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Si empiezas a hacer pan de modo regular notarás al cabo de un tiempo una especie de pulsión oscura, un deseo de perfeccionar tus bollos y hogazas. Por eso cuando encontré esta receta de Peter Reinhart (El aprendiz de panadero, RBA) empezó a crecer en mi interior el deseo de cocer ese pan tras leer los muchos piropos que le dedicaba el autor. Reinhart, gran panadero, le llama “pan a la antigua” y con esa fórmula lo mismo hace baguetes que chapatas, ambas muy aplaudidas, dice, por quien las cata.
Tuve la fortuna de poder probar con un horno de leña, pero también se puede hacer con éxito en casa. A veces, eso sí, sueño que lleno de madera mi horno eléctrico y que las llamas iluminan mi cocina. Solo es un sueño, claro. Reinhart asegura que este pan es el que más impresiona a sus alumnos por su sabor y su ligereza y le dedica cinco páginas de precisos pasos que voy a resumir aquí sin tanta sabiduría pero con buenos resultados. La clave de este pan está en someterlo a una fermentación muy lenta. Se trata de una masa muy hidratada, lo que puede ser un engorro para los menos avezados, salvo que uses un banetón para facilitarte las cosas.
El pan, es cierto, está muy bueno, con una miga ligera y alveolada y un sabor intenso. Es muy divertido chapotear en la masa tan húmeda. El gran reto es que en el tránsito del banetón a la solera del horno la chapata mantenga el tipo. Como verás en la foto, la mía quedó algo contrahecha como consecuencia de ese viaje, eso sí, ya que jugamos en la liga de lo rústico, tampoco te agobies si no va perfecto. De panes perfectos están llenos los anaqueles del súper y nosotros ni nos acercamos a ellos, ¿no? Lo que salió del horno fue un gran pan, sí. Si es la mejor chapata del mundo ya queda al gusto de cada uno. Yo, por si acaso, seguiré buscando más panes perfectos, el vicio de los panaderos aficionados.
¿Es esta la chapata perfecta?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 papel film (o una bolsa de plástico)
- 1 banneton pequeño alargado (para piezas de medio kilo)
- unas cucharillas medidoras
- un par de cubitos de hielo
Ingredientes
- 250 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 200 g agua fría (mezcla la mitad de la nevera con la otra mitad del grifo)
- 5 g sal
- 1 g levadura seca de panadería (la cucharita de ¼ teaspoon)
Elaboración paso a paso
- Mezclamos todos los ingredientes (acuérdate, con agua fría) y amasamos. Como esta masa es muy húmeda, para evitar chapotear y que se pegue en todas partes pondremos un chorro de aceite en la encima y también aceitaremos las manos o las humedeceremos con frecuencia. El amasado francés, en el que conviertes la masa en un columpio que se estrella, va bien, pero no le pongas mucho entusiasmo porque puedes poner en órbita trozos de tu futura chapata.
- Tras un breve amasado (dos tres o tres minutos), mete la masa en un bol aceitado y déjala reposar diez minutos. Ahora toca hacerle varios plegados, que no es otra cosa que doblar la masa, estirando desde un extremo, como si fuera un tríptico. Pliega una vez, deja reposar cinco minutos, y pliega otra. Los plegados refuerzan el gluten y te darán una estructura más homogénea. Tras otro reposo de cinco minutos vuelve a plegar, cubre al bol con papel film y mételo en la nevera.
- Al día siguiente (24 horas después, no menos) saca el bol de la nevera. Verás que la masa habrá crecido. Déjalo un par de horas a temperatura ambiente para que complete el proceso de fermentación, verás que es así porque aumentará de volumen.
- Ahora toca lo difícil, darle forma, pero lo vamos a hacer fácil. En lugar de estirar a mano y dejar reposar en un paño de lino, la vamos a llevar a un banetón mediano para evitar tragedias durante el manipulado. Saca la masa del bol y échala sobre la encimera bien enharinada. Espolvorea con más harina por encima y dale con las manos, delicadamente, forma de torpedo, arrastrando sobre la mesa para darle cierta tensión. No aplastes la masa, nos interesa, para conseguir un pan ligero, que se mantenga parte del gas generado en la primera fermentación.
- Enharina bien el banetón y, ayudándote con la rasqueta, mete la masa dentro, con las juntas hacia arriba, y cúbrela con un paño. Déjala así, cubierta, aproximadamente hora y media, algo más si durante la manipulación ha perdido mucho volumen. Precalienta el horno (si tienes una Celsius te quedará mejor) a todo lo que dé. Sí, si puede ser a 300 grados, mejor. Si no, los clásicos 260 también sirven.
- Dale la vuelta al banetón sobre la plancha o, si te parece demasiado arriesgado, sobre una pala de panadero bien enharinada. Hazle un corte largo, longitudinal, con una cuchilla, y métela en el horno. Para que el pan crezca sin que se empiece a formar la corteza desde el principio necesitaremos en este momento crear algo de vapor. Puedes poner dos cubitos de hielo en la placa base del horno o vaporizar las paredes generosamente.
- El tiempo total de horneado de esta pieza es de unos 20 o 25 minutos. Pasados los primeros 10 minutos tendrá que estar empezando a dorarse. Baja entonces la temperatura a 240 grados. Durante los últimos diez minutos de cocción deja la puerta del horno ligeramente abierta (con una cuchara de madera) para que se libere el vapor. Sácala del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
A que altura del horno pones la celsius para precalentarla?
y otra pregunta que no me queda clara en tras leer el foro, Hay que greñar la chapata o no? en la receta decís cortar a lo largo y luego decís que es una masa muy hidratada y que no se greña.
Pon a media altura o un poco más abajo. En la receta se hace un corte, pero también se puede no hacer. En esta masa tan hidratada va a funcionar una u otra forma.
Hace unos años que vi una receta de Reinhart «Baguette a l’ancienne», en dos fases: Inicialmente hacia una autólisis con la harina y el agua, y dejaba en la nevera 24 horas. Después sacaba la masa y se añadía un poco más de agua, la sal y la levadura. Varios fermentados de 90 minutos más «estirar y doblar»…
Lo que recuerdo es que además de pegarse por todos lados, el acabado final de ese pan era «exquisito». Tal como muestras en las imágenes…
Probaré vuestra receta en la próxima hornada…
Un saludo
La receta es de Reinhart, no nuestra 😉
Buenas tardes, Rodrigo.
Me encantan vuestras recetas, y me encanta hacer pan!
Tengo algunas preguntillas…
Cuál es el motivo del corte que se hace antes de hornear? Yo no suelo greñar las chapatas. También se greñan?
A la hora de dar vapor al horno, suelo poner un cacharro en el horno mientras se calienta y cuando meto el pan, le echo un vaso de agua caliente. Son más efectivos los cubitos de hielo?
Mi horno tiene como temperatura máxima 250 grados, tendría que cambiar algo del horneado?
Muchas gracias y un saludo!!
Hola Sandra,
El pan se corta antes de hornear para que crezca de forma controlada. Como la masa se expande cuando empieza a cocerse, si no hacemos el corte podría abrirse por cualquier lado. La chapata, como es tan blanda, se puede hacer sin hornear.
A nosotros nos gusta más el método de los cubitos porque son más cómodos.
Con 250º no tienes que cambiar nada. Es una temperatura perfecta para hacer pan.
Un saludo 🙂
Hola Rodrigo,
¿Se podría hacer semintegral, mezclándola con harina integral?
Muchas gracias ?
Isabel, la chapata no se lleva bien con la harina integral porque la masa lleva mucha agua y necesitamos fuerza para aguantar la forma. Puedes probar sustituyendo un 5 % por harina integral, luego un 10 % y así sucesivamente hasta que encuentres el pan que te gusta, aunque verás que cambia y cada vez se parece menos a una chapata.
Yo suelo usar un 20 % de harina integral en el pan que hago en casa. No es una chapata, pero algo se le parece.
Mil gracias Rodrigo, eso me parecía que con harina integral dejaría de ser unas auténticas chapatas.
Felicidades por el blog, ¡me salváis la vida!
Saludos,
Hola Rodrigo.
Que pasa si en vez de 24 horas de reposo en la nevera le dejo 36?
Alicia, puede que la masa quede demasiado delicada y se desinfle al manipularla. Si no se se viene abajo, tendrías una chapata con unos agujeros enOrmes.
Ok. Muchas gracias
Hola Rodrigo, tengo una inquietud con el greñado y es que no me queda bonito, cuando hago un batard sobre todo, no me sale la cresta, muchas gracias
Charo, si has intentado greñar la chapata, olvídalo. Es una masa muy húmeda y no hay forma. Si lo has intentado con otra receta, dime cuál para intentar averiguar tu problema.
Si la chapata no greña, es claro, porque menciona que se hace un corte con un cuchilla. Muchas gracias
Se puede poner levadura fresca? Y cuantos gramos sería para esra receta?
Un saludo.
Sin problema, Maricarmen. La regla es siempre la misma: 3 veces más cantidad de levadura fresca que levadura seca.
Hola, los tiempos que uso son similares. La textura también es similar antes de meter al horno; de hecho demasiado blanda porque al cortar se aplana un poco y extiende, aunque luego eleva bien. Gracias
Vale. Prueba a darle un poco más de fermentación (las piezas pequeñas se atemperan antes, acelerándola) y hornea a 220º, a ver qué tal.
Creo haber dado con el problema. Ponía el horno arriba y abajo al máximo, con lo que el ventilador también funciona. Al meter el pan tengo la impresión de que la corteza se sella rápidamente y no dejan deja salir el gas y romperla. Esta vez he puesto solo calor abajo y al llegar a 270 grados, espero 45 min. El pan de 900 g de masa total lo dejo 20 min a esa temperatura y luego bajo a 240. Ha estado en total unos 50 min. Ahora salió bien pero sigue sin romper la corteza.
Gracias
Paco
¿A qué te refieres con lo de romper la corteza? ¿A que no greña?
Efectivamente.
Saludos
Vale, Paco. Este es un pan que no greña porque tiene tanta agua que se expande sin romperse. Fíjate en la foto y verás que no tiene. Los panes con menos agua greñan mejor que los más hidratados.
Hola, la textura es similar salvo por los agujeros. Lo hago siempre en celsius en la parte baja, no pegado a la base y dejo 45 minutos o más al maximo antes de meter el pan. Gracias
Vale, descartado que el problema sea una Celsius más fría de lo debido.
En cuanto a la textura, disculpa, me expliqué mal: lo que quería decir es si notabas diferencia de textura en la masa al pasarla al horno, no una vez cocida.
Otra pregunta: ¿los tiempos que usas con piezas pequeñas son los mismos que para la grande?
Hola Rodrigo, quiero hacer una consulta sobre un problema que tengo con las recetas de chapata cuando las hago de 500g de harina y MM, peso total 900g. 24h en nevera, luego atempero a 18-20 grados unas 2 horas y tras bolear, en banetone unas 3 h. Los panes en el horno elevan muy bien pero quedan grandes agujeros en la parte superior, incluso una gran agujero sin que el resto haya elevado. Esto no me pasa con piezas más pequeñas. He leído en algún lado que puede ser que la masa esté fría al meterla en el horno y no eleva bien la parte inferior, pero el gas que hay intenta escapar y se queda atrapado dentro de la corteza. En otros foros dan múltiples posibilidades sin aclarar ningunas. Algún consejo?
Gracias.
Paco
Paco, si no te pasa con las pequeñas, es posible que tu masa esté fría. Tras las tres horas de banetón, ¿notas diferencia de textura cuando las haces pequeñas o grandes? Si es así, alarga esta fermentación hasta que la masa grande tenga la misma consistencia. Si no, descartamos esta posibilidad y pasamos a la siguiente.
Lo haces con la Celsius, ¿verdad? Suponiendo que sí, ¿dejas que se caliente bien durante 45 minutos? ¿A qué altura la pones? Espero tus respuestas para seguir.