Juan Manuel Ocampo, de Larotî, micropanadería y obrador abierto: “Fomentamos la reserva de pan para que el cliente entienda que nuestra producción es pequeña y que cuando se acaba, se acaba”

Podría decirse que, con Larotî, Juan Manuel Ocampo ha logrado cuadrar el círculo: un proyecto de micropanadería que nació hace tres años en un pequeño pueblo del interior de Mallorca para aunar la larga experiencia en restauración y hostelería de su impulsor con su pasión por la masa madre y para equilibrar al mismo tiempo su vida profesional y familiar, en una propuesta que, además, explora el mundo de las harinas ecológicas y de proximidad para ofrecer un producto pensado, mayoritariamente, para la clientela foránea de la isla. 

–¿Cuál es el origen de tu proyecto de micropanadería?

Larotî abre sus puertas en el modo actual, con obrador y tienda, en junio de 2022. Estamos en Campos, un pequeño pueblo de 12.000 habitantes en el interior de Mallorca, a 30 km de Palma, donde se desarrolla nuestra vida completa. Vivimos aquí desde 2017, desde antes de que naciera el proyecto.  Antes de la tienda, Larotî ya existía: tenía nombre, logo y una serie de ideas sueltas y todavía desordenadas. Todo comenzó en 2021. Yo llevaba en el ámbito de la hostelería y la gastronomía más de 20 años, en hoteles, restaurantes….  Me formé en Argentina y más tarde viajé y fui  moviéndome en modo trashumante, y la gastronomía es algo que siempre me fue acompañando. 

–¿Cómo se forma el equipo de Larotî?

En el año 2015, viviendo en Dubai, fue cuando empecé a hablar de masa madre con Ana Laura, que es mi pareja y mi socia –hoy conformamos Larotî tres personas–. Mezclé agua y harina y esperé a ver qué pasaba. En 2018 me puse a experimentar más en serio y hacer los primeros panes ya aquí, en el pueblo, donde trabajaba como jefe ejecutivo de dos restaurantes. Fue cuando comencé a interiorizar lo que significa el pan de masa madre. Mi formación fue autodidacta. Junto a un compañero del trabajo, que comenzó al mismo tiempo a hacer cursos, fuimos explorando y enamorándonos más de la masa madre y los resultados que nos daba. Vimos que aquel era el pan que queríamos hacer y lo incorporamos en el menú. Cuando llegó la pandemia, en casa, ya no pude parar de preparar pan: era una actividad casi obligada. No dejábamos de comer el pan que hacíamos y de seguir haciendo. Empezamos a alimentar a nuestro vecindario, a toda la calle, con nuestros panes.  En 2021, todavía trabajando en el hotel, me puse a hacer panes en casa para vender, porque la calidad ya me gustaba. Mi pareja tenía un grupo de yoga y decidimos ofrecerlo a gente interesada en harinas ecológica, con conciencia e interés por la alimentación saludable, y que valorara este tipo de producto.  Yo mantenía el trabajo en la cocina y me organizaba para tener dos días a la semana de producción, para después vender los panes previo pedido, aunque también regalamos algunos. 

A comienzos de 2022 decido dejar la hostelería y armar mi propio proyecto alrededor del pan. Es ahí cuando conozco a Juan, de Panhabla. Me acerco por primera vez al concepto de micropanadería. Lo contacto, me ofrece ir a verlo y estar con él en su obrador un tiempo. Pasé una semana en Cáceres para sumergirme en el ámbito de micropanadería desde un punto de vista más profesional. Estando dentro del negocio, al lado de un panadero, surgen muchas preguntas y experiencias.  Juan me brindó todo su conocimiento y respuestas a algunas de mis dudas, aunque nacieron muchas otras, pero es otro tema. En cuanto vuelvo a Mallorca me pongo a trabajar en mi business plan.

–Ya estaba la semilla plantada…

Aún no tenía claro cómo pero quería juntar pan con gastronomía, porque ambos campos me tiraban mucho.  En ese momento compro mi primer horno Rofco, usado, me meto de lleno a hacer pan: tomé el living de casa para la harina y la cocina para hornear. Cada vez tenía más pedidos y en paralelo desarrollaba el modelo de negocio y de micropanadería. Ese mismo verano encargué ya otros dos Rofco a El Amasadero y, en junio de ese 2022, abrimos. Encontramos de casualidad un local en alquiler en la calle principal del pueblo muy bien situado y diáfano, donde poder instalar una micropanadería con escaparate, para hacer el pan a la vista del público. La idea era generar un autoempleo, con la ayuda de Ana y Federico, nuestro tercer socio, que entonces aún conservaban sus trabajos.

–¿Cómo fueron los inicios?

Abrimos ofreciendo panes de masa madre de harinas ecológicas junto con algunos otros productos de la isla, como un queso ecológico de Mallorca, sobrasada o un vino ecológico de una amiga. La idea era acompañar el pan de productos “amigos” que cumplieran con el concepto de ecológico y de lo que entendemos por buena alimentación, de alimentación saludable.  Teníamos también una pequeña carta de dulces con bizcochos, granola, brownie… cosas sencillas, porque era el comienzo y lo preparaba todo yo solo. Detrás de Larotî había otra idea, que era la de poder amalgamar la vida familiar y la profesional. Tantos años trabajando en pos de ciertas calidades, en el mundo de la gastronomía de alto nivel… Fueron muchos años de muchas horas y mucha vida dedicados a proyectos de otras personas. Larotî nace de querer salir un poco de ahí. Habiendo traído a la vida a una hija, buscaba algo que pudiera ser un poco más amigable con esa vida familiar, poder estar más presente.  Desde la apertura, el crecimiento ha sido constante. Pero Larotî solo trabaja de martes a sábado y solo en horario de mañana, de 08.00 a 14.00 horas. Después de tantos años de no cenar en casa, de estar a contramano de los horarios familiares, ese impulso de querer una vida familiar se plasma así. El domingo es nuestro día de descanso por excelencia. Estamos todo lo que podemos en la playa en familia, sobre todo en la época estival.

–¿Cómo describirías Larotî a día de hoy?

El primer año, el de apertura, fue de experimentación y de formación continua. El cliente pagaba, en cierto modo, la formación. Abríamos también unas horas por la tarde, con ayuda de Ana. Durante el segundo año nos concentramos, porque ella ya empezó a trabajar aquí, y definimos un horario de mañana. En 2023 los clientes empezaron a acercarse, y fueron trayendo a otros; el boca a boca fue fundamental. Aquí en Mallorca hay mucha población alemana y esto fue algo que tuvimos muy en cuenta. Sabíamos que había demanda de un producto que se ofrecía muy poco fuera de Palma. Existía un público muy identificado con el pan de masa madre y con las harinas ecológicas, clientela del norte de Europa y Alemania que reside muchos meses en la isla, que tiene aquí una segunda residencia. Personas de más de 40 o 50 años y que no tienen dónde satisfacer esa necesidad de este tipo de productos. A ellos nos dirigimos, sin olvidar el público local. Los mallorquines son muy orgullosos de su cultura, así que no era el público más fácil de captar. El público extranjero comprendió nuestro proyecto primero y nos fue trayendo amigos, familiares etc… Hoy todavía mantenemos clientes de aquella primera etapa. También, ayudados por la vía del cole de nuestra hija fueron acercándose familias mallorquinas, algunas por conciencia con su alimentación, otras por boca a boca… sabiendo que lo que ofrecemos tratamos de hacerlo con mucha calidad.

–¿Mantenéis la carta inicial de productos?

Nuestro socio Federico, que es quien se encarga de los laminados y que tiene una mano espectacular, se incorpora al proyecto en 2024. Ahí ampliamos nuestra gama de productos dulces. Ambos nos habíamos formado en Argentina, juntos, y le propongo que se una, como un compañero full time para desarrollar esa parte. Compramos una laminadora, él se marcha a Madrid para formarse y cuando vuelve, compramos la maquinaria necesaria y nos ponemos a hacer pain au chocolat y cruasanes y bollería a partir de masa hojaldrada, y a desarrollar nuevos productos dulces que nos pudieran dar un valor añadido. Nuestra propuesta se hizo pensando en cliente extranjero, en ofrecer productos que no se encuentren en los locales de aquí. En nuestro pueblo hay muchos obradores históricos, alguno incluso centenario. Tanto nuestros panes como los dulces siguen esta lógica: no hacemos ensaimada ni dulce tradicional mallorquín, no queremos competir con los buenos obradores que ya se dedican a eso.  Aquí en la isla se usa mucho la manteca de cerdo y nosotros tiramos por la mantequilla. Aquí, el pan tradicional es el moreno o el blanco, sin sal, muy tradicionales. Son panes más apretados, más secos. Nosotros usamos más hidratación, más fermentación…  Y trabajamos con un proveedor de granos antiguos, le damos valor a recetas monovarietales, como el pan de kamut 100% cultivado en la finca Bellver Ric, a unos 30 kilómetros del obrador, o al de Xeixa, al Senatore Cappelli, o Florence Aurora o al de espelta petita o pequeña espelta, que es el padre de todos los trigos y que da un pan espectacular, con un aroma, una humedad, textura únicas. Nos gusta trabajar con estos granos antiguos. 

—¿Cómo describirías Larotî a alguien que nunca haya estado?

Después de estos  tres años la calidad ya se puede apreciar en las estanterías. Se ve una evolución enorme desde el inicio con los dulces, los sándwiches y  una pequeña plancha para propuestas calientes. Nuestro obrador está a la vista para transmitir la honestidad de lo artesanal. Tenemos un par de mesas para tomar un café, así que quien viene puede quedarse un rato mirando cómo se forman los panes… Este es el concepto de micropanadería y de obrador abierto que trabajamos. Además, fomentamos la reserva de panes, para que la clientela entienda que la producción es pequeña y que cuando se acaba, se acaba. Esto nos ayuda a la organización.

–¿Cómo enfocáis el futuro?

Mirando hacia productos más propios. Queremos decantar más el trabajo con productores locales, con granos antiguos, para panes monovarietales. Queremos pulir un poco el concepto del pan con harina ecológica, ir un paso más allá y trabajar con granos antiguos, que son nutricionalmente más interesantes. El trabajo del grano antiguo con harinas ecológicas le da un grado de mayor conciencia en la búsqueda de una alimentación más saludable. Son harina con niveles de gluten más bajo y que tienen un comportamiento distinto al de las harinas modernas. Quizás dan panes con miga más densa, panes más pesados, no tan alveolados –que también nos gustan y de los que también tenemos– pero el valor especial va para este pan de productores con una finca a 30 km de nuestra casa y que nos ofrecen su harina. Tratamos de emplearla y de educar al cliente, porque también son harinas con mayor coste, que no se encuentran tanto, y hace falta una educación a más largo plazo. Tampoco queremos perder la esencia de la cocina. Tenemos muchas ideas y nos gustaría ampliar y ser más. Indefectiblemente, en Larotî acabará apareciendo la cocina. 

Además, el lugar donde estamos ahora tiene algo de magia, la gente se queda hipnotizada al poder vernos trabajar. Hablamos de vida diurna, con desayunos, pan, bollería… Pero pensamos en un sitio de café más especial, más especializado y enfocado al desayuno, en ampliar el concepto hacia ahí. Y tenemos otras ideas, como dar formaciones, talleres. Sé que otros obradores también los ofrecen, pero nuestro cliente lo demanda. Hay muchas ideas dando vueltas, veremos dónde terminamos yendo. Por suerte el proyecto está muy sano y cada año cautivamos a más clientes y mantenemos a quienes vienen. Ver cómo ha ido creciendo desde las primeras tres estanterías nos llena de satisfacción.