BlogHace tiempo que en el blog faltaba esta entrada. Espero que os solucione algunas dudas respecto a las harinas que hay disponibles en la web.
He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com
Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.
Harinas
Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.
Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.
Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.
Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.
¿Para qué se utiliza la harina de fuerza?
La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.
Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.
Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.
¿Para qué se utiliza la harina panadera?
Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.
Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.
Harina panadera recia
La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.
Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.
Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.
Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.
Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.
¿Cómo mejorar el sabor de nuestros panes?
Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.
Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.
Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.
Harinas y masa madre
Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.
Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.
Hola. Preguntaros si las harinas que vendéis son ecológicas. Estoy interesado en las integrales de trigo y centeno y las de fuerza.
Gracias.
Hola, Roberto. Gracias por tu confianza en nuestra web y nuestros productos. Sí, las harinas de centeno e integral de trigo son ecológicas, la de fuerza la puedes encontrar ecológica y convencional. Gracias y un saludo.
Buenos dias , es la primera vez que os escribo , y me encanta vuestra pagina y como explicais las cosas. Mi pregunta es sobre que tipo de harina debo usar para hacer pasta fresca, suelo usar semola de trigo duro ,pero me cuesta encontrarla, y la mezclo con harina normal de trigo, he leido que con la harina panedera recia sale muy buena , se usa solo esta harina ? y que me dices de la semolina de trigo duro. Me podriais aconsejar. Gracias .espero vuestra respuesta para hacer el padido
Hola, Mercedes. Muchísimas gracias por tu visita y tu comentario. Respecto a tus dudas, para la pasta fresca y para muchos panes, sí es muy recomendable utilizar nuestra harina panadera recia o la semolina. Ten en cuenta que provienen del mismo trigo, trigo duro, como bien dices, la diferencia es el grado de molido que se le da al cereal, eso evidentemente cambia sobre todo la textura de la elaboración final, pero el sabor es exactamente igual de espectacular, 😉 Cualquier cosa, por aquí nos tienes. ¡Gracias!
Hola, voy a «experimentar» a hacer el pan en casa. Consumo harina de espelta, me gustaría saber si hay algún tipo de harina de fuerza que no sea de trigo, me han comentado que la tenéis de centeno, pero no la encuentro… de tenerla… ¿sería la mismabproporción que si de una harina de fuerza de trigo se tratara?? Muchísimas gracias por su ayuda. Un saludo.
Hola, Pilar. Gracias por tu visita. Harina de fuerza solo es de trigo, nosotros tenemos centeno, pero no es de fuerza, de hecho, la de centeno es una harina muy particular, no se comporta ni parecido a lo que puede ser una harina de trigo, sea de fuerza o no. Siento no poder ayudarte, pero actualmente, la única harina de fuerza que tenemos es la de trigo. Gracias otra vez y un saludo.
Me parece una explicación excelente, muchas gracias.
Me tengo que poner con los panes en breve. A ver si saco un huequillo y me pongo a mirar tus harinas, y a hacer pruebas. Aunque será difícil, porque con la humedad de Valencia, tendré que probar bastante hasta encontrar la adecuada.
besos y Feliz año.
Vicky
Hola, Vicky. ¡Muchas gracias por tu visita y tu comentario! Nada, ya sabes que por aquí nos tienes para lo que quieras, será un placer ayudarte, así que ya saber. Respecto a la humedad, tal y como dices, la cosa es ir experimentando y acertar con la proporción de hidratación y sobre todo la que más guste en casa, en Málaga tendremos una humedad similar y la verdad es que los panes secos se suelen dar mejor. Besos y feliz año para ti también!!!
Hola Andrés, he hecho varios panes con vuestras harinas y con la levadura, y tengo una duda porque a veces el pan sube correctamente y en otras se queda hundido por el centro. Si sigo las instrucciones de la panificadora, pone la medida de la levadura en cucharaditas de café, y si sigo las instrucciones de los sobrecitos de la levadura seca, debería de poner el contenido del sobrecito entero, cuál sería la medida en realidad??
Buenos días, Ángeles. Lo primero darte las gracias. En cuanto a tus dudas, cuando te sale hundido por el centro, lo más común, y lo que me atrevo a asegurarte que te pasa, es que te has pasado con la cantidad de levadura, el pan ha sobrefermentado y se te ha «pinchado» antes de su cocción, por eso te sale así. Nunca pones un sobre entero de levadura, es una barbaridad. Pon aproximadamente un 1% o un pelín menos sobre el total de la harina. Esa debe ser la cantidad más o menos normal. Te hablo en caso de utilizar nuestra levadura. ¡Saludos!
Hola, me gustaría saber como responde la haria integral de trigo para hacer pan. Es de semifuerza o blanda? La puedo mezclar con la harina panadera o mejor con harina de fuerza. Un saludo y gracias por vuestros comentarios.
Hola, Javier. La harina integral de trigo es de trigo duro, va espectacular de sabor y es muy recomendable para fermentaciones largas. La puedes mezclar con panadera y fuerza dependiendo de lo que más guste en casa y de que pan estés buscando. En cuanto a la fuerza, cuenta que es más bien una harina de media o menos fuerza. Gracias por la visita y saludos.
Hola, estoy probando a hacer pizzas y me gustaria saber que harina o mezcla de ellas le da a la masa mayor esponjosidad y alveolado, asi como un toque rústico (un estilo al pan chapata). Saludos.
Hola de nuevo Andrés, estoy haciendo pruebas con vuestras harinas , ya he hecho un brioche con la harina de fuerza ecológica y me ha salido espectacular
Tengo una duda ¿que diferencia hay entre las harinas ecológicas de fuerza y la harina de fuerza normal? Es que pronto haré el roscón de Reyes y a ver cual de las dos me aconsejas.¡ Ah ! y muchas gracias por contestarme con la duda que tenía del pan, ya te contaré a la próxima. Gracias un saludo.
Este fin de semana he cocinado un pan de molde con la harina, la levadura y el molde con tapa que compré en la tienda on line de El Amasadero que salió fantástico. Os lo recomiendo.
Muchísimas gracias, Belén!!! ¡Un fuerte abrazo!