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Sobre esta receta
Hay sabores que evocan épocas históricas y el de los pastelitos de Eccles es muy del imperio británico, es decir, viejuno y poderoso. Hoy por hoy esas cantidades de mantequilla estarían cuestionadas por la comunidad científica, pero los que le damos a la pastelería sabemos que la comunidad científica no siempre tiene toda la razón, porque el corazón hay que cuidarlo en el plano físico, sí, pero también hay que ejercitar su capacidad de amar.
Con estos pastelitos se ejercita, y mucho. Alguien se inventó estas joyas a finales del XVIII en la pequeña ciudad de Eccles. Tuvieron tanto éxito que pronto se difundieron por el país y pasaron a formar parte del repertorio de la repostería industrial, de esa que acaba degradando las esencias de cualquier tesoro gastronómico.
Es cierto que el hojaldre asusta un poco a quienes no tienen cierta soltura en esto de la masas, pero no tengas miedo si es tu caso. Hay una ley suprema del hojaldre que, si la aplicas, hará que todo te resulte extremadamente sencillo: cuanto más frío, más fácil. La segunda ley también es clara: en caso de duda, a la nevera.
Teniendo presente esto no hay motivo para que nada salga mal. Cierto que los reposos en la nevera son un poco engorrosos en cualquier planificación, pero si al final calculas el tiempo trabajado verás que no es para tanto.
Y sobre todo cuando pruebes lo que saques del horno entenderás que el esfuerzo era necesario. Es más, dejarás de verlo como un esfuerzo.
Los profesionales gastronómicos británicos (entiendo que las abuelas rurales del país) se los comen acompañados con queso de Lancashire. A ver, yo por aquí no encuentro tal cosa con facilidad. No te vuelvas loco. Dicen que con un Cheddar maduro va estupendamente. Si la alternativa es coger un Cheddar plastificado en los lineales de un súper, no lo hagas. Yo los probé con zamorano curado de oveja y también caí de rodillas. Es gloriosa la combinación del hojaldre con las pasas y las especias, sobre todo si puedes hacer estos pasteles con nuestra pimienta de Jamaica, que aporta un aroma y una intensidad soberbios.
Si la reina de Inglaterra hubiese estado hoy en mi casa y catado lo que yo caté, tened por seguro que ya me habría nombrado, como poco, caballero del imperio británico.
Receta de Eccles cakes
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 cazo
- 1 cortapastas o un aro de unos 10 centímetros de diámetro
Ingredientes
Para el hojaldre:
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 235 g mantequilla sin sal fría de la nevera (60 gramos para mezclar con la harina y 175 gramos en bloque para envolver en la masa)
- 125 g agua fría (de la nevera o con hielo)
- 2 g sal
Para el relleno:
- 110 g pasas sultanas ecológicas El Amasadero
- 25 g mantequilla
- 55 g azúcar moreno
- 2 g pimienta de Jamaica molida El Amasadero
- 2 g nuez moscada El Amasadero
Para el glaseado:
- 2 claras de huevo
- azúcar glas ecológico (unn poco)
Elaboración paso a paso
- Vamos con el hojaldre. Junta la harina, el agua fría, la sal y los 60 gramos de mantequilla fría cortada en daditos y amasa hasta conseguir una masa integrada y suave. La presencia de la mantequilla en la mezcla hará que sea algo pegajosa. No te preocupes. Cuando la tengas amasada dale forma de bola, métela en un bol tapado y déjala reposar en la nevera.
- Entre dos hojas de papel de hornear por un bloque de mantequilla de 175 gramos y presiona con el rodillo para darle forma rectangular, más o menos del grosor de una tableta de chocolate. No te mates si no te queda un rectángulo perfecto. A mí tampoco y me sale igual de bien. Al acabar, a la nevera también, como poco media hora.
- A la media hora saca de la nevera la masa y la mantequilla. Estira la masa con un rodillo. Hay varias formas de envolver el bloque de mantequilla, aquí vamos con una fácil y que requiere poco cálculo: estírala dándole forma rectangular. Lo dicho antes también vale ahora: no es necesario que te quede perfecta, si te queda un óvalo alargado también vale.
- El bloque de mantequilla ha de ser ligeramente inferior en tamaño a la mitad de tu rectángulo. Si al sacarlo de la nevera ves que es muy pequeño, estíralo un poco más. Cuando lo tengas, ponlo en un lado de la masa extendida y pliega la otra parte, como una manta, para envolver la mantequilla.
- Dobla los bordes para que quede bien empaquetada.
- Si durante este proceso la masa y la mantequilla han ganado temperatura y se han reblandecido, ponla en una bandeja y métela media hora en la nevera cubierta con papel film. Si no es así, aprovecharemos para hacer el primer pliegue.
- Estira con un rodillo la masa con la mantequilla en medio hasta lograr un rectángulo de medio centímetro de grosor aproximadamente. Enharina bien la encimera para evitar que se te pegue.
- Dobla el rectángulo como si fuera un tríptico.
- Mete en la nevera media hora cubierto con papel film. Tienes listo el primer plegado.
- Estira de nuevo hasta lograr otro rectángulo y dobla como la primera vez. Si eres rápido, antes de que se caliente podrás volver a estirar otra vez y a plegar de nuevo. Y ya llevas tres plegados. Otra media hora al frío.
- Repite el proceso una vez más. Con cinco plegados en total es suficiente, aunque para gustos, con cuatro también llega y con seis queda estupendo también. Según la paciencia. Yo hice seis. De vuelta a la nevera otra media hora.
- Aprovecha los reposos para ir preparando el relleno: derrite la mantequilla en un cazo y disuelve en ella el azúcar moreno. Añade las pasas y la pimienta de Jamaica molida y la nuez moscada, remueve y retira del fuego inmediatamente. Deja enfriar.
- Saca tu hojaldre de la nevera y estíralo con el rodillo sobre la mesa hasta lograr una capa de unos 3 milímetros de grosor. Con un aro o un cortapastas grande (9-10 centímetros de diámetro) corta círculos. Coge cada círculo de masa en la mano y coloca en el centro una cucharada de relleno. Envuelve el relleno con la masa presionando los bordes con los dedos para juntarlos. Si no se pegan bien o ves que no se sella, mójate los dedos con agua y verás como no falla.
- Pinta la parte superior de cada uno de los pastelillos con clara de huevo batida y después pasa esa parte humedecida por un plato con azúcar glas para que se le pegue un poco. Repite el mismo proceso con todos. Disponlos sobre una bandeja de horno con papel de hornear.
- Con una cuchilla o un cuchillo de punta y afilado haz tres cortes pequeños en la superficie de cada pastelito para que por ahí salga el vapor y no se rompan.
- Mételos en el horno a altura media, con calor por arriba y por abajo (sin ventilador), precalentado a 190 grados. A la media hora o un poco antes (que se doren, pero que no se tuesten) sácalos y déjalos enfriar. Calientes o fríos están igualmente buenos.
Una pregunta: hay que re hidratar las pasas antes de usarla? Gracias
No. Se usan tal cual vienen, Massimo.
La receta está muy bien explicada, pero no entiendo la formación del pastelillo. Tal como lo describes a mi me queda forma de empanadilla pero en la foto se ven redonditos. ¿puedes aclarar la forma de envolver el relleno y formar los pasteles? Supongo que los bordes pegados quedan por debajo.
Esther, envuelve el relleno juntando todo el borde en el centro y deja la parte de los pliegues hacia abajo.