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Si empiezas a hacer pan de modo regular notarás al cabo de un tiempo una especie de pulsión oscura, un deseo de perfeccionar tus bollos y hogazas. Por eso cuando encontré esta receta de Peter Reinhart (El aprendiz de panadero, RBA) empezó a crecer en mi interior el deseo de cocer ese pan tras leer los muchos piropos que le dedicaba el autor. Reinhart, gran panadero, le llama “pan a la antigua” y con esa fórmula lo mismo hace baguetes que chapatas, ambas muy aplaudidas, dice, por quien las cata.
Tuve la fortuna de poder probar con un horno de leña, pero también se puede hacer con éxito en casa. A veces, eso sí, sueño que lleno de madera mi horno eléctrico y que las llamas iluminan mi cocina. Solo es un sueño, claro. Reinhart asegura que este pan es el que más impresiona a sus alumnos por su sabor y su ligereza y le dedica cinco páginas de precisos pasos que voy a resumir aquí sin tanta sabiduría pero con buenos resultados. La clave de este pan está en someterlo a una fermentación muy lenta. Se trata de una masa muy hidratada, lo que puede ser un engorro para los menos avezados, salvo que uses un banetón para facilitarte las cosas.
El pan, es cierto, está muy bueno, con una miga ligera y alveolada y un sabor intenso. Es muy divertido chapotear en la masa tan húmeda. El gran reto es que en el tránsito del banetón a la solera del horno la chapata mantenga el tipo. Como verás en la foto, la mía quedó algo contrahecha como consecuencia de ese viaje, eso sí, ya que jugamos en la liga de lo rústico, tampoco te agobies si no va perfecto. De panes perfectos están llenos los anaqueles del súper y nosotros ni nos acercamos a ellos, ¿no? Lo que salió del horno fue un gran pan, sí. Si es la mejor chapata del mundo ya queda al gusto de cada uno. Yo, por si acaso, seguiré buscando más panes perfectos, el vicio de los panaderos aficionados.
¿Es esta la chapata perfecta?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 papel film (o una bolsa de plástico)
- 1 banneton pequeño alargado (para piezas de medio kilo)
- unas cucharillas medidoras
- un par de cubitos de hielo
Ingredientes
- 250 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 200 g agua fría (mezcla la mitad de la nevera con la otra mitad del grifo)
- 5 g sal
- 1 g levadura seca de panadería (la cucharita de ¼ teaspoon)
Elaboración paso a paso
- Mezclamos todos los ingredientes (acuérdate, con agua fría) y amasamos. Como esta masa es muy húmeda, para evitar chapotear y que se pegue en todas partes pondremos un chorro de aceite en la encima y también aceitaremos las manos o las humedeceremos con frecuencia. El amasado francés, en el que conviertes la masa en un columpio que se estrella, va bien, pero no le pongas mucho entusiasmo porque puedes poner en órbita trozos de tu futura chapata.
- Tras un breve amasado (dos tres o tres minutos), mete la masa en un bol aceitado y déjala reposar diez minutos. Ahora toca hacerle varios plegados, que no es otra cosa que doblar la masa, estirando desde un extremo, como si fuera un tríptico. Pliega una vez, deja reposar cinco minutos, y pliega otra. Los plegados refuerzan el gluten y te darán una estructura más homogénea. Tras otro reposo de cinco minutos vuelve a plegar, cubre al bol con papel film y mételo en la nevera.
- Al día siguiente (24 horas después, no menos) saca el bol de la nevera. Verás que la masa habrá crecido. Déjalo un par de horas a temperatura ambiente para que complete el proceso de fermentación, verás que es así porque aumentará de volumen.
- Ahora toca lo difícil, darle forma, pero lo vamos a hacer fácil. En lugar de estirar a mano y dejar reposar en un paño de lino, la vamos a llevar a un banetón mediano para evitar tragedias durante el manipulado. Saca la masa del bol y échala sobre la encimera bien enharinada. Espolvorea con más harina por encima y dale con las manos, delicadamente, forma de torpedo, arrastrando sobre la mesa para darle cierta tensión. No aplastes la masa, nos interesa, para conseguir un pan ligero, que se mantenga parte del gas generado en la primera fermentación.
- Enharina bien el banetón y, ayudándote con la rasqueta, mete la masa dentro, con las juntas hacia arriba, y cúbrela con un paño. Déjala así, cubierta, aproximadamente hora y media, algo más si durante la manipulación ha perdido mucho volumen. Precalienta el horno (si tienes una Celsius te quedará mejor) a todo lo que dé. Sí, si puede ser a 300 grados, mejor. Si no, los clásicos 260 también sirven.
- Dale la vuelta al banetón sobre la plancha o, si te parece demasiado arriesgado, sobre una pala de panadero bien enharinada. Hazle un corte largo, longitudinal, con una cuchilla, y métela en el horno. Para que el pan crezca sin que se empiece a formar la corteza desde el principio necesitaremos en este momento crear algo de vapor. Puedes poner dos cubitos de hielo en la placa base del horno o vaporizar las paredes generosamente.
- El tiempo total de horneado de esta pieza es de unos 20 o 25 minutos. Pasados los primeros 10 minutos tendrá que estar empezando a dorarse. Baja entonces la temperatura a 240 grados. Durante los últimos diez minutos de cocción deja la puerta del horno ligeramente abierta (con una cuchara de madera) para que se libere el vapor. Sácala del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
Buenas tardes, puedo hacer la chapata con harina de fuerza gallega, cuál sería la proporción de agua? El resto sería igual, si la hago en la amasadora cuánto tiempo la tendría? Gracias por todas las recetas y sus consejos
Añade 10 gramos más de agua, Rosa.