Carlos Guirao, de Paneo: “El pan es un producto muy honesto y sincero,  a la gente le gusta y, además, te da calidad de vida”

Un local pequeñito en el paseo marítimo de El Morche, Málaga. Un modelo de negocio donde las formas de hacer y la sostenibilidad priman sobre la cantidad. Así es Paneo, la micropanadería de venta por encargo con medio año de vida que devolvió al pueblo el pan artesano y dio a su creador, Carlos Guirao, la calidad de vida que él y su familia buscaban. 

¿Cómo definirías el proyecto

Como un híbrido de micropanadería y panadería. Es micropanadería por producción y por forma de trabajo, pero tenemos un local abierto, con punto de recogida. Los clientes encargan a través del catálogo de whatsapp, aunque también tenemos un pequeñito punto de venta y hacemos un mínimo de entregas a domicilio. 

¿Qué hacéis en Paneo?

No hay mucho misterio, hacemos buen pan, que es algo afortunadamente muy demandado y que tristemente se había perdido en años anteriores.

¿De dónde surge la idea?

Esta nueva generación de micropanaderos que nos iniciamos en estos últimos años, lo que hemos hecho es convertir nuestro hobby en profesión. Yo era cocinero, estudié cocina y de manera casual toqué el pan como una parte más de mis estudios. Y me enamoró. Me sorprendió. Era algo desconocido… La capacidad de crear algo mágico con elementos tan aparentemente poco atractivos. Mi pareja y yo trabajábamos en restaurantes.  Con dos niños pequeños, empecé a formarme más concienzudamente en este mundo, a hacer cosas más complejas, a trabajar con masa madre… Y de ahí salió hace un par de años la idea de poder vivir del pan. Nos  mudamos desde Utrera aquí, a El Morche, para intentar montar el proyecto.

¿Qué fue lo que te motivó a ponerlo en marcha

Fundamentalmente, y desde un primer momento, poner en valor una forma de vida, conseguir conciliar la vida familiar. Es algo muy vinculante en muchos proyectos de micropanadería, al menos de los que conozco de cerca. Mucha gente viene de vidas laborales más complicadas, de la hostelería,  y valora mucho esta forma de vida que permite la conciliación. Yo también venía de la hostelería, de trabajar de noche, en fin de semana findes, con turnos partidos… Y, con niños pequeños, la calidad de vida brilla por su ausencia. Esto te lleva a aventurarte a algo así. Pero, claro, te tiene que gustar hacer pan, y también se te tiene que dar bien. Yo tengo una buena base teórica y llevaba mucho tiempo haciéndolo como hobby. El pan requiere paciencia, tiempo, estar en casa… Yo, cuando empecé a formarme, no tenía tiempo pero sí ratitos para leer, para aprender sobre la cultura del pan, sobre la parte biológica. Aunque no tocaba masas, sí estudiaba. Al venirnos a Málaga, al campo, ya puede montar en casa un pequeño laboratorio y obrador y comprar un Rofco pequeño. El pan es un producto muy honesto y sincero, y a la gente le gusta y paga con ello. Y, además, te da calidad de vida.

¿Qué ofrecéis en Paneo?

En el tema del pan, tenemos una carta relativamente grande para ser una micropanadería: hacemos 12 ó 14 tipos de pan todas las semanas, en un local de apenas 20 metros cuadrados, con una producción de la que me encargo yo solo y con un solo horno, así que es un número elevado para nuestra dimensión. Hacemos pan cateto, de semillas, de centeno, de cúrcuma, de nueces… Y en respostería estamos incluyendo cosas nuevas, pero siempre clásicas: magdalenas, tarta de queso, de manzana, bizcochos. Recetas tradicionales pero con una elaboración más profesional. 

¿Cómo es un día normal de trabajo? 

Trabajamos de lunes a viernes. El lunes es día de producción, no se recogen encargos, solo de martes a viernes. La recogida del pan se hace de 13.00 a 18.00 horas en el local. Empiezo temprano, sobre las siete o las siete y media, y lo que hago es preparar las masas de encargos del día siguiente y hornear los panes del día. Se enfrían, se cortan, se envasan y se dan a recoger. Mi mujer echa una mano con la logística, el reparto y demás. Además, tenemos una producción muy pequeña para venta directa, entre dos y cinco piezas, dependiendo del día, para casos excepcionales. Vivimos de los encargos y así es como queremos hacer, y hemos trabajado mucho para acostumbrar a la clientela. Empleamos harinas buenas, ecológicas, que son caras, y no queremos desperdiciar producto. Solo queremos producir lo que tenemos vendido. 

¿Qué relación tiene Paneo con su entorno?

Estamos muy vinculados a la tierra. Mi mujer es de aquí, yo soy un enamorado de la zona y nos hemos venido por nuestra voluntad. Aunque es un lugar turístico, nuestra forma de trabajar y de vida no está enfocada solo para el turista o la gente extranjera.  Nuestra forma de hacer lleva a que nuestro tipo de cliente sean nuestros vecinos del barrio de todo el año. Y el barrio se ha volcado. Por suerte, hemos caído de pie. Muchas semanas llegamos al límite de nuestra producción, porque aquí este tipo de pan no existía.

¿En qué se diferencia Paneo de otras micropanaderías?

Somos los únicos que hacemos este tipo de pan aquí. Estamos cerca de Vélez, y allí sí puede haber algo similar, pero aquí en el pueblo no hay nada. Tenemos clientes que han encontrado un refugio que les libra del pan industrial. Creo que este tipo de proyectos tienen cabida porque la panadería está en auge. Hay muchos proyectos que llenan de buen pan muchos rinconcitos porque existe demanda.

¿Cómo fueron los comienzos?

Arrancamos la pasada Navidad, fue nuestra primera campaña. En enero nos pusimos ya en serio, tal como funciona hoy Paneo, con productos por encargo. 

¿Cómo valoras esos primeros meses?

Lo que más costó fue el formato de panadería por encargo. Aunque el modelo se entiende, sigue sorprendiendo a mucha gente lo de no pasar por tienda, entrar y poder llevarte el pan. Cuando empecé a rotular el local como panadería, la gente entraba a por pan y se llevaba que tenía que encargarlo con 48 horas y después recogerlo. Hubo mucho que explicar, que aprender. Al principio fue lo más difícil. A veces costaba entender esta forma de trabajar. Lo sorprendente es que muchos clientes que no eran nuestro supuesto target, gente mayor, que llevan muchos años comiendo pan de súper o industrial, han probado nuestro pan, 100% masa madre y con harinas ecológicas, y han saboreado el pan que comían hace 30 o 40 años. Aquel pan que sabía a pan y que duraba cinco días. A nosotros nos sorprende y a ellos no. En las últimas décadas no había acceso a este tipo de pan artesano. Cuando lo toman, reconocen que es un sabor que llevaban mucho sin probar.  Aparentemente es un producto para personas fit, que tienen interés en la nutrición, en comer sano, o que tienen formación en masas madre. Pero los mayores, resulta que comían pan malo porque no tenían otra opción. Cuando ha habido oferta de pan bueno, han venido.

¿Cómo te planteas el futuro del proyecto?

El futuro inmediato pasa por estabilizar el proyecto. Hemos arrancado muy bien pero acabamos de empezar. Cada semana tenemos clientes nuevos, gente que pregunta. Y hay productos que aún debemos incorporar. Tenemos que pasar este primer verano en esta zona, que es muy turística, y ver si esto nos favorece o todo lo contrario. Todavía no lo sabemos muy bien. Entonces, a futuro inmediato vamos a ver qué pasa con estas fechas clave y ver si tenemos que cambiar algo en nuestra forma de trabajar durante este período. Después, a largo plazo, quiero, como pasa en todo negocio, tratar de ser optimista y pensar en poder crecer. No merece la pena levantarse si no crees que mañana el proyecto va a ser mejor que hoy. Pienso que hay que ser optimista con cualquier proyecto, ya sea personal o profesional. También como persona intento ser así. Ahora mismo somos superfelices. Aún no sabemos cómo va a crecer, si en facturación, en clientes o en tipo de producto. La idea es hacer mejor producto y llegar a más gente. Que tu trabajo llegue a más gente significará que lo haces bien.