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Igual que el gran cine no se entendería sin los geniales actores secundarios, el pan tampoco tendría la importancia que tiene sin determinadas piezas que encumbran con su discreción a otros intérpretes. Los molletes de Antequera bien podrían entrar en esta categoría. Sí, solos están muy buenos, pero los humildes molletes han nacido para hacer brillar con especial intensidad lo que llevan dentro. Su miga delicada y su corteza blanda los convierten en todoterrenos, que lo mismo lo bordan abiertos y tostados en el desayuno con mantequilla o aceite, que te permiten hacer unos bocatas de lujo. De hecho, son unos perfectos panes portátiles para hacerte el bocadillo que te dé la gana. El salmón ahumado le va de lujo, por ejemplo. Yo les he metido jamón asado, pepinillos, tomate, cebolla y mostaza y también estaban de llorar. Prueba con unas lonchitas de un buen jamón ibérico y verás.
La receta de aquí reproducimos se la tomamos prestada al Invitado de Invierno con algunas variaciones. La clave de este pan está en que lleva aceite entre sus ingredientes, en la larga fermentación final (para que no abran en el horno) y en una cocción corta y con vapor que te deje una corteza clara y blandita. La primera fermentación lenta en la nevera la noche antes también ayuda, claro.
Mollete de Antequera, el pan todoterreno
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 tela masera de lino (o un paño de cocina grande)
- 1 báscula
Ingredientes
- 350 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 150 g harina panadera recia ecológica El Amasadero
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 325 g agua
- 10 g sal
- ½ cucharadita levadura seca de panadería (2 gramos)
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa hasta conseguir una masa con textura lisa y suave. Puedes hacer amasados breves y reposos de cinco minutos entre cada uno de ellos. Al cuarto amasado verás que está lista.
- Unta un bol con aceite, mete la mesa e introdúcelo en la nevera, cubierto con plástico, hasta el día siguiente. Las fermentaciones lentas le sientan muy bien al pan y mejoran su sabor.
- Verás que la masa ha subido sensiblemente. Vuélcala sobre la encimera y trabájala para darle forma alargada consiguiendo algo de tensión, como si prepararas una barra achaparrada. Con la rasqueta mojada en agua (evita que se pegue) corta esa barra en ocho trozos iguales.
- Enharina la mesa y pon cada trozo con la parte cortada en contacto con la mesa (y la otra, lógicamente, mirando hacia arriba). Aplástalos con cuidado con la mano para conseguir una forma ovalada con un grosor de un centímetro. Como es posible que la masa esté pegajosa, espolvorea levemente con harina.
- Pon los molletes sobre un paño enharinado y cúbrelos con papel film. No lo ajustes, solo cúbrelos, si queda apretado se pegará y no queremos que suceda tal cosa. Ahora toca la fermentación final, que será de dos horas o dos horas y cuarto. Si es más corta podrían abrirse en el horno y tampoco nos interesa.
- Con el horno precalentado a 220 grados ponlos en la bandeja inferior. Mejor en la plancha Celsius si la tienes. En el momento de meter los panes vaporiza generosamente las paredes del horno con agua. El vapor facilitará que la corteza retrase su formación y quede más blanda. Si no tienes vaporizador puedes meter una bandeja sobre la placa del horno y verter en ella medio vaso de agua.
- En 12 o 13 minutos los molletes estarán listos. No interesa que se doren más que levemente. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla. Misión cumplida.
NUTRICIÓN
Buenos días, llevo haciendo esta receta varios meses, desde primera hora y hasta ahora me siguen saliendo bien, tnato que he ampliado las tandas y ahora uso 2 kilos de harina por tanda.
En las 2 últimas tandas, he tenido dos sucesos que no me habían sucedido antes (no están afectando en nada al resultado final) Pero últimamente, cuando horneo los molletes salen algunos con la parte superior agrieteada, como cuando se hace pan y se le hacen unos cortes en la parte superior, pero sin yo llegar a hacérselos.
Hola Susana,
Por lo que comentas, creo que les falta fermentación (es normal a estas alturas del año). Prueba a darle media hora más en el punto 5.
Realizada la receta, un triunfo, eso si, pasarlo del trapo enharinado a la bandeja de horno… un drama, podría ponerse directamente sobre la bandeja de horno con un papel de horno, taparse con el film aceitado y cuando pasen las 2h15min quitar el film y meter en el horno?
Se puede, Susu. Por lo que comentas, puede que se te hayan pasado de fermentación y por eso la masa esté tan blanda. Debería ser fácil de manejar.
Seguí los pasos, lo que si hice fue sustituir la harina de trigo duro por la integral, los molletes subieron super bien, se quedaron con una textura alucinante, pero al pasarlo del trapo a la bandeja…
Se pegó la masa al trapo y al despegarlo iban perdiendo el aire, ahí si tuvo que tener unos minutos más de fermentación.
Se te pegaría porque el trapo estaría poco enharinado o puede que estuviese húmedo. Como comentamos, puedes ponerlos a fermentar directamente en la bandeja sobre papel de horno.
Es probable, pero esta receta es 100% recomendable siguiendo los pasos. LA recomiendo a tod@s.
PD.: Soy antequerana =D
Buenas!!!
He repetido esta receta con los mismos ingredientes varias veces, paso por paso, pero siempre tengo un problema el mollete se hincha y la parte de arriba queda hueco, abajo queda la molla, lo tocas por arriba y se hunde del aire,,, Serias tan amable de decirme que puedo estar haciendo mal??
Gracias1111
Juanjo, prueba a acortar la fermentación final (5º paso) a 1 1/2 hora.
¡Hola! Ya llevo dos veces de hacer los molletes que me han salido fatal. Estoy siguiendo esta misma receta, siempre me salían bien. ¿habrá perdido efectividad la levadura? Será por el frío? Debo echarle más levadora o alargar el levado?? He probado a dejar levar fuera del frigorífico y tampoco….un saludo y gracias
Marta, entiendo que la masa no sube y te quedan apelmazados, ¿correcto? Si es así, es muy posible que la levadura haya perdido fuerza. Esto suele pasar si lleva mucho tiempo abierta o si ha pasado la fecha de uso preferente. Prueba con un sobre nuevo.
También puede ser el frío, pero tendría que haber una diferencia de temperatura muy grande entre las ocasiones en las que te salieron bien y ahora que no.
Buenas!! Se puede sustituir la haria recia por harina de centeno o cambiaré mucho la receta?
Hola, puedo hacer estos panes con harina de fuerza gallega??? Hay que modificar el agua??? No tengo harina recia como puedo sustituirla?
Xisca, nuestra harina gallega de fuerza absorbe mucha más agua que la panadera.
La harina panadera recia es de trigo duro y es distinta a las harinas de trigo «normal». Puedes hacer los molletes sin ella. Usa un 60-65 % de hidratación.
Buenos días: Quiero hacer los molletes pero con harina integral. Tengo harina panadera integral y harina integral de fuerza de la vuestra….Se podría hacer??????
Estoy intentando solo utilizar harinas integrales………..
Patricia, podrías darle la forma de molletes, pero no se parecerían en nada más. Este es un pan muy tierno que necesita harina blanca.
¿Has probado esta receta de pan integral tierno? Usa una técnica curiosa y puede que sea lo más parecido a unos molletes de Antequera integrales.
Hola, podrías hacerlo solo con harina de fuerza ecológica? Cuanta masa madre debería de poner a esta receta?
Sí que se puede, Jose. Añádele unos gramos más de agua.
Para hacerlo con masa madre, usa nuestra calculadora de masa madre.
Muchas gracias!
También quería preguntar (aunque esto no es urgente, jeje) si la primera fermentación podría hacerse a temperatura ambiente para ocasiones en las que no me sea posible esperar a la fermentación en frío. Gracias!
Sin problema. A no ser que sea un pan con una harina de muchisima fuerza, no hacen falta fermentaciones largas.