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Si empiezas a hacer pan de modo regular notarás al cabo de un tiempo una especie de pulsión oscura, un deseo de perfeccionar tus bollos y hogazas. Por eso cuando encontré esta receta de Peter Reinhart (El aprendiz de panadero, RBA) empezó a crecer en mi interior el deseo de cocer ese pan tras leer los muchos piropos que le dedicaba el autor. Reinhart, gran panadero, le llama “pan a la antigua” y con esa fórmula lo mismo hace baguetes que chapatas, ambas muy aplaudidas, dice, por quien las cata.
Tuve la fortuna de poder probar con un horno de leña, pero también se puede hacer con éxito en casa. A veces, eso sí, sueño que lleno de madera mi horno eléctrico y que las llamas iluminan mi cocina. Solo es un sueño, claro. Reinhart asegura que este pan es el que más impresiona a sus alumnos por su sabor y su ligereza y le dedica cinco páginas de precisos pasos que voy a resumir aquí sin tanta sabiduría pero con buenos resultados. La clave de este pan está en someterlo a una fermentación muy lenta. Se trata de una masa muy hidratada, lo que puede ser un engorro para los menos avezados, salvo que uses un banetón para facilitarte las cosas.
El pan, es cierto, está muy bueno, con una miga ligera y alveolada y un sabor intenso. Es muy divertido chapotear en la masa tan húmeda. El gran reto es que en el tránsito del banetón a la solera del horno la chapata mantenga el tipo. Como verás en la foto, la mía quedó algo contrahecha como consecuencia de ese viaje, eso sí, ya que jugamos en la liga de lo rústico, tampoco te agobies si no va perfecto. De panes perfectos están llenos los anaqueles del súper y nosotros ni nos acercamos a ellos, ¿no? Lo que salió del horno fue un gran pan, sí. Si es la mejor chapata del mundo ya queda al gusto de cada uno. Yo, por si acaso, seguiré buscando más panes perfectos, el vicio de los panaderos aficionados.
¿Es esta la chapata perfecta?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 papel film (o una bolsa de plástico)
- 1 banneton pequeño alargado (para piezas de medio kilo)
- unas cucharillas medidoras
- un par de cubitos de hielo
Ingredientes
- 250 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 200 g agua fría (mezcla la mitad de la nevera con la otra mitad del grifo)
- 5 g sal
- 1 g levadura seca de panadería (la cucharita de ¼ teaspoon)
Elaboración paso a paso
- Mezclamos todos los ingredientes (acuérdate, con agua fría) y amasamos. Como esta masa es muy húmeda, para evitar chapotear y que se pegue en todas partes pondremos un chorro de aceite en la encima y también aceitaremos las manos o las humedeceremos con frecuencia. El amasado francés, en el que conviertes la masa en un columpio que se estrella, va bien, pero no le pongas mucho entusiasmo porque puedes poner en órbita trozos de tu futura chapata.
- Tras un breve amasado (dos tres o tres minutos), mete la masa en un bol aceitado y déjala reposar diez minutos. Ahora toca hacerle varios plegados, que no es otra cosa que doblar la masa, estirando desde un extremo, como si fuera un tríptico. Pliega una vez, deja reposar cinco minutos, y pliega otra. Los plegados refuerzan el gluten y te darán una estructura más homogénea. Tras otro reposo de cinco minutos vuelve a plegar, cubre al bol con papel film y mételo en la nevera.
- Al día siguiente (24 horas después, no menos) saca el bol de la nevera. Verás que la masa habrá crecido. Déjalo un par de horas a temperatura ambiente para que complete el proceso de fermentación, verás que es así porque aumentará de volumen.
- Ahora toca lo difícil, darle forma, pero lo vamos a hacer fácil. En lugar de estirar a mano y dejar reposar en un paño de lino, la vamos a llevar a un banetón mediano para evitar tragedias durante el manipulado. Saca la masa del bol y échala sobre la encimera bien enharinada. Espolvorea con más harina por encima y dale con las manos, delicadamente, forma de torpedo, arrastrando sobre la mesa para darle cierta tensión. No aplastes la masa, nos interesa, para conseguir un pan ligero, que se mantenga parte del gas generado en la primera fermentación.
- Enharina bien el banetón y, ayudándote con la rasqueta, mete la masa dentro, con las juntas hacia arriba, y cúbrela con un paño. Déjala así, cubierta, aproximadamente hora y media, algo más si durante la manipulación ha perdido mucho volumen. Precalienta el horno (si tienes una Celsius te quedará mejor) a todo lo que dé. Sí, si puede ser a 300 grados, mejor. Si no, los clásicos 260 también sirven.
- Dale la vuelta al banetón sobre la plancha o, si te parece demasiado arriesgado, sobre una pala de panadero bien enharinada. Hazle un corte largo, longitudinal, con una cuchilla, y métela en el horno. Para que el pan crezca sin que se empiece a formar la corteza desde el principio necesitaremos en este momento crear algo de vapor. Puedes poner dos cubitos de hielo en la placa base del horno o vaporizar las paredes generosamente.
- El tiempo total de horneado de esta pieza es de unos 20 o 25 minutos. Pasados los primeros 10 minutos tendrá que estar empezando a dorarse. Baja entonces la temperatura a 240 grados. Durante los últimos diez minutos de cocción deja la puerta del horno ligeramente abierta (con una cuchara de madera) para que se libere el vapor. Sácala del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
Lo conseguí. Ya estaban en marcha cuando he leído tu respuesta y he seguido intuición He tenido mucho cuidado en la fermentación en banetone. He hecho uno con 80% panadera y 20% centeno y otro 50/50. Huelen de maravilla. Qué ganas de meterle el diente por la mañana. Otro día probaré tu propuesta.
Gracias
Me encantan estos panes y le he cogido el truco a la receta. La varié hace unos días con 50% integral de centeno e hidratación de 90%. Salieron muy bien y sabrosos. Ahora me gustaría usar MM. Cómo ajusto la receta? Además de la MM debería lleva también levadura seca?
Gracias.
Paco, dame un par de días y te digo cómo ajustarla.
Gracias. Para hacer chapatas normales con harina panadera con MM he usado la calculadora. Sin embargo no me cuadra para nada la cantidad de agua que indica la calculadora, porque serían 98+18 g por 500 g de harina y esto no es 80% sino muchísimo menos.
Yo calculo 302 gramo de agua además de la usada en el prefermento.
Saludos
Paco
Paco, lo del par de días te lo decía precisamente porque nos dimos cuenta que la calculadora fallaba. Hoy saco un par de horas para arreglarla.
Paco, aquí van los cálculos:
Prefermento de masa madre
Harina: 66 gramos
Agua (o líquidos): 66 gramos
Masa madre: 7 gramos
Masa final
Prefermento de masa madre: 90 gramos (te sobrará prefermento, que se guarda para el siguiente pan)
Harina: 209 gramos
Agua: 159 gramos
Sal: 5 gramos
Gracias David. Seguro que con vuestras harinas y receta dale dale exquisito.
Paco
No sé si me ha salido pan o torta. Al darle forma y pasarlo a baneton creía que todo iba bien y que tenía tensión. Ha necesitado 4-5 horas para elevar al doble. Al colocarlo sobre la pala tenía buena pinta, pero muy blando y al darle el corte….. se ha venido abajo, se ha expandido y aún con la celsius se ha quedado muy plano. El olor muy bueno pero ha sido un “fracaso” o medio “fracaso”.
Paco, la harina de centeno tiene un gluten muy débil y no aguanta tanto como la de trigo. También las masas de mezcla fermentan a una velocidad tremenda. Prueba a usar harina de gran fuerza para compensar con la falta de fuerza del centeno.
Puede estar parte del error en que al ser 50% intregral y centeno no debe esperarse a elevar al doble y he tenido por tanto un exceso de fermentación?
Gracias
Paco
Hola,
Si quiero hacerlo con levadura fresca, que cantidad tengo que poner
Gracias
Montserrat
Montserrat, usa 3 gramos de levadura fresca (siempre se usa el triple de esta que de la seca).
La estoy haciendo con 50% harina panadera-50% harina integral de trigo ecológica. Todo va bien excepto que tras el elevado en el banetón queda tan blando que al ponerlo con la pala sobre la placa se desparrama y se aplana. Hoy lo he metido dentro de una olla para que no se desparrame y salió bien. Cómo evitar esto para hacerlo sobre la placa?
Otra cosa más. He hecho otro con 100% integral de trigo. He debido subir la hidratación al 85% para poder hacer los primeros amasados y pliegues de manera adecuada. Es correcto?
Lo último…creo. No consigo tanto alveolo como veo en la foto.
Gracias
Paco
Paco, la chapata se hace con una masa muy, muy hidratada y es normal que se desparrame. No es la masa más fácil de manejar. Para conseguir que no se desparrame hay que ser capaz de darle tensión a la masa durante el formado pero sin desgasificar en exceso. Esto requiere práctica. También ayuda tener una Celsius, que nosotros siempre usamos en las recetas, porque le da un buen empujón a la masa y hace que suba y coja mejor forma durante el horneado.
Respecto a la receta solo con harina integral, sube la hidratación al 90 ó 95 %.
Es normal que no consigas tanto alveolo si usas harina integral. Prueba usando solo un 20 %. También puede ser porque le quites demasiado gas cuando le das forma de torpedo.
Por aquí seguimos si necesitas más ayuda.
Hola Rodrigo,
Alguna sugerencia para conseguir la tensión? Algún vídeo para ver cómo hacerlo?
Gracias
Paco
No es fácil, Paco. Me acabo de dar cuenta de que otra cosa que te puede haber pasado es que te hayas pasado de fermentación. ¿A qué temperatura la dejas y durante cuánto tiempo? ¿Usas más levadura de la especificada?
Otra cosa que puedes probar es a pasar la masa directamente del banetón a la bandeja bien precalentada y hacer todo el vapor que puedas.
Hola, la fermentación ha sido de unas 20 h en la nevera a 6 grados dentro de un recipiente aceitado. Posteriormente sobre 2 h a temperatura ambiente ( menos en 20 grados) y tras pasar al banetton durante 1,5 h en horno que he precalentado a 30 y que apago y dejo con la puerta entreabierta. No he podido pesar la levadura pero uso una cuchara de té rasa para 500 g de harina.
Gracias
Paco
Los tiempos son correctos, pero creo que la levadura es mucha (en mi báscula, pesa 4 gramos). Reduce a la mitad y dime si ves alguna mejora.
Hola Rodrigo
Si quisiera hacer esta receta con masa madre, ¿que cantidad de masa madre por kilo de harina debería emplear?
Muchas gracias
Vicente
Vicente, usa 620 gramos de masa madre y résta las cantidades de agua y harina de la masa final.
¿Conoces nuestra calculadora de masa madre?
Hola Rodrigo,
Este fin de semana he hecho esta receta y la verdad es que el resultado ha sido espectacular, corteza dorada y crujiente y una miga muy esponjosa y rica. Por poner una pega para mejorar, me ha salido con poca corteza, crujiente pero poco espesa. ¿qué podría hacer para que me saliera con más corteza?
Horneé 10 min a 270º (lo máximo de mi horno) con un par de cubitos de hielo en la base del horno y luego otros 10 min a 240º y la puerta un pelín abierta con una cuchara de madera. ¿quizá poner menos hielo para que haya menos humedad?
Un saludo y gracias
Carlos
Carlos, una de las características de la chapata es su corteza fina y crujiente. Si quieres que salga más gruesa, hornea de la siguiente forma:
* 10 minutos a temperatura máxima.
* 15-20 minutos a 200 º, los 5 últimos con la puerta del horno entreabierta.
Los panes tan hidratados se tienen que cocer bastante para obtener una corteza gruesa. Te deberá quedar más oscuro que de costumbre.
Ya me contarás si consigues lo que buscas.
Hola Rodrigo!
He hecho un par de intentos de la receta doblando cantidades para que saliera una hogaza más grande, ya puestos…
La primera vez salió muy bien pero la segunda, la masa demasiado hidratada y muy difícil de trabajar al momento de formar el torpedo.
En el tercer intento he variado los ingredientes, te cuento.
400gr harina panadera
100gr harina panadera integral
410gr agua fria
7gr sal
2gr levadura seca
He podido trabajar bien la masa, ha fermentado en nevera correctamente i el formado ha ido genial.
La única pega ha sido en la cocción. La hogaza directamente sobre una piedra de cocción, 10 minutos con vapor i 15 minutos con la puerta del horno entreabierta.
La hogaza se ha cocido bien pero creo que la corteza debería de haber quedado mucho más crujiente y no ha sido así.
Que puedo hacer/modificar para que quede más crujiente?
Un sabor fantástico con la mezcla de vuestra harina integral.
Gracias.
Saludos!!
Albert, yo lo que hago para que me quede la corteza crujiente es, una vez cocido el pan, dejarlo dentro del horno sobre una rejilla y con la puerta entreabierta hasta que se enfríe.
Genial!!gracias Rodrigo!
Esta semana lo pruebo y os cuento.
Acabo de preparar masa para dos chapatas en recipientes separados y con un poquito de levadura fresca..
Que ganas de ver lo que sucede mañana por la tarde!!! ya las estoy oliendo!!!
Seguro que salen riquísimas.
Gracias por las recetas.
Hola!! El banetton q tengo es de 1kg, tengo q comprarme el de medio kg o puedo doblar la cantidad de todo y hago 1kg?? Gracias!!
Ana, usa el banetón de 1 kg. Te sobrará espacio y puede que se desparrame más si lo haces con la misma cantidad que en la receta. Si quieres doblar las cantidades, adelante, aunque será un pelín más difícil pasar la masa de la encimera al banetón.
Hola. ¿Levadura seca de Panaderia? 1 gramo.