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Tras hablar la semana pasada sobre el problema del exceso de levadura que implica hacer pan con harina de fuerza, publicamos la receta básica con harina panadera para que compruebes tú mismo cómo mejorar notablemente el sabor, textura y conservación del pan usando menos levadura gracias a la menor fuerza de esta harina.
La receta es extremadamente sencilla porque la masa no lleva demasiada agua y apenas se pega a las manos. Es importante concienciarse de que, excepto en panes muy particulares, la masa de pan es pegajosa en mayor o menor medida. Olvida ese consejo fatal de seguir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue si quieres evitar hacer panes con la consistencia de un ladrillo (puede que te cueste un poco al principio, pero con la práctica serás capaz de trabajar las masas sin que se te peguen, con la rapidez y destreza que se gana repitiendo algo muchas veces).
Si tienes experiencia haciendo pan y crees que esta receta no tiene interés, los autores del libro “5 Elements of Effective Thinking” cuentan una anécdota que viene muy al caso. Tony Plog, un reputado director, compositor y trompetista estadounidense, pidió a los alumnos de una master class que tocasen la pieza de su elección, todas complejas y muy ensayadas. Tras escucharlos, les dio un sencillo ejercicio de calentamiento, que sonó simple, casi infantil. Entonces, por primera vez en toda la clase, cogió la trompeta y arrancó de esa misma partitura un sonido maravilloso. La diferencia entre el maestro y los alumnos se hizo patente a un nivel mucho más básico que en el de la complejidad de las partituras más complicadas. La lección fue clara: es necesario el dominio de las piezas fundamentales para poder ejecutar con maestría las obras más difíciles. Con este pan podremos ejercitar nuestros fundamentos panarras. ¡En mi caso, todavía me quedan muchos panes que hacer!
Además de los ingredientes, necesitarás un paño limpio, un bol de acero y un cuchillo muy afilado. No son imprescindibles, pero sí muy prácticos, un banneton, una rasqueta, una cuchilla de panadero y una rejilla para enfriar.
La receta básica de pan
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 gorro de plástico (opcional)
- 1 banneton redondo mediano (opcional)
- 1 plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)
Ingredientes
- 500 g harina panadera El Amasadero
- 300 g agua
- 5 g sal
- 2 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta que no queden restos de harina.
- Pasa a la encimera.
- Amasa 1 minuto, deja reposar otro y repite este proceso 6 veces. Tras cada reposo comprobarás como la masa se vuelve más sedosa.
- Aspecto de la masa al comenzar el amasado:
- Aspecto de la masa tras un par de amasados y reposos:
- Aspecto de la masa al final del amasado:
- Tras estos 6 ciclos de amasado y reposo, devuelve la masa al bol, tapa (yo lo meto dentro de una bolsa de supermercado) y deja fermentar unas dos horas.
- La masa habrá aumentado de volumen. Pásala de nuevo a la encimera ayudándote con una rasqueta o con la mano y golpéala ligeramente para aplanarla.
- Dobla los extremos de la masa hacia el centro unas 5 ó 6 veces y dale la vuelta para que los pliegues queden hacia abajo.
- Pasa la masa a una parte de la encimera que no tenga harina y bolea hasta que tengas la sensación de que la pieza tiene tensión.
- Si no tienes banneton, coloca la pieza en la bandeja del horno con el pliegue hacia abajo y cubre con un trapo limpio. Si usas banneton, coloca la masa con el pliegue hacia arriba y tapa con un paño. Deja fermentar entre una y dos horas (más tiempo cuanto más fría sea tu cocina).
- Cuando veas que queda aproximadamente media hora para que termine la fermentación, precalienta el horno a 200º.
- Con la masa ya lista (lo podrás comprobar si presionas ligeramente con un dedo y la marca desaparece muy lentamente) es momento de pasar el pan al horno.* Si has fermentado en la bandeja del horno, hazle unos cortes a la masa y mete la bandeja en el horno, más cerca del fondo que de arriba.* Si usas banneton, saca ligeramente la bandeja del horno y vuelca la masa sobre ella. Como los pliegues estaban hacia arriba, ahora estarán abajo y quedará a la vista la parte bonita del pan. Haz unos cortes, mete de nuevo la bandeja en el horno y cierra.
- Hornea durante unos 45 minutos. En los 10 últimos, mantén ligeramente abierta la puerta del horno para que se escape el vapor y la corteza quede más crujiente. Hazlo introduciendo el mango de una cuchara de madera entre la puerta y el horno.
- Pasado este tiempo, deja enfriar sobre una rejilla.
NUTRICIÓN
Buenos días.
He preparado pan blanco con la receta del curso de Jordi Morera.
¿Qué hago mal?
El pan queda estupendo, pero tras el horneado la greña longitudinal parece más una cicatriz que un surco y el pan se «revienta» por un lateral.
Pan de 800g con forma de «torpedo», hogaza longitudinal.
Horneado 10 mins a 250° y 15 mins a 220°
Amaia, se me ocurren 2 posibles causas:
A la masa le falta fermentación y:
* el horno no esté lo suficientemente precalentado.
o
* el corte haya sido poco profundo.
Precalienta bien el horno, deja fermentar media hora más y haz el corte con mayor decisión. Si no te funciona, seguimos investigando.
Por favor me podían decir Vds, cuando no se tiene la harina indicada en receta, en este caso la W175.
Que harina mezclar en proporciones para conseguir la W-175.
Muchísimas gracias.
Jose, puedes hacer una mezcla de harina de fuerza (W360) y panadera ecológica (W160) con estas proporciones:
38 g harina de W 360
463 g con harina de W 160
Me ha salido genial y eso que soy muy novata en panes. La primera fermentación no llegó a las 2 horas porque está haciendo muucho calor en Sevilla. No sé si hice bien.
Me gustaría hacer esta receta con harina ecológica, es posible? Qué debo modificar?
Gracias!
Hola Cristina, lo de la fermentación es normal. Con la calor el tiempo de fermentación disminuye, si quieres hacerla con harina ecológica utiliza harina panadera ecológica con el mismo peso que aparece en la receta. Gracias!