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Me llamo Ángel y llevo poco en este mundillo, aunque de siempre me ha encantando, la cocina, la repostería, y sobretodo el pan. Desde hace tiempo voy notando que la calidad del pan que nos venden es más que mediocre… Así que un día decidí ponerme manos a la masa y hacer mi propio pan en casa. Todo esto empezó haciendo a Gabriel, que no es otro que el nombre de mi masa madre de centeno integral. Junto con él he estado elaborando panes y panes, hasta que un buen día decidí probar suerte y hacer un pan de molde mucho más saludable que el que nos venden, mucho más rico, y sobretodo mucho más pan.
La Receta que por aquí presento es mas sencilla de lo que parece, tan solo tiene que tener especial cuidado con el ingrediente mas importante… “La paciencia” y además, usaremos una técnica conocida como Tang Zhong , ya veras con esto tendrás un pan de molde que es una real maravilla! Para hacer sándwich deliciosos, o para untarlo bien de nutella que yo soy el primero en hacerlo!
Pan de molde con masa madre y tang zhong de Ángel Osorio
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g masa madre al 100% hidratacion ya refrescada
- 352 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 50 g harina integral de fuerza molida a piedra El Amasadero
- 12 g sal
- 30 g mantequilla
- 15 g azúcar
- leche para humedecer
- mantequilla para engrasar el molde
Para el tang zhong
- 60 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 150 ml leche entera/semi
- 150 ml agua
Elaboración paso a paso
- Hacemos el Tang Zhong: lo ponemos en una cazuela y sin parar de remover hasta que obtengamos unas “natillas muy espesas”, reservamos y le ponemos papel film encima para que no nos salga costra, no te preocupes si cuaja, es lo normal.
- Una vez atemperado, lo mezclamos con las harinas y la masa madre y lo dejamos reposar entre 30 min y una 1 hora (autolisis).
- Añadimos sal, azúcar, mantequilla, mezclamos bien. Esperamos 10-15 minutos.
- Le das forma de bola y lo dejas 8-12 horas en la nevera. Lo que gustes.
- Pasado ese tiempo, sácala de la nevera y deja atemperar un poco (entre 1 hora y 1 hora y media).
- Córta en bolitas de más o menos el mismo peso, bolearlas bien y darle tensión y meterlas en el molde, al que previamente vamos a engrasar un poco con mantequilla.
- Deja fermentar hasta que hayan doblado o incluso triplicado su volumen, tienen que sobresalir del molde. Esto puede ser entre unas 3 y 4 horas.
- Antes de meter en el horno, pincélalo con leche y añádeles unos copos de avena por encima si quieres.
- Hornea a 250 grados durante 10 min calor SOLO abajo y con una bandeja de horno con un par de cubitos de hielo.
- Pasado ese tiempo, baja la temperatura a 200 grados y pon calor arriba y abajo, horneando otros 45 min.
- Cuando queden 10 minutos para terminar el horneado, sacamos el pan del molde con cuidado y lo meteremos en el horno otra vez para que se dore bien por los lados.
- Deja enfriar sobre una rejilla.
Hola, quiero hacer ésta receta Pedro no me queda harina panadera normal, sólo la integral, que candidate de agua pongo?
Gracias
Marta, puedes tamizar la harina y usarla como si fuera panadera.
De acuerdo, muchísimas gracias
Hola tengo masa madre de centeno integral que he tardado un montón en hacerla y ya hoy la he metido en el frigorífico en un bote cerrado pero no hay 300 gramos ,como con lo que yo tengo que era de 25 gr tiraba volvía a poner 25 vamos que subido y todo no creo que llegue a 100 gr cuanto tengo que poner para 300 gramos y cuanto tiempo lo dejo gracias
Pilar, pesa la masa y echa harina y agua hasta llegar a los 350 gramos, más o menos. Mezcla bien y deja que la mezcla suba (unas 5-8 horas).
Buenas! Sólo quería daros las gracias por esta magnífica receta.Ayer lo hice y es el mejor pan de molde casero que hemos probado, es suave, consistente y con un aroma que recuerda a las antiguas Tahonas de mi pueblo. Gracias por todo vuestro esfuerzo, por el cariño q ponéis en que todas las recetas sean comprensibles y auténticas (todas las q he hecho salen genial) y por el tiempo y dedicación a resolver nuestras dudas que siempre las encuentro ya resueltas en los comentarios. Un abrazo fuerte.
Hola Ángel,
Voy a probar esta receta estos días, pero tengo el molde pequeño y con tapa de el amasadero, no me gusta mucho la corteza. Al ser pequeño con reducir a la mitad los ingredientes ¿servirá? ¿Lo tendré que hacer sin la tapa por si sube mucho? No me estrene aún con los panes de molde pero si que hago hogaza con masa madre de centeno integral tb del amasadero y esta buenísimo, la masa madre hace panes exquisitos.
Si puedes indicarme cantidades te agradezco.
Saludos y gracias por tu receta
Vanesa, multiplica las cantidades de todos los ingredientes por 0,75 para que te quepa en tu molde. No uses tapa la primera vez que lo hagas. Si ves que no sube una barbaridad, pónsela en los siguientes panes que hagas.
Hola,ues la verdad que no sabria decirte..
A ver si Rodrigo Valera te lee y te sabe responder..
Pero vamos siempre puedes hacer la misma cantidad y dividir en dos la masa, una en el molde que tienes y otra en el tipico molde rectangular de bizcochos que venden «en los chinos»/bazar.
Gracias! Espero que me comentes que tal te fue
Hola, Ángel, ¿va sin amasado ni pliegues? Gracias, tiene una pinta estupenda…
Exacto, cuando le vayas a dar forma de bola puedes ahí amasar algo, avísame cuando hagas la receta y m dices que tal 🙂
Hola, Ángel, muchas gracias por esta receta tan buena. Ya llevo tres panes hechos y de las recetas que he probado, es el pan de molde favorito porque queda más suave y gustoso. El truco del tangzhong es muy resultón y lo enriquece. Lo he hecho sin amasar casi, amasando un poco y también amasando a la francesa bastante y queda igual de bien de las tres formas! La verdad es que no le encuentro la diferencia y la cantidad de masa madre no lo hace ácido si se controla el punto con varios refrescos. De todos modos, un poquito de acidez en casa nos gusta. Saludos cordiales.
Gracias!
Me alegro mucho 😀
Muchas gracias!! Por ahora, el preferido de la casa!!
Esa corteza crujiente y el toque dulzón que tiene…y muy curioso, es el primer pan que hago sin agua (más allá de la que lleva la masa madre y el tang zhong).
jeje gracias!^^
No lo he probado, y ya se la respuesta, «pruébalo y nos cuentas» pero estoy seguro que si lempongo 300 gr de mm a un pan de 462 gr de harina, queda más ácido que el vinagre
No tiene por qué, Roberto. Solo tienes que controlar bien el punto de la masa madre.
Todo será probar, pero ya en una hogaza de pan he probado de pasar de 20% a 40%y me quedo demasiado ácido, comestible, pero nada agradable. Una pregunta aprovechando, esta técnica de tang zhong se puede usar en un pan normal, una hogaza normal, o es solo para panes de molde?
Si refrescas la masa madre con nuestra harina de fuerza ecológica, haces refrescos más cortos y usas el prefermento de masa madre antes de que suba al máximo, verás que se reduce la acidez considerablemente.
El tang zhong se puede usar con cualquier pan.
solo tienes q leer los comentarios de la gente sobre esta receta! enserio!^^ te animo a que pruebes!
Adoptado como pan de molde de cabecera! Perfecto.Gracias,Angel.
gracias!! 🙂
Cómo le hiciste para calcular que necesitas 60 g de harina para preparar el tanzhong?. He leído que se emplea del 6% al 10% del peso de la harina de la receta que es 402 g y 5 veces su peso en líquido; o estás incluyendo la harina de la MM que son 150 g ?
Espectacular, lo probé ayer y pasa a convertirse en «la receta» de pan de molde en mi casa, qué pan más delicioso.
Gracias! No sabes lo feliz que me hace leer esto ^^
La masa madre ¿de qué clase de harina es?
Usa la masa madre que tengas, M. Carmen. No importa demasiado.