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Una receta de trenza de brioche sin mantequilla de origen judío
Las masas dulces fermentadas y trenzadas son bonitas aunque te salga más greña que trenza y a mí son las que más me gustan ver crecer en el horno cuando los pliegues empiezan a expandirse por donde dejan las dobleces. La tensión que coge la masa enrollada sobre sí misma hace que, sin darnos cuenta, consigamos volúmenes inesperados.
Este pan dulce es tradicional de la cocina judía asquenazí y se dice que la forma trenzada del challah simboliza el entrelazado del pueblo judío y su historia. No sé si esto es cierto, pero me vale como fábula.
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Challah
Una receta de trenza de brioche sin mantequilla de origen judío
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Para el prefermento:
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- 1 g levadura seca de panadería
Para la masa:
- todo el prefermento
- 400 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 70 g agua templada
- 70 g aceite de girasol
- 50 g azúcar
- 10 g sal
- 6 g levadura seca de panadería
- 1 huevo entero
- 1 yemas de huevo
Para acabar:
- 1 huevo entero para pintar
- semillas de sésamo ecológico El Amasadero para espolvorear
Elaboración paso a paso
- Por la noche prepara el prefermento: en un bol pequeño mezcla los ingredientes del prefermento, cúbrelo con plástico y deja reposar en el frigorífico durante aproximadamente 12 horas.
- Por la mañana, prepara la masa: en un bol mediano mezcla todos los ingredientes de la masa con una cuchara hasta donde puedas.
- Luego pasa la masa a una encimera y junta bien todos los trozos de masa.
- Amasa primero apretando la masa y deslizándola contra la encimera durante un rato para que se junten bien todos los trozos de masa.
- Luego pasa al amasado francés durante 7 minutos. Deja la masa reposar 7 minutos y vuelve a amasar otros 7 minutos. Verás que la masa no se pega nada y es un gusto trabajar con ella.
- Forma una bola con la masa y pásala al bol ligeramente aceitado.
- Tapa el bol con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa duplique el volumen. En invierno tardará unas 4 horas aproximadamente; en un verano cálido, 1 hora.
- Desgasifica la masa y divídela en 4 trozos iguales con la ayuda de una rasqueta de panadero.
- Forma una bola de cada trozo y déjalos reposar unos 5-10 minutos.
- Ahora vas a formar un churro de cada bola. Para ello, primero estira la bola para formar un óvalo alargado.
- Luego enrolla el óvalo para crear un churro.
- Vete rodando ese churro entre las manos y la encimera para quitar el gas entre las capas del rollo formado. Intenta mantener el churro igual de ancho por toda la longitud.
- Ahora rueda solo los extremos del churro para dejarlos más finos. Esto ayudará a crear una forma más bonita del challah. Intenta hacer los churros aproximadamente 45-48 centímetros de largo.
- Junta todos los churros en un extremo.
- Para formar la trenza de 4 churros llamamos los churros 1, 2, 3 y 4 desde la izquierda hasta la derecha. Coge el churro 1 y colócalo por encima del churro 2, por debajo del churro 3 y por encima del churro 4. Con esto el churro que acabas de mover pasa a ser el churro 4.
- Ahora coge el churro 1 y repite el paso anterior.
- Sigue haciendo los mismos pasos hasta conseguir una trenza completa.
- Junta bien de nuevo los extremos de los churros.
- Pasa la trenza formada a una bandeja del horno con un papel de hornear, tapala y deja fermentar en algún sitio cálido, hasta que doble el volumen, unas 2 horas.
- Precalienta el horno a 175ºC.
- Pinta la trenza con un huevo batido y espolvorea con sésamo.
- Hornea durante 30-35 minutos. Si se te tuesta demasiado la parte de arriba puedes poner un papel de aluminio por encima.
- Saca la trenza y pásala con cuidado por encima de una rejilla para dejarla enfriar.
NUTRICIÓN
Calorías: 2838kcalCarbohidratos: 436gProteina: 68gGrasa: 89gGrasa saturada: 12gGrasa polinsaturada: 7gGrasa monosaturada: 65gGrasa Transgénica: 0.04gColesterol: 522mgSodio: 4032mgPotasio: 745mgFibra: 15gAzúcar: 52gVitamina A: 735IUVitamina C: 0.02mgCalcio: 158mgHierro: 25mg
Hola 🙂 Acabo de descubrir esta receta ahora y me parece bonita e interesante de hacer. No se porqué me ha recordado al Roscón de Reyes, con todos mis respetos por ambas recetas. Hace pocos días he hecho un roscón que no me quedó como esperaba y viendo esta receta, me ha venido una pregunta importante que agradecería que alguien con experiencia me resolviera. Siguiendo canónicamente la receta, ¿el Challah queda esponjoso o el exterior duro? ¿no es necesario crearle mucho vapor al inicio de su cocción al horno, como suele ser habitual en la mayoría de cocción de panes? He hecho varias recetas de este tipo en las que no especificaba el crear vapor en el horno, por lo que no lo he hecho, y el resultado ha sido que roscones y panes diversos quedaron externamente duros como piedras. Agradecería consejo sobre esto, je je Pues se que si hago este Challah (u otro bollo similar) me quedará igual de duro que todo lo que he hecho hasta ahora. Es muy interesante conocer recetas de otros lugares del mundo o que son tradición de otras religiones. La mente ha de estar abierta y no tener prejuicios. Gracias por compartir y de antemano, si alguien puede aconsejarme. Un saludo
Hola, Lucía:
El roscón y la challah son masas que no necesitan vapor. Este se recomienda para panes que sean solo a base de harina, agua, sal y levadura (sea masa madre natural o levadura de panadería comercial), pero las masas suaves que llevan mantequilla, aceite, huevos y azúcar, como el roscón, el brioche, la challah o el panettone, no lo necesitan.
Si te queda muy duro por fuera, baja 20º la temperatura de tu horno. Las temperaturas que damos siempre son orientativas y cada persona tiene que adaptarlas a sus hornos porque todos no calientan igual.
Dime si mejoran así tus panes.
¡Muchas gracias, tendré en cuenta estos consejos en mis próximas recetas!