BlogHace tiempo que en el blog faltaba esta entrada. Espero que os solucione algunas dudas respecto a las harinas que hay disponibles en la web.
He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com
Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.
Harinas
Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.
Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.
Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.
Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.
¿Para qué se utiliza la harina de fuerza?
La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.
Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.
Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.
¿Para qué se utiliza la harina panadera?
Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.
Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.
Harina panadera recia
La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.
Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.
Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.
Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.
Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.
¿Cómo mejorar el sabor de nuestros panes?
Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.
Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.
Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.
Harinas y masa madre
Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.
Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.
Gracias Andrés,
pues no la veía. Me quedé en blanco entre tanta harina ;).
Saludos,
Mario
Gracias Andrés, pero no me indicas de las vuestras cuál me valdría mejor.
Gracias,
Mario.
Hola Mario. Sí, te respondí que la harina a utilizar es la harina de repostería, si no la encuentras, pincha en este enlace. Gracias y saludos, http://www.elamasadero.com/harinas/118-harina-de-reposteria-fuerza-cero.html
Para repostería en general y para magdalenas en particular ¿cuál debería de utilizar?. ¿La harina de fuerza?.
Gracias.
Buenas tardes, Mario. No, para repostería, galletas, bizcochos, etc., la harina recomendada es la harina de repostería, la de fuerza «0». La harina de fuerza mejor para masas leudadas con cargas de grasas, tipo roscones de reyes, brioches, croissants, etc.
Gracias por tu visita y un saludo.
Buenos días, hasta el momento he realizado los panes en panificadora pero al decubrir vuestra pagina web y ver los moldes me gustaría probar de hacerlos en el horno. Mi pregunta es, se pueden mezclar las dos tecnicas. Es decir, hacer la mezcla y primera fermentacion en panificadora y despues pasarlo a los moldes para posterior fermentacion? Que tiempo deberia dejarlo si fuera posible.
Muchas gracias.
Hola Teresa. Gracias por tu visita y tu comentario. Respecto a tu pregunta, la repuesta es sí. Puedes mezclar las dos técnicas. Puedes amasar y dejar fermentar la primera vez, o ninguna, y la segunda fermentación la puedes hacer fuera y terminarlo en el horno, por supuesto que sí. Lo que sí te aconsejo, es que tengas mucho cuidado, ya que la panificadora tienda a fermentar a más velocidad, crea un ambiente con la temperatura más elevada y el pan fermenta antes, por lo que tienes que andar con cuidado de que no sobrefermente, o rectificar la cantidad de levadura.
Si respetas las cantidades que suelen indicar en las panificadoras, el tiempo estimado de fermentación ronda los 45 minutos. Pero eso lo debes ir viendo tú, depende de muchos factores externos, temperatura ambiente, cantidad de levadura, tiempo de amasado en panificadora, etc.
Si tienes más dudas, por favor, escríbeme a info@elamasadero.com Gracias y un saludo.
Hola, quiero hacer panes tipo hogaza de unos 800-1000 gr. con masa madre y sin enriquecer. Qué harina me recomiendas. Zona de Alicante (humedad y calor)
Hola, Iván. Gracias por tu visita y tu comentario. Para panes de ese tipo te recomiendo harina panadera y/o harina panadera recia. Las dos mezcladas al 50% quedan muy bien. Por supuesto, puedes poner algo de centeno, espelta, etc., si quieres probar. ¡Saludos! Ah, lo de la humedad y el calor nos afecta a todos los mediterráneos, la recia es más recomendable para fermentaciones largas, así que puedes poner un 70% recia y un 30% panadera en caso de que la fermentación la vayas a retrasar en frío.
Hola, yo hago el pan en casa y no encontraba donde comprar harinas, por lo que lo hacia con las que sueles encontarar en los super. Y aqui tienes una variedad interesante, pero para mezclarlas y sacar diferentes sabores me podrias dar unos porcentajes para mezclar la panadera recia con la de centeno, la de malta, etc. Los panes que hago son los catetos de medio kilo, utilizando la levadura fresca que venden en los super. A ver si me puedes aconsejar que mezclas de harinas hacer, y si va mejor la levadura seca que tu tienes o la que yo uso. A proposito la tienda la abres los sabados, porque vivo en Marbella y me gustaria pasarme por alli para hacer la compra. Un saludo.
Hola, Francisco. Lo primero agradecerte tu visita a la web. Respecto a las harinas decirte que lo mejor es que tú mismo vayas experimentando. Es la única forma de que le cojas el truco y veas como se comporta cada harina. La recia la puedes utilizar en la proporción que desees, pero a mí personalmente me gusta mucho al 50% con la panadera. En cambio, la de centeno, al ser tan especial, puede ser al 100% o al 10%, eso sí, los panes utilizados con harina de centeno en proporciones altas, no tienen nada que ver con otros, por eso lo de experimentar.
Los sábados no solemos estar, sí venimos de vez en cuando, pero sin horarios. Si nos quieres hacer la visita, llámanos con un poco de antelación y te diré si ese sábado estaré o no, lo cerramos por teléfono o mail.
Un saludo y gracias otra vez.
Hago el pan en panificadora, con sus recetas pero con harinas ecológicas y no me acaban de salir bien, no sé si estas harinas necesitan cantidades diferentes a las otras. Me puedes ayudar? Gracias
Buenos días, Conchita. Nosotros, normalmente, sabemos cómo se comportan nuestras harinas, que por cierto, muchas de ellas también son ecológicas. Por supuesto, cada harina es un mundo, y todos nuestros esfuerzos van dirigidos a informar qué tipo de harina es. Cosa que es difícil de conseguir con otras marcas. Efectivamente, tal y como dice, dependiendo de qué tipo de harina, pueden cambiar las cantidades de hidratación, y también influye el hecho de hacerlo en panificadora, que tiene un tiempo de fermentación más controlado. Mi consejo es que no siga al 100% todo lo que muestras las recetas, ya sea las nuestras o las de cualquier libro. Esto no es matemático y hay muchos factores que pueden hacer que el resultado final no sea el esperado aún siguiendo paso a paso todo lo que nos diga una receta.
Pruebe, experimente, vaya apuntándolo todo y saque sus propias conclusiones y resultados. Las recetas utilícelas de guía, y a partir de ella, modifique lo que crea que falla. Un saludo y muchas gracias por su visita.
Hola Andres, fenomenal el post, te iba a llamar para preguntarte por lo de la harina recia y ya esta aclarado, me pondre en mafrcha ya que el brazo, despues de la operacion, empieza a estar operativo, eso si, poco a poco. Ya hablaremos, ire a por una piedra y a por alguna harina mas que ya me he cargado.
Besotes y me encanta tu blog.
Hola Charo. Gracias por tu comentario. Y de verdad, me alegro mucho que después de la operación vayas recuperándote. Ya sabes que me tienes por aquí cuando quieras. Un beso y mil gracias.
Hola Andrés, llevo tiempo buscando una harina para churros ke salen buenisimosss…. pero no estoy segura ke tipo de harina es, es la harina de fuerza? es muy inportante para mi salir de dudas pues me gusta mucho hacerlos churros en las reuniones pero hay harinas con las ke no salen buenos. grasias anticipadas por tu respuesta.
Buenos días Viki. Siento mucho no poder ayudarle con su duda. Yo nunca he hecho churros con nuestras harinas, todo será experimentar con las que tenemos y ver cuál le da el resultado más cercano. Lo siento. Gracias y recibe un afectuoso saludo.
Muchísimas gracias! He leído el E-mail.
Por cierto… ¿Qué es la masa madre? y ¿Qué es eso de refrescar la masa madre?
Hola Carlos. Creo que el mejor sitio para aprender sobre la masa madre en internet es el blog de Ibán Yarza, este es el enlace a la información sobre masa madre; http://tequedasacenar.com/como-hacer-pan/ Verás que el blog es una maravilla, espero que lo disfrute.
De todas formas, y de manera muy básica. La masa madre es levadura natural, hecha a base de agua y harina. Cuando decimos refrescar, se trata de tirar parte de esta mezcla y volver a poner agua y harina. De esta forma vamos dándole fuerza y refrescándole el sabor, por decirlo de alguna forma.
Un saludo y gracias otra vez.