BlogHace tiempo que en el blog faltaba esta entrada. Espero que os solucione algunas dudas respecto a las harinas que hay disponibles en la web.
He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com
Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.
Harinas
Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.
Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.
Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.
Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.
¿Para qué se utiliza la harina de fuerza?
La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.
Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.
Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.
¿Para qué se utiliza la harina panadera?
Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.
Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.
Harina panadera recia
La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.
Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.
Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.
Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.
Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.
¿Cómo mejorar el sabor de nuestros panes?
Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.
Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.
Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.
Harinas y masa madre
Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.
Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.
Hola. Mi enhorabuena por la web y este blog. Es todo lo que buscaba en un solo sitio.
Mi situación es que nunca he hecho pan. He llegado desde Google a un post de http://www.directoalpaladar.com exactamente a este: – http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/como-hacer-pan-casero-receta
y dice que para hacer pan casero debo usar harina de fuerza, sin embargo tu prefieres la de panadero para que salga mejor la corteza.
Como quiero comprarte los ingredientes ahora me surgen dudas sobre qué harina comprar de las 2. Por favor sácame de dudas.
¡GRACIAS!
Hola Carlos, un millón de gracias por tu confianza y tu visita. Respecto a tus dudas, decirte que te he enviado un mail intentado responderte de la forma más clara posible. Pero básicamente te decía que yo elijo una u otra harina dependiendo del tipo de pan que tenga en mente. Panes con mucha carga de grasas; harina de fuerza. Panes sin grasas o muy poca carga; harina panadera.
Un saludo y para lo que quieras, por aquí nos tienes.
Hola!! La verdad es q te lei x casualidad, pues tengo una harina de malta q no se en q usar, no se si quede bien para hacer masa madre y complementar otras masas!! Puse en el explorador: harina de malta y ahí apareciste!! Me encanto lo q dices y como lo dices, soy de mexico y amo las cosas q se dicen de forma sencilla pero q tienen muchisimo contenido justo como tu escrito!! Mil gracias x las explicaciones tan claras q nos dejas de las harinas!!
Hola Liliana. Muchas gracias a ti por tu comentario, es un placer recibir comentarios como el tuyo. Respecto a la harina de malta, lo mejor es empezar a experimentar con ella en poca cantidad, como con un 2% sobre el total de la harina, de esa forma siempre está a tiempo de poner un poco más, va a depender del grado de tostado de la misma. Y si tienes cualquier duda, no tienes más que contactar con nosotros. Gracias y un saludo.
Un post estupendo, aclara muchas dudas, pero como celíaca ¿puedo tener la esperanza de que algún día trabajéis nuestras harinas?. Un saludo
Hola Elena. Muchas gracias a ti por tu comentario y tu visita. Lo de trabajar vuestras harinas es algo que sinceramente lo vemos muy complicado. No tanto el poder trabajar harinas sin gluten, tipo sarraceno, teff, etc., si no poderlas conseguir libres de gluten, o sea, molidas a parte y sin que contengan la temida frase: «… pueden contener trazas de…» No depende de nosotros ya que nosotros solo envasamos, y los molinos con los que trabajamos no nos ofrecen esa seguridad. Lo siento mucho. Pero bueno, sigamos trabajando, a ver si poco a poco podemos ofrecer también este tipo de harinas para todos los que tenéis este problema. De hecho nos encantaría, pero nos va a llevar algo más de tiempo. Sea como sea, ya sabes dónde me tienes en caso de que necesites cualquier cosa. Gracias otra vez y recibe un afectuoso saludo.
Enhorabuena!!!! hace tres meses pase de hacer el pan en panificadora ha hacerlo a mano, y como toda novata estaba muy perdida en la utilizacion de las harinas, muchisimas gracias por vuestras expliacaciones son sencillas, comprensibles y concretas cualidades muy necesarias para principiantes.
Seguro que os hare pedidos y os pedire informacion sobre la amasadora que teneis. Gracias por todo
¡¡¡Muchísimas gracias Amparo!!! Es un placer ver que la explicación, aunque algo concisa, os sirve para algo… 😉 ¡Un saludo! y gracias otra vez.
Saludos,
me ha encantado tu explicación,me ha despejado muchas dudas. Aún así tengo una pregunta,¿y la harina de malta para qué sirve? En un libro, en una receta de panes de aceite me pone como ingrediente la malta, pero sólo 5 gr.¿Es la harina de malta u otra cosa?
Gracias por adelantado
Hola Lorena, gracias por tu visita y tu comentario. La harina de malta sirve para mejorar el aspecto final de nuestros panes, en muchos casos ayudan a desarrollar un mejor sabor, corteza o miga, hay que utilizarlas en proporciones adecuadas, ya que el abuso hará que el pan se coloree demasiado, o incluso llegue a amargar. Por lo que me dices de la cantidad a utilizar, perfectamente se puede referir a la malta que trabajamos, pero desconozco la receta, así que no sé si habla de malta clara, oscura, etc. Gracias y para cualquier cosa me tienes a tu disposición.
De cinco estrellas. Chapeau.
Muchísimas gracias por el comentario, Ogiatalabea. Saludos.
hola Andrés llegué a tí a través de PepeKitchen, llevaba tiempo peleandome con las harinas, las masas madres, y desde hace varios meses mis hijos desayunan en la escuela bollitos caseros, (y yo sin saber que le ponia la harina correcta, ecológica) y leo tambien que si refrescas con harina integral , se activa antes, (y últimamente lo hacia así sin saberlo) jo de verdad que yo digo que me sale la vena panadera de mi abuela¡¡un saludo desde Barcelona
Hola Carmeta, pues un millón de gracias por tu comentario y tu visita, es un placer, en serio. Yo siempre digo que esto de las masas, el pan, etc. es como las plantas, nadie mejor que uno sabe cómo crecen y como viven mejor que en su propio salón, y si encima eres nieta de panadera, ¡esto es lo tuyo! Ya sabes que para cualquier cosa me tienes por aquí. Saludos y muchas gracias!!!
Gracias por las explicaciones, andaba algo perdida por tu tienda y ya lo tengo un poco más claro 🙂
¡¡¡Pero bueno, qué alegría!!! Pues un millón de gracias Holly Cocina, por el comentario, por tu visita, y ya sabes que será un placer ayudar en caso de que lo necesites. ¡Un saludo y de nuevo, gracias! ¡Feliz día! 😉
Excelente la explicación, tengo pendiente subir un pan de masa madre, voy a enlazarte esta entrada que es fundamental.
he comprobado que el pan, con tu harina, de masa madre engorda menos que el pan comercial.
Hola Delantal, ¡muchas gracias! Respecto a tu observación, efectivamente los panes con masa madre suelen engordar menos… Hay personas que dicen que quedan más «mazacotes», pero yo creo que aún engordando menos, tienen mucho mejor aspecto que esos que parecen que están inflados, ¿no crees? En fin, ¡esperando impaciente tu entrada de ese pan con masa madre! Un beso.
Muchas gracias por el tutorial. Llevo mucho tiempo queriendo hacer mi propio pan, pero me parece muy complicado. A ver si me animo. Un saludo!!!
Hola Bokeronio, gracias a ti por tu visita y tu comentario. Anímate que ya verás, es mucho más fácil de lo que parece, y además adictivo, 😉 ¡Un saludo!