BlogHace tiempo que en el blog faltaba esta entrada. Espero que os solucione algunas dudas respecto a las harinas que hay disponibles en la web.
He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com
Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.
Harinas
Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.
Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.
Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.
Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.
¿Para qué se utiliza la harina de fuerza?
La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.
Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.
Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.
¿Para qué se utiliza la harina panadera?
Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.
Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.
Harina panadera recia
La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.
Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.
Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.
Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.
Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.
¿Cómo mejorar el sabor de nuestros panes?
Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.
Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.
Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.
Harinas y masa madre
Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.
Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.
Excelente artículo. La panadería suele ser una asignatura difícil para el cocinero aficionado. Intentaré ponerlo en práctica en mi blog
¡¡¡Gracias por las aclaraciones!!!
Doy fe de que la pasta fresca con vuestra harina panadera recia está riquísima. ¡De hecho, todas vuestras harinas son estupendas! Las recomiendo siempre. Un abrazo,
María
Genial el post, directo al «grano», nunca mejor dicho jeje…Gracias por tus consejos!
Por fin alguien que se explica claro¡¡¡¡¡¡.
Ya te dije en el foro del pan que esto hacia mucha falta y me prometistes que lo harias….muchas gracias .
Por cierto probé vuestras harinas : de primera me salió el pan de lujo¡¡¡¡
Genial la información, muchas gracias, Andrés. Ya sabes que soy fan de tus harinas, todavía recuerdo la emoción de ver lo bien que le iba la panadera a la baguette y la de fuerza a mis roscones que gracias a ti han quedado mucho más bonitos este año (no es peloteo, que aquí nos pasamos el día amasando y no echamos piropos facilmente).
Besos,
Bea
Muchas gracias por estas explicaciones. La verdad es que las que empezamos a hacer pan en casa, nos asaltan muchas dudas a la hora de elegir una harina u otra. En este artículo, queda muy claro el uso de cada una de las harinas. Hace poco que compré la harina recia y la de fuerza, ya se por dónde empezar. Muchas gracias por todo.
Un saludo.
Este post está pero que muy bien!
Al fin me he enterado bien, bien. Gracias por vuestro esfuerzo. Lola Rodenas
Está genial el comentario, gracias por la información. Compro aunque con mi nombre real. Un saludo
Bra-vo!
Muchísimas gracias Su, tal y como hablamos en PanForum era necesario hacerlo. Qué lujazo que te haya gustado, ¡gracias!
Hola Linda, por supuesto muchísimas gracias a ti, por tu confianza y por tu comentario. Gracias.
Lola, me alegro de que haya servido. De todas formas entiendo que puedan surgir más dudas, así que no tienes más que escribirme o llamarme si te asaltan otras cuestiones, ¡gracias y saludos!.
Muchas gracias Miriam, al menos espero que sea de alguna utilidad.
Susana, muchas gracias a ti. Lo de las dudas es normal, tanto para los que empiezan como para los que ya llevamos algún tiempo, las dudas son la base para seguir aprendiendo, así que bienvenida sea, y siempre nos trendremos los unos a los otros para ir aprendiendo.
Babette, yo sí que estoy encantado de que estés disfrutando de las harinas. La verdad es que yo también estoy aprendiendo mucho más sobre ellas desde que tú empezaste a trabajarlas. ¡Gracias!
¡Adriana!, ufff, no sabes cuánto me he acordado de nuestra conversación, contigo y con Su, cada vez que pasaba un día y no lo hacía me atormentaba sobremanera. He hecho mil borradores, siempre me salía un rollo más técnico y creo que sería más útil de esta forma, la cosa técnica es fácil de encontrar, espero que de verdad te haya servido y mil perdones por el retraso… ¡Gracias!
Pepekitchen, por supuesto gracias a ti por todo.
María, un millón de gracias, da gusto tener este tipo de comentarios.
RomeroyAzafrán, ánimo y a ello, ya verás como es mucho menos complicado de lo que parece. ¡Gracias!
Isabel, muchas gracias. Si surgen dudas habrá que ir intentando aclararlas, para eso estamos. Entre todos y con estas cositas nos vamos a hacer muy buenos panaderos/as, 😉 Gracias.
Olga, por supuesto gracias a ti.
Muchísimas gracias a todos/as por vuestros amables comentarios. Da gusto tener cerca a personas así. Saludos.