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Son el símbolo gastronómico de la región de Puglia. Se hacen a mano, con la ayuda de un cuchillo de lama plana. Son de forma redondeada y cóncava. Su centro es más delgado que los bordes, donde aparece una ligera curvatura que hace que se parezcan a pequeñas orejas, de ahí su nombre. El tamaño es unas 3/4 partes de un dedo pulgar. Su forma y rugosidad de la superficie hacen que la salsa se adhiera de manera perfecta a la pasta. Combinan perfectamente con cualquier salsa, aunque el acompañamiento perfecto son los grelos (cime di rapa).
En algunas zonas como en Tarantino, aun se usa el sinónimo chiancarelle. También son conocidas como strascinate, aunque en algunos sitios denominan strascinate al mismo tipo de pasta, pero estirado, sin hacer la forma cóncava, con el dedo. En todas las variantes se usa exclusivamente harina de grano duro, agua templada y sal.
En Cisternino, 70 km al sur de Bari, las orecchiette se hacen con harina de grano tierno poco refinada, son más grandes y tienen una forma algo diversa y se llaman recch’ d’privt o bien orecchie del prete (orejas del cura). La receta clásica de los días de fiesta es la que se hace con salsa de conejo.
Testimonio de la antigüedad de este tipo de pasta lo encontramos en los archivos de la iglesia de San Nicola di Bari, donde un documento notarial que data de finales del siglo VI, habla de un padre que, como dote más importante, daba a su hija la habilidad para preparar las recchietedde.
Hay quien sostiene, sin embargo, que los verdaderos orígenes de las orecchiette se encuentran en la zona francesa de Provenza, donde desde la época medieval ya se producía una pasta densa con forma de disco, que se hacía cóncava con la ayuda del dedo pulgar. Esta forma facilitaba su secado, y por lo tanto pudieran guardarse para épocas de escasez o bien para ser transportadas en alta mar en largas travesía, por lo que pudieron llegar de este modo a los puertos de Basilicata y Puglia.
Orecchiette con le cime di rapa
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- superficie de mandera
- cuchillo de lama lisa y ancha
Ingredientes
Para la pasta
- 350 g semolina ecológica El Amasadero
- 175 g agua caliente pero que no queme
- sal
Para la salsa
- grelos u otra verdura de hoja verde si no se encuentran, más o menos un ramillete por persona
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla fresca o bien una seca
- 1-2 anchoas en aceite por persona
Elaboración paso a paso
Elaboración de las orecchiette
- Poner la sémola sobre la tabla de madera. Hacer un hueco en el centro donde pondremos la sal e iremos echando poco a poco el agua al tiempo que vamos moviendo la sémola con la mano.
- Unimos bien la masa y la amasamos durante al menos 10 minutos.
- Dejamos reposar media hora cubriendo la masa con un film o con un trapo.
- Cortar un trozo de masa y, presionando con las manos, darle forma alargada hasta que quede del tamaño de tu dedo meñique más o menos.
- Preparar varios bastones de esta forma.
- Coger uno de ellos y con la parte cortante de un cuchillo de lama plana, cortar un trozo de 1 cm.
- Arrastrar la masa con la ayuda del cuchillo ejerciendo una presión uniforme, de forma que obtengamos una porción de masa estirada y rugosa.
- Ponemos la porción en el dedo pulgar de la otra mano, por la parte lisa y le damos la forma cóncava en el dedo.
- Dejar secar durante un par de horas antes de cocer, sobre un paño (se pueden dejar secar completamente durante unos días y guardar en saquitos de tela o en latas. La pasta debe quedar completamente seca para que no se estropee con la humedad).
Para preparar el plato
- Se ponen a cocer las orecchiette y cuando les quede dos o tres minutos de cocción se añade la verdura bien lavada y cortada en trozos grandes. Si la verdura es dura se hace al revés, primero la verdura y luego la pasta.
- En una sartén se pone un chorrito de aceite y el ajo picado fino. Se añade la guindilla. Se puede retirar si no se quiere muy picante. Cuando está dorado el ajo se ponen las anchoas, se deshacen un poco y se añade enseguida la pasta con las verduras.
- Se saltea bien. Se sirven y se toman bien calientes.
NUTRICIÓN
Una de las experiencias más bonitas que he tenido en Italia por lo que a pasta se refiere fue haciendo este tipo de pasta con mamma Lucia, la madre de mi amigo Gigi, en Lecce (Puglia). Una señora de 85 años que continúa haciendo pasta para sus hijos cada semana, que amasa con unas manos que lo habrán hecho miles de veces, que te corrige con todo su cariño lo que no haces bien pero que alaba lo que ya has aprendido tú sola… Para mí, esa es la mejor escuela. Espero que, como yo, puedas disfrutar de un buen plato de orecchiette con le cime di rapa.
Tiene una pinta buenísma. Tengo una duda: ¿cuánto tiempo hay que cocer la pasta?
Elena, hasta que empiecen a flotar. Unos 3 minutos, más o menos.