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¿Hay en el mundo algo mejor que un clásico desayuno andaluz con su mollete, su buen aceite de oliva y su tomate? Como hoy es el Día de Andalucía hemos pensado que lo único que podría mejorar este planazo de sábado, además de un café bien cargado, un poco de jamón si nos da por ahí y tiempo para disfrutarlo, es que tú también lo puedas probar, te encuentres donde te encuentres. Y que lo hagas a lo grande, con un pan hecho por ti y con una receta y una harina propias de nuestra tierra.
Puede que suene algo ambicioso, pero no tanto si se tiene que ya está disponible en nuestra tienda online harina de escaña andaluza, una variedad autóctona de trigo (triticum monococcum) que se cultivaba antiguamente en los campos de Córdoba y otras localidades, y que está siendo recuperada hoy por agricultores como Agustín Troya, molinero y pieza fundamental de Harinas de Ronda, que es quien nos provee, para que podamos preparar nuestros molletes de Antequera en su versión más tradicional.
Si eres muy, pero que muy entusiasta de El Amasadero puede que te suene de algo este grano: coincidiendo con el Día Mundial del Pan, ya regalamos muestras de escaña andaluza a quien hizo algún pedido en aquellas fechas, para dar a conocer este tipo de grano y también el trabajo que se está haciendo en el campo andaluz para recuperar cereales locales en desuso.
Como se trata de una harina semiintegral con poco gluten –y, por tanto, poca fuerza– para hacer esta receta vamos a mezclarla con una pequeña proporción de harina de fuerza (25%, y 75% de escaña), para que nos ayude con la manipulación y formado de nuestros panes.
Aún así, la masa que obtendremos es bastante pegajosa, así que la elaboración de los molletes requerirá un pelín de maña. Como contrapartida, por esa falta de gluten apenas será necesario amasar –no más que para integrar los ingredientes– y tampoco tendrás que esperar muchas horas de levado, ni que bolear (resultaría complicado, dada la escasa tensión de la masa, así que bastará con que cortes porciones y les des algo de forma con cuidado).
El resultado, después de llevar al horno tus molletes previamente pulverizados con un poquito de agua, será sabroso, será doradito y será un poco como desayunar hoy en Andalucía, ya que es su día, cualquier día.
Molletes con escaña andaluza
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 2 boles para pesar los ingredientes
- amasadora Ankarsrum o una de brazo (opcional)
- bol mediano para fermentar la masa
- spray desmoldante o aceite, para untar el bol
- bandeja de horno
- paño
- pulverizador para humedecer la corteza de los molletes
Ingredientes
- 375 g harina de escaña
- 125 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 350 g agua
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 10 g sal
- 5 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Monta el bol de acero, la rasqueta separadora y el gancho. Vierte primero agua el aceite y añade la levadura seca.
- Enciende la máquina y añade las harinas y la sal. Empieza a velocidad muy baja y mezcla solo hasta que no queden restos secos y la masa se vea homogénea. En la Ankarsrum conviene meter líquidos primero y luego secos, incorporando la harina poco a poco.
- Amasa lo justo para unificar y que la masa se despegue algo de las paredes y se vea más lisa, sin buscar un gran desarrollo de gluten.
- Pasa la masa a un bol ligeramente aceitado y tapa.
- Al cabo de una hora, más o menos, la masa habrá aumentado de volumen.
- Espolvorea harina en la encimera y vuelca la masa fermentada sin desgasificar
- Ayudándote de la rasqueta, forma una barra alargada. La masa será muy pegajosa.
- Para formar los molletes, corta la barra en 8 porciones iguales.
- Forma el mollete con cuidado hasta conseguir un óvalo de 1 cm de grosor. Si la masa se pega, espolvorea harina muy ligeramente.
- Vete colocando los molletes a una bandeja con papel de horno, ligeramente separados.
- Espolvorea con un poco de harina y cúbrelos con un paño. Déjalos fermentar 40 min, hasta que estén visiblemente más hinchados y blanditos al tacto. Enciende el horno a 220 ºC para que se vaya precalentando mientras fermentan los molletes.
- Una vez estén fermentados, pulveriza ligeramente con agua y hornéalos de 18 a 20 minutos a 220 ºC con calor arriba y abajo buscando que solo se doren levemente.
- Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla.
