin que se te peguen, con la rapidez y destreza que se gana repitiendo algo muchas veces).
Si tienes experiencia haciendo pan y crees que esta receta no tiene interés, los autores del libro “5 Elements of Effective Thinking” cuentan una anécdota que viene muy al caso. Tony Plog, un reputado director, compositor y trompetista estadounidense, pidió a los alumnos de una master class que tocasen la pieza de su elección, todas complejas y muy ensayadas. Tras escucharlos, les dio un sencillo ejercicio de calentamiento, que sonó simple, casi infantil. Entonces, por primera vez en toda la clase, cogió la trompeta y arrancó de esa misma partitura un sonido maravilloso. La diferencia entre el maestro y los alumnos se hizo patente a un nivel mucho más básico que en el de la complejidad de las partituras más complicadas. La lección fue clara: es necesario el dominio de las piezas fundamentales para poder ejecutar con maestría las obras más difíciles. Con este pan podremos ejercitar nuestros fundamentos panarras. ¡En mi caso, todavía me quedan muchos panes que hacer!
Además de los ingredientes, necesitarás un paño limpio, un bol de acero y un cuchillo muy afilado. No son imprescindibles, pero sí muy prácticos, un banneton, una rasqueta, una cuchilla de panadero y una rejilla para enfriar.
La receta básica de pan
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 gorro de plástico (opcional)
- 1 banneton redondo mediano (opcional)
- 1 plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina panadera El Amasadero
- 300 g agua
- 5 g sal
- 2 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta que no queden restos de harina.
- Pasa a la encimera.
- Amasa 1 minuto, deja reposar otro y repite este proceso 6 veces. Tras cada reposo comprobarás como la masa se vuelve más sedosa.
- Aspecto de la masa al comenzar el amasado:
- Aspecto de la masa tras un par de amasados y reposos:
- Aspecto de la masa al final del amasado:
- Tras estos 6 ciclos de amasado y reposo, devuelve la masa al bol, tapa (yo lo meto dentro de una bolsa de supermercado) y deja fermentar unas dos horas.
- La masa habrá aumentado de volumen. Pásala de nuevo a la encimera ayudándote con una rasqueta o con la mano y golpéala ligeramente para aplanarla.
- Dobla los extremos de la masa hacia el centro unas 5 ó 6 veces y dale la vuelta para que los pliegues queden hacia abajo.
- Pasa la masa a una parte de la encimera que no tenga harina y bolea hasta que tengas la sensación de que la pieza tiene tensión.
- Si no tienes banneton, coloca la pieza en la bandeja del horno con el pliegue hacia abajo y cubre con un trapo limpio. Si usas banneton, coloca la masa con el pliegue hacia arriba y tapa con un paño. Deja fermentar entre una y dos horas (más tiempo cuanto más fría sea tu cocina).
- Cuando veas que queda aproximadamente media hora para que termine la fermentación, precalienta el horno a 200º.
- Con la masa ya lista (lo podrás comprobar si presionas ligeramente con un dedo y la marca desaparece muy lentamente) es momento de pasar el pan al horno.* Si has fermentado en la bandeja del horno, hazle unos cortes a la masa y mete la bandeja en el horno, más cerca del fondo que de arriba.* Si usas banneton, saca ligeramente la bandeja del horno y vuelca la masa sobre ella. Como los pliegues estaban hacia arriba, ahora estarán abajo y quedará a la vista la parte bonita del pan. Haz unos cortes, mete de nuevo la bandeja en el horno y cierra.
- Hornea durante unos 45 minutos. En los 10 últimos, mantén ligeramente abierta la puerta del horno para que se escape el vapor y la corteza quede más crujiente. Hazlo introduciendo el mango de una cuchara de madera entre la puerta y el horno.
- Pasado este tiempo, deja enfriar sobre una rejilla.
NUTRICIÓN
Hola!
Recién comienzo en este mundo y estoy muy ansiosa de seguir aprendiendo. He revisado varías recetas
y esta proporción es similar a muchas, excepto en que tiene menos levadura, pero ya lo haz explicado en otros comentarios. Mi pregunta es con respecto a el agua son 300gr pero he visto en otras recetas es 300ml.
Es igual?
Liset, es igual. 300 ml de agua pesan 300 gramos.
Hola Rodrigo, Lo primero darte las gracias por las aclaraciones, dos consultas:
El tiempo y la temperatura de fermentación ideal cuál sería? Con humedad?
Y la otra pregunta es respecto al horneado, yo tengo un horno mixto con % de humedad,
es necesaria la humedad para hornearlo? Y que placa sería la más adecuada para el suelo del horno?
Muchas gracias
De nada, Sergio. Para eso estamos.
La temperatura idea son unos 24º. Por la humedad, si dejas la masa bien tapada (con una bolsa de plástico, por ejemplo), no tienes que preocuparte.
El vapor le viene muy bien al pan durante los primeros 10 minutos de horneado. Ayuda a que el pan crezca.
No sé si te entiendo bien con la pregunta de la placa. ¿Buscas una piedra o plancha para poner en el suelo del horno y sobre la que cocer el pan?
Buenas noches Rodrigo, si no he entendido mal se puede hacer esta receta con harina panadera integral ecologica con las misma proporciones que indicas? Y se puede mezclar harina integral de espelta y/o centeno con la misma receta? En que proporciones? Y por ultimo yo suelo hacer los panes en una cocotte lo tapo 15 minutos a 220 y luego 40 destapado. Me sirve igual? Perdona tantas preguntas pero llevo tiempo probando varias semanas haciendo de espelta y centeno, pero no acabo de atinar con una receta que me sirva como básica, he ido probando Primero con H de fuerza, otras mezclando con Panadera, + agua – agua, y al final he acabado perdiéndome yo solita! Quiero probar esta receta a ver si doy con la tecla. Muchisimas gracias
Paqui, para hacer esta receta solo con harina pandera integral tendrías que aumentar la cantidad de agua hasta los 375 gramos, pero si todavía no tienes mucha práctica, te aconsejo que siga este proceso:
1. Haz esta receta básica de pan con harina panadera hasta que la tengas dominada (es muy fácil).
2. Repite la receta, aunque usando un 80 % de harina panadera y un 20 % de harina integral de trigo, espelta o centeno. Repítela hasta que estés satisfecha con el resultado.
3. Lo mismo, pero aumentando la cantidad de harina integral hasta el 50 %.
4. Pasa a hacer los panes 100 % integrales, que requieren cierta práctica para que no queden como ladrillos. El pan de molde 100 % integral (con panadera integral) es el más fácil.
Una vez hecho todo esto, verás cómo entiendes mejor cómo se comporta cada harina. No intentes improvisar al principio porque es facilísimo hacerse un lío.
Hola rodrigo, tengo dos preguntas, la primera es como conseguir un pan con mas alveolatura siguiendo esta receta (uso plancha celsius en parte inferior del horno y pongo encima dos hielos nada mas meter el pan), la otra es si da lo mismo usar vuestra harina panificable y la harina panificable ecologica.
Muchas gracias!!
Jorge, tienes que modificar la receta: usa más agua. Si todavía no tienes mucha práctica, vete haciendo pruebas añadiendo cada vez más agua. Empieza con 325 gramos y sube 25 gramos con cada pan nuevo que hagas hasta encontrarle el punto. También te recomiendo que leas esta entrada sobre la hidratación.
Puedes usar una u otra indistintamente. La diferencia de fuerza es muy poca y se pueden intercambiar.
Muy buena receta. Normalmente no suelo hacerlo a mano pero sin duda es una buena alternativa la que nos planteas Rodrigo
Hola!
Estoy empezando con esto del pan. Cada vez consigo panes más bonitos, pero es una constante que la miga me queda como humedecida. ¿Es normal?
Muchas gracias.
Buenos dias, hay que introducir agua en el horno para crear vapor? O no es necesario? Gracias, un saludo
Pd: probaré está receta!!
Puedes hacerlo, Ana. No es necesario, pero siempre ayuda a que el pan crezca más.
Hola Rodrigo. Tengo un problema con la densidad de mi pan. Lo hago exactamente como lo dices, pero en maquina panificadora. Después, saco la masa de la maquina y la dejo fermentar. Resulta que la masa se queda aplastada tipo chapata y muy densa. Tendrías una explicación ( y una solución ) ?
Muchas gracias.
Annick, ¿te refieres a que amasas en panificadora y luego sigues el proceso a mano? ¿Qué levadura usas? ¿Te has fijado en la fecha de caducidad o lleva mucho tiempo abierta?
hola, os leo desde hace poco y he hecho pan tres veces, tengo dos preguntas:
casi siempre leo que ponéis levadura seca, yo tengo masa madre, que diferencia hay entre las dos, cual es mejor y si la quiero sustituir que cantidad debo poner? por ejemplo para la receta que ponéis para el pan de 750 gr. pones 2 gr. de levadura seca, cuanto seria de masa madre?
y la otra pregunta es que mi pan no sale malo pero al día siguiente se queda muy chicloso y la corteza no la puedo ni morder, como mejoro esto?
gracias y un saludo
Bienvenida Ana María,
Vamos allá con tus dudas:
Diferencia entre levadura y masa madre:
La levadura seca es el hongo Saccharomyces cerevisiae que se reproduce en cubas industriales y luego se deshidrata. Es polvo grueso grisáceo que solo contiene levadura y una pequeña cantidad de emulgente para evitar que se formen grumos.
La masa madre es una mezcla de agua y harina en la que crecen esta misma levadura (Saccharomyces cerevisiae) y otras (entre las más comunes, según la Wikipedia, están la Saccharomyces exiguous, Candida milleri y Candida humilis) junto con lactobacilos. Se produce de forma espontánea debido a que estos microorganismos están presentes en muchos alimentos y en el ambiente.
Ventajas de la masa madre
* El pan se conserva mejor.
* Su acidez da fuerza a la masa, lo que ayuda a conseguir mayor volumen.
* En los panes hechos solo con centeno evita que la miga quede húmeda y gomosa.
* Hay estudios que parecen indicar que rebaja el índice glucémico del pan. Esto yo me lo tomaría con precaución hasta que haya más resultados.
Desventajas de la masa madre
* Es necesario cuidarla.
* Más difícil de controlar las fermentaciones cuando se empieza a hacer pan.
Ventajas de la levadura
* Se conserva mucho tiempo (esto es un proceso natural, no industrial. Piensa en las pasas, orejones y ciruelas que duran de una Navidad a la siguente :D)
* Las fermentaciones son más predecibles.
Desventajas de la levadura
* El pan no se conserva tan bien como el de la masa madre.
Hay quien dice que otra ventaja de la masa madre es que el pan sabe mejor, pero yo creo que es cuestión de gustos. A mí todavía me tienen que dar un pan de masa madre tan rico como el bolo de Baíñas que le compraba todos los domingos a María Dolores, hecho solo con levadura.
Cómo usar masa madre en vez de levadura
Como regla general, coge una cantidad de masa madre (por ejemplo, 200 gramos), usa el doble de líquido (400 gramos de agua) y el triple de harina (600 gramos). Pero esto habrá que adaptarlo según el tipo de harina usada. Te recomiendo que empieces haciendo pan con levadura y pases a la masa madre cuando ya seas capaz de hacer panes con un resultado consistente.
Pan chicloso
Aquí necesito un poco más de información: ¿qué receta de pan estás usando? En función de lo que me digas, seguimos adelante.
Un saludo.
Solo le quiero decir que sigo luchando ahora estoy empezando hacer pan usando masa madre la verdad no conozco la diferencia la diferencia está en el sabor o en la que se esponja el pan? Cuanta masa madre se le pone a una reseta de 1000 gr de harina ? Son dos pregunta bueno tres la masa madre se le pone a todo tipo de pan que se valla a esponjar? Gracias un abrazo fuerte!!!
María, para 1000 gramos de harina, la masa madre debería pesar unos 250-300 g. La diferencia de sabor de un pan con masa madre y uno con prefermento (esponja) es que en el primer caso hay varios microorganismos (varias clases de levaduras y bacterias) aportando elementos aromáticos en distintos procesos biológicos (ácido láctico, acético, alcohol) y en el segundo esto solo lo hace un tipo de levadura.
La masa madre se puede usar en cualquier tipo de pan que lleve levadura.
Espero haberte aclarado algo. Si no, no dudes en seguir preguntando.