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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Receta de pan Brioche tradicional (larga fermentación) de Laura Maza

Entrada publicada el 1 abril 2021 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (6 voto, media: 4,17 de 5)
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Hace un par de años, cuando no nos ponían pegas en la movilidad, en uno de mis viajes por Francia pude ver un cartel junto a la carretera que indicaba que en el siguiente pueblo de la ruta, de cuyo nombre no puedo acordarme, se vendía el auténtico pan brioche.

Desde entonces, siempre he tenido la duda de si realmente era el auténtico pan brioche o no, ya que según cuentan, el origen de este bollo se remonta al siglo XI, en Normandía, y ciertas fuentes atribuyen a los vikingos la receta, ya que en esta época, Normandía estaba ocupada por los vikingos y éstos, que tenían acceso a cantidades de ganado vacuno, eran grandes consumidores de lácteos como la mantequilla, que les aportaba un exceso de calorías para afrontar sus peleas para ocupar otros territorios, teniendo así ventaja física sobre su oponentes en las batallas.

Aunque no fué hasta 1404 cuando apareció por primera vez escrita la palabra escrita “brioche” en un libro de recetas normando, y de ahí en adelante fué a pasar a ser conocida por todo el pueblo en el siglo XVI.

Posteriormente, la palabra “brioche” pasó a ser popularmente famosa, debido a que en el S. XVIII, Maria Antonieta de Austria, a principios de la hambruna de la Revolución Francesa, dijo refiriéndose al pueblo en una revuelta originada por la falta de pan; “Si no tienen más pan, ¡que coman brioche!”. Obviamente, este tipo de bollo solo se lo podía permitir la realeza.

La receta tradicional “de los antiguos reinantes y pudientes” lleva una gran cantidad de mantequilla, hasta poder ser la mitad del peso del total de la harina, o sea, si tenemos un kilo de harina, le corresponderían 500gr de mantequilla, por lo que la masa se vuelve muy pesada y difícil de trabajar, por lo que tiene un largo amasado. Por eso, creen que la etimología del nombre de este esponjoso pan deriva de la palabra “brier”, una palabra del antiguo dialecto anglo-normando que significa amasar.

La receta que suelo realizar normalmente sería la correspondiente a la de la “clase media” de aquellos tiempos, ya que no tiene tanta mantequilla como la receta de las altas clases de entonces (que en el s. XV debía ser cara, y no estaba al alcance de todos los bolsillos). Hay otras recetas que llevan menos mantequilla aun, por lo que el brioche se vuelve más parecido a un pan, que a un bollo dulce. Aun así, es una masa pesada por lo que yo utilizo amasadora, si bien se puede realizar el amasado a mano, esto puede llevarte hasta una hora y media de trabajo, y aunque parece una receta muy larga de hacer, os aseguro que los resultados merecen la pena, y no tiene nada que ver con otras recetas mas sencillas de hacer.

En la elaboración utilizo harina de fuerza (W360), pero no me di cuenta que la acabé con una anterior receta, así que en su defecto, hasta hacer nuevo pedido, he utilizado la harina para pizza de gran fuerza (W400) con la que igualmente ha salido genial la receta.

Utensilios que vamos a necesitar:

Ingredientes para 1kg de masa brioche (2 brioches)

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  1. Templamos la leche en un cazo sin llegar a calentar demasiado y diluimos la levadura removiendo hasta su disolución.
  2. En el bol echamos la harina, el azúcar, los huevos y la leche con la levadura, y mezclamos. Si amasamos en amasadora, utilizaremos el accesorio del gancho (rabo de cerdo).
  3. Después de unos 3 minutos de amasado en máquina, o cuando estén los ingredientes casi integrados, se le añade la sal y seguimos amasando hasta que que todos los ingredientes estén bien homogéneos.
  4. Cuando la masa esté bien formada (unos 5-6 minutos de amasado total en amasadora en velocidad lenta), añadimos la mantequilla fría previamente partida en dados y seguimos amasando.
  5. La masa se volverá pegajosa y muy difícil de trabajar hasta que la mantequilla sea absorbida por completo. Es por eso que yo dejo periodos de descanso entre amasados: 10 minutos de amasado y 10 de descanso. Dependiendo de la temperatura ambiente (preferiblemente aconsejo no sobrepasar los 20 grados de temperatura) el amasado llevará mas o menos tiempo. Para esta vez, me ha llevado 3 series de 10 minutos de amasado y 10 de descanso. A mano fácilmente puede llevar 1 hora y media o 2 de amasado con descansos.
  6. Cuando la masa se empiece a afinar y volverse suave y brillante de aspecto (veremos que ya no se pega al bol) haremos la prueba para ver si está en su punto, cogiendo un trocito de masa para estirarla como una sábana con dos dedos de cada mano. Si rompe uniforme haciendo un círculo central, entonces está es su punto. Si se desgarra, habría que seguir amasando.
  7. Una vez lista, la pasamos ayudándonos de una rasqueta, a un bol o tupper grande, engrasados, y tapamos con film transparente o con la tapa, para llevar a la nevera para fermentar en frío.
  8. Dejamos fermentar en nevera durante unas 10 horas (o durante la noche para seguir al día siguiente con la elaboración). No dobla su tamaño, asi que no os preocupéis si no crece demasiado.
  9. Tras la fermentación en frío, preparamos una zona de trabajo para la masa y cortamos 6 piezas de unos 150/160 g aproximadamente. Todas las piezas deben pesar lo más similar posible. Con la masa sobrante, se pueden hacer 2 cosas; A. aprovecharlo para hacer bolas de masa madre para otras elaboraciones (es lo que yo hago) B. meter en el horno en otro molde pequeño y hacer otro bollo.
  10. Forramos los moldes con el papel de hornear, previamente engrasado, y ponemos en los dos moldes rectangulares las bolas, 3 bolas por molde, separadas entre si y las paredes del molde.
  11. Precalentamos el horno a unos 40 grados. Metemos nuestros moldes con las bolas de masa y apagamos el horno, para hacer una segunda fermentación, esta vez en templado, que puede llevarnos 2 o 3 horas. Si tenéis horno con opción fermentación ponedlo a 30 grados, que os mantendrá la temperatura, pero como los hornos normales no tienen esta opción, tendremos que controlar que el horno no se enfríe demasiado, encendiéndolo si fuera necesario, hasta alcanzar los 30 grados, con cuidado de no superar esta temperatura
  12. Cuando las bolas hayan doblado el tamaño, y hayan formado una sola pieza, las sacaremos para pintar con el huevo batido la superficie de los dos brioches, y precalentamos el horno a 180º.
  13. Metemos los moldes en la parte baja del horno (pero no en el suelo) y dejaremos que se vayan dorando. Una vez que nuestros panes tengan un color dorado taparemos con un papel de aluminio la superficie, para que no se nos queme la corteza.
  14. El horneado completo nos llevará 30/35 minutos, y al igual que el bizcocho, a los 30 minutos podéis pincharlo para comprobar si mancha el cuchillo. Si aún mancha, dejarlo 5 minutos más y repetir la operación de pincharlo. Si no mancha, ya podéis sacarlo. Se dejan enfriar en el mismo molde sobre una rejilla y una vez fríos, estarán listos para sacar y ser degustados y disfrutados.

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'8 Responses to “Receta de pan Brioche tradicional (larga fermentación) de Laura Maza”'
  1. Laura dice:

    Hola Judith;
    La corteza en la fermentación en horno, no se reseca al llevar tanta cantidad de mantequilla, ya que es un aporte graso a la masa, y a posteriori, antes de hornear, se le pinta la auperficie con huevo, que le aporta algo mas de hidratación.
    El resultado es una corteza parecida al pan de molde pero muchisimo más fina.

  2. Beatriz dice:

    Muchas gracias por las recetas y consejos, todo explicado con paciencia y claridad.

    Respecto a esta receta de BRIOCHE, ¿podría adaptarse para su realización en panificadora?

    Un saludo cordial.
    Beatriz

    • Laura dice:

      Hola Beatriz:
      No he probado a hacer esta masa en panificadora, pero debido a que la masa es muy consistente y pesada, y requiere de un amasado concienzudo, con paciencia, y en temperatura baja, mejor, creo que una panificadora no sería adecuada para este tipo de amasado. Pero como te he comentado, no he trabajado en panificadora este tipo de masas.
      Siempre puedes hacer la prueba, no dejando que se recaliente la máquina, y dejando tiempo de descanso suficiente entre amasado y amasado. Y también vigilando la temperatura de la masa.

  3. MARIAN dice:

    Disculpa, ¿solo 50 ml. de leche? Me extraña que sea tan poca, salvo que la hidratación se la proporcionen también los huevos.
    Gracias.

    • Laura dice:

      Hola Judith:
      La hidratación, como bien dices, la hacen los huevos, y a posteriori, la mantequilla.
      Al no llevar demasiado líquido, la masa es algo pesada y difícil de amasar, hasta que se incorpora la mantequilla.
      Pero no te asustes, que el reaultado merece la pena!!
      De todas las recetas de Brioche, por su gran sabor y textura, es mi favorita, y en mi casa no dura demasiado tiempo!!

  4. juana dice:

    qué aspecto tan estupendo!!, voy a prepararlo porque en casa seguro que gusta mucho, la masa que sobra y que dices que haces bolas de masa madre cómo las conservas y cuánto tiempo, muchas gracias, saludos

    • Laura dice:

      Hola Juana:
      Como bien dices, la masa total da para 2 moldes y sobra algo de masa, como 2 o 3 bolas de unos 40gr.
      Cuando todas las 6 bolas están en los 2 moldes, (con su prefermentación en frio hecha) antes de hacerla fermentar en templado hago bolitas de unos 40gr, los envuelvo en papel film alimentario, y directamente las meto en el congelador.
      Las bolas de «masa madre» (no masa madre de cultivo) pueden durarte varios meses congeladas, la verdad es que en mi casa no pasa mucho tiempo hasta que se vuelven a usar para algun postre. Solo tienes que tener cuidado de que las bolas no queden «al descubierto» en el congelador, ya que se quema la masa, y luego da mal sabor.
      Una vez que quieras usar la bola como masa madre, solo tienes que sacarla del congelador el día anterior, desenvolverla, dejar que se descongele un par de horas a temperatura ambiente, en un tupper, y después, puedes llevarla a la nevera, y sacarla como 3 horas antes de ser utilizada para que fermente a temperatura ambiente.
      El proceso lo puedes hacer a la mañana para usar la masa madre a la tarde, siempre teniendo en cuenta el tiempo total.

  5. Judith dice:

    Muchas gracias por la receta, se ve estupendo el brioche.
    Tengo una duda, al ponerlo en el horno para fermentar en templado hace falta taparlo con trapo o film? No se reseca la superfície si no se tapa?
    Muchas gracias
    Saludos

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