Luis Cuesta: “Spiga es un modelo híbrido que aúna calidad de vida con tranquilidad económica.  Es una reinvención del mundo del pan”

Lo suyo es romper moldes. Desde Utrera, Maite y Luis reinventan el modelo de micropanadería con Spiga, un proyecto donde la dimensión la da una fuerte apuesta por la visibilidad y la divulgación, un estudio minucioso de los procesos y una premisa clara: hacer “pan sin mierdas” y sin dejarse la vida en ello. “Para mí esto es el futuro de la panadería”, apuesta Luis Cuesta.

-¿Como arrancó el proyecto de Spiga?

 En 2021 fue cuando empezamos con la idea de montar una micropanadería.  Maite, mi mujer, llevaba ya mucho tiempo trabajando en pastelería y había sido jefa de obrador en varios lugares. Dedicaba muchas horas al sueño de otros. Entonces nos entró el gusanillo de montar nuestro propio proyecto. Yo, que soy director de márketing de una empresa de tecnología, sabía que había que hacer algo distinto. Además, nuestra prioridad era la conciliación. Tenemos dos niños y una sobrina que vive con nosotros, así que buscábamos un modelo de negocio que nos diese tiempo para ellos, era lo más importante. En panadería eso es inviable, por los horarios en los que se trabaja. 

-¿Cómo conseguisteis hacerlo posible?

En 2021 hice el estudio de mercado y el business plan para ver la viabilidad de nuestra idea.  Inicialmente pensábamos en una pastelería francesa, pero nos dimos cuenta de que el proyecto no iba a tener cabida en un pueblo como Utrera, por su idiosincrasia y por el apego que tienen a sus dulces, pero que sí había hueco para los panes. Entonces ella se volcó en el tema de las masas, empezó a formarse, hizo un máster en la escuela Cookstorming de Sevilla, se especializó, incluso trabajó en un obrador sin gluten… Y en 2023 empezamos a hacer pan de prueba, montamos el obrador y comenzamos con los temas legales. Juan, de Panhabla, al que habíamos pedido asesoramiento, nos validó el proceso, aunque para cuando tuvo hueco para estudiarlo nosotros ya teníamos todo en marcha -ríe-. Pero de ahí nos llevamos además un buen amigo, con el que continuamente estamos en contacto. 

-¿Cómo definirías en pocas palabras tu proyecto?

Es un modelo híbrido de panadería y micropanadería. Porque, a diferencia de lo que se entiende por micropanadería, el nuestro no va a lo pequeño, para pocas personas o con poca visibilidad. Nosotros apostamos por la publicidad: en vallas, en revistas y periódicos, con autobuses rotulados… Además, tenemos el canal Spiga Divulga, nos movemos en todas las redes sociales, hago SEO para estar bien posicionados en Google… Si nos buscas aparecemos los primeros, y eso es porque me dedico profesionalmente a esto y sé cómo hacerlo. Nuestro canal tiene 1.300 seguidores en apenas tres meses. Trabajo mucho esta parte y se nota. Yo no he hecho una masa madre en mi vida, eso es obra de Maite, mi parte es el márketing. La magia de todo esto es que, desde el 1 de enero de este año que empezamos, hemos conseguido que ella pueda trabajar 26 horas a la semana en cuatro jornadas, con un sueldo completo desde el primer mes.  Eso ha sido porque lo hemos estudiado todo, porque teníamos la idea muy clara y muy cuadrada. 

–¿Y cuál sería esa idea?

Huír de micropanadería, digamos, “escondida” y, sobre todo, de la tradicional, que dedica infinidad de horas para que salgan los números. Es un modelo híbrido que da calidad de vida con tranquilidad económica.  Esto es una reinvención del mundo del pan, para mí es el futuro de la pandería, trabajar con los procesos y hacer pan sin mierdas.

–¿De dónde viene el nombre? 

Inicialmente pensamos en llamarnos Levaduramente. Pero, aunque no demonizamos este ingrediente, creemos que hay que ser muy honestos con el tema de la levadura, y nuestro pan está hecho a base de un  20% o un 30% de masa madre,  harina ecológica, agua y sal. Nada más. Lo nuestro es la larga fermentación y los refrescos en la masa madre. Entonces, el naming no encajaba. Buscamos otro y al descubrir que Spiga estaba disponible, lo registré. Fue un golpe de suerte. Es corto, es fácil, muy potente, creo, y la alusión que hace es obvia. 

-Hablabas antes de “pan sin mierdas”. En vuestra comunicación hay referencias explícitas en contra del pan industrial, las harinas de dudosa calidad o los fermentados apurados…

¿Por qué elegimos  esta forma de comunicar? Porque somos pequeños. Es una estrategia de márketing, pero es que, además, es una verdad como un templo. Nosotros pensamos así, no comemos nada industrial, nada. Nuestra manera de pensar nos lleva a alimentarnos lo más sano y lo más limpio posible y eso se traslada también a Spiga. Y la industria me ha abierto la posibilidad de crear un “enemigo”. Mi cliente se identifica con esa cruzada contra el producto industrializado. Usamos mucho sarcasmo, llamamos mucho la atención, somos disruptivos. Es una seña de identidad y nos está funcionando. En Instagram, nuestro eslogan es “pan sin mierdas”. Quien compra en Spiga no se ofende, al revés, se siente identificado. Funciona como un filtro, porque el que se ofende ya no iba a ser cliente nuestro. Además, nuestros  panes no son baratos, pero nuestro cliente lo paga y se siente orgulloso. Y cada vez tenemos  más.

-¿Hacia dónde encamináis esa parte comunicativa?

Estamos empezando a hacer formaciones, porque la gente se ponía en contacto con nosotros para pedirlas. A raíz de una entrevista que nos hicieron y que, entre comillas, se viralizó, empezó a tomar forma una especie de asesoría, que es mi área de trabajo. Ahí comenzamos a dar formación sobre cuestiones como fiscalidad, márketing, burocracia…. Si quieres montar tu proyecto esa parte también la necesitas, porque los negocios son negocios. Ese es mi nicho, no el de la masa madre. No existe mucho contenido sobre esa parte empresarial y ahí estoy yo. Ahora mismo, tenemos las formaciones completas hasta marzo. Gente que viene desde el País Vasco, o desde Murcia, que quiere montar una micropanadería. Hago el estudio de mercado, vemos la viabilidad, echamos números… Yo lo calculo todo. Y está teniendo mucho éxito: cada semana subo un vídeo y dos o tres personas contactan para preguntar por las formaciones. 

-¿Cómo ves tu proyecto en 5 años? 

-No lo sé, tendrá que ver mucho con la formación, con ampliar modelo de negocio… Porque nuestras previsiones, las que recogía el business plan a cinco años, las hemos roto ya. Casi hemos cubierto todo en el primer año, las formaciones, la facturación prevista… todo en un año. Han pasado cosas que no esperaba. Yo soy muy empresario y veo el modelo de Spiga, creo que es viable, y  me encantaría que pasara a formato franquicia, aunque no sé si será posible: que Maite no esté haciendo pan, sino dando formación a futuros panaderos, ayudando a que Spiga sea símbolo y garantía de calidad… Pero también te digo que eso son alucinaciones de un viejo chocho -dice entre risas-, no digo que ese vaya a ser el futuro. Volviendo a la realidad, lo que espero es que sigan las formaciones y que crezcan, que el canal siga creciendo, porque cada vez más personas tienen interés y porque faltaba contenido como el que ofrecemos. Hemos encontrado ese nicho, ese huequecito, y lo estamos cubriendo. Donde no me veo montado en panadería tradicional. Eso dista mucho de mi filosofía de vida, porque para nosotros los fines de semana son sagrados, queremos tener vida. El objetivo es profundizar todo lo que se pueda en el modelo Spiga y diversificar, con las formaciones, las ventas, con la idea de vender online y con otros proyectos que ya estamos valorando. Sacar máximo rendimiento al modelo sin perder identidad y manteniendo intacta nuestra filosofía. Y sin trabajar más horas.