BlogHace tiempo que en el blog faltaba esta entrada. Espero que os solucione algunas dudas respecto a las harinas que hay disponibles en la web.
He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com
Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.
Harinas
Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.
Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.
Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.
Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.
¿Para qué se utiliza la harina de fuerza?
La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.
Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.
Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.
¿Para qué se utiliza la harina panadera?
Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.
Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.
Harina panadera recia
La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.
Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.
Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.
Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.
Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.
¿Cómo mejorar el sabor de nuestros panes?
Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.
Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.
Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.
Harinas y masa madre
Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.
Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.
Hola,
que diferencia hay entre la harina especial para pasta 00 y la especial para pizzas? me ha parecido leer que las 2 son de W 400. ¿cambia el tipo de molido?
Para hacer pasta fresca al huevo uso 50% de semola rimacinata y 50% de harina de fuerza, pero ahora estoy un poco confusa.
Para pizzas ya lo tengo claro !
Gracias!
Hola Mar,
La diferencia principal entre una y otra es la fuerza. Nuestra harina especial para pizza tiene mucha y la especial para pasta, poca (en Europa, el 00 indica la finura de la harina, no la fuerza). La de pizza tiene un 35 % más de gluten.
La pasta es mejor hacerla con harina de poca fuerza porque esto facilita el estirado. Las masas hechas con harinas de fuerza tienden a encogerse cuando se estiran. Siguiendo los consejos de @tesimpasta, que fue la que nos ayudó a seleccionar la harina, las de huevo se hacen con la especial de pasta y el resto con rimacinata, semolina o recia.
Aquí puedes ver varias recetas de pasta casera hechas con distintas harinas: https://blog.elamasadero.com/temas/pasta-casera/
Te recomiendo que eches un vistazo porque están muy bien. También tenemos dos cursos online de pasta fresca:
* Mini curso de pasta casera
* Curso de pasta casera
Espero haberte aclarado las dudas. Si no, aquí estoy para lo que necesites.
Genial, echaré un vistazo. Muchas gracias, Andrés.
¿Entonces la especial de pasta no es W=400? Lo había leído en un comentario vuestro, pero igual lo entendí mal.
No lo es, Mar. Revisaré los comentarios porque puede que hayamos cometido un error.
Buenas noches mi consulta es: en el w de las harinas me creo una confusión, ya que veo que hay harinas con ej: 12% de proteína con W de 390 y otra con 12 % de proteína y W de 175, ej: Yo pensaba que más proteína más W, gracias desde ya.
Dany: no hay una relación directa entre w y % de proteínas. La última se usa como referencia cuando no tienes la W, pero no es nada exacta (la W se mide con una aparato).
A vueltas con los diferentes tipos de harinas, he recopilado una enorme cantidad de recetas sobre panes de varios países, las he traducido y adaptado las medidas imperiales al sistema métrico decimal; pero cuando se trata de traducir el nombre de las harinas, esto ya es harina de otro costal. Algunos libros realizan una traducción literal («all purpose flour» por «harina multiusos»), o simplemente traducen la palabra harina y el tipo de la misma lo dejan según su denominación de orígen.
Para intentar establecer una tabla de equivalencias entre harinas, si dos de ellas tienen las mismas características físicadls (% de proteínas, cenizas, etc) serán siempre iguales y equivalentes independientemente del nombre que tengan en sus respectivos países?
Muchas gracias por todo
Pere, si esos parámetros físicos incluyen la W (fuerza), L (extensibilidad) y P (tenacidad), podrás hacer esa equivalencia que buscas.
Hola Rodrigo, gracias por tantas explicaciones tan bien dadas… Asi da gusto ponerse manos a la masa….
Me podrias decir para hacer un panettone qué harina es mejor utilizar la de fuerza o manitoba? A proposito de la manitoba , qué porcentaje de proteina tiene?
Muchas gracias
Hola Rodrigo,
Qué harina me recomiendas para hacer hojaldre?
Hola, Ana:
Usa harina panadera, una harina de fuerza moderada que te permitirá estirar fácilmente la masa.
Hola Rodrigo! Llevo poco tiempo haciendo pan, y me he encontrado todas las veces con el mismo problema.
Estoy usando vuestra harina panadera ecológica. En la última receta he conseguido la cantidad de agua para amasar bien, algo humeda creo. 900gr harina, 200 masa madre ( 1-2-2) y mi masa madre la alimento a partes iguales, y 10gr de levadura fresca, 20gr de sal. He seguido recetas de largas fermentaciones, y amasados como 3-4 primero con un intervalo de 10 min y luego de 30 min, 1 h, 2h , y hasta aquí la más en el bowl esta súper crecida, pero al dividir la masa en dos, y bolear se me queda muy pequeñas las dos bolas, lo meto en los boles enharinados y ya no crece mucho, diría que 20-30%. Lo he metido en la nevera todas las veces hasta el día siguiente, y me sale y estoy horneando el pan en una olla de hierro. Y no sube mucho , el pan está muy rico, pero no consigo ver un pan grande con el greñado ( no sé si se dice así) abierto…. Que me puede estar fallando?? al principio empecé hace le pan con harinas integrales y pensé que era esto. Y luego si hiciera la receta con harina integral tendría que hacer igual?? mil gracias por la respuesta!!!!