“En una micropanadería hay que ser profesional y tener cuidado para que esa idea romántica no se te vaya de las manos y acabes viviendo para trabajar”

Hablar de Panhabla Lab no es hablar por hablar. Del germen, como trabajo de fin de curso para una escuela gastronómica hace diez años, a su versión 2.0, con obrador, punto de venta y espacio de formación, y su canal digital funcionando a pleno rendimiento, el proyecto panarra de Juan Rodríguez, ciudadrealeño asentado vital y profesionalmente en Cáceres, ha ido transformándose, sin perder la esencia que lo impulsó en sus inicios: la vocación de divulgar y de no crecer desmesuradamente. Y esto, ¿cómo se hace? Al habla, Juan, de Panhabla.

-¿Por qué “Panhabla”?
Fue mi proyecto de fin de curso en los estudios de cocina que realizaba en Madrid hace una década. Se trataba de una panadería con espacio de divulgación, que creo que para aquel contexto podía haber sido viable, con una salita para lecturas y espacio para hablar de pan. De ahí viene el nombre.

-¿Qué queda de aquel proyecto?
Nunca he buscado seguir con aquello, pero creo que la esencia se mantiene en mi actual panadería, aunque el proyecto se haya trasformado y haya ido evolucionando. Aquí se habla mucho de pan, la divulgación es la base, así que podemos decir que la esencia ahí está, aunque tal vez haya perdido un poco de romanticismo.

-¿Cómo fue para ti el camino hacia el mundo del pan?
El motivo principal para adentrarme fue que empecé a alimentarme mejor, mejorar mis hábitos, ir al gimnasio… y como consecuencia, empecé a leer sobre nutrición. Era el año 2014. Casualidades de la vida, mi hermana empezó por aquella época a hacer pan espelta microondas, algo bastante raro. Pensé que aquello podía mejorarse, así que empecé a buscar en Youtube, en foros de pan, y llegué hasta el pan de espelta cuatro cuartos de Ibán Yarza, con su famoso proceso básico. Me encantó, salió pan, así que repetí y repetí. En aquella época trabajaba en un hotel como camarero, me gustaba tratar con la gente, aunque me di cuenta de que aquel era un nicho un poco raro. A quien lo probaba no le convencía ese pan, porque el que había, el que se tomaba, era un pan sin sustancia.

-Aún así, decidiste profesionalizarte.
Paralelamente a ese cambio de hábitos, con 25 años, tomé la decisión de estudiar cocina. Vi ahí una futura profesión, aunque nunca con la idea de trabajar de cocinero en un establecimiento. Lo que me gustaba era la rama formativa, transmitir lo que sé. Ya desde los inicios, con los primeros conocimientos sobre pan, empecé a dar algún taller. Me mudé de Alcázar de San Juan (Ciudad Real) a Madrid, empecé a estudiar e hice las prácticas en una panadería. Al terminar, me quedé trabajando en Panic. Fue cuando conocí a mi pareja y cuando decidimos marcharnos de Madrid a Cáceres. Con la experiencia que tenía, creí que lo más viable sería montar una micropanadería.

-¿Cómo definirías hoy tu proyecto?
Como una pequeña panadería de barrio. Hacia ahí ha evolucionado desde que nació en 2020. Al inicio realizaba ventas solo bajo pedido, que entregaba a domicilio con una bicicleta de reparto, y hacía lo mismo con las formaciones. En mayo de este año cogí el local actual, que se ha convertido en una pequeña panadería, que va a seguir siendo pequeña y a la que van a seguir viniendo personas que quieran aprender para montar su propio proyecto, pero que ha ganado en calidad y profesionalidad.

-¿Cuál es la relación de Panhabla Lab con su entorno?
No hay una parte romántica aquí. Yo no tenía ningún vínculo emocional con Cáceres, como tal, cuando llegamos, aunque hoy puedo decir que la gente, el carácter extremeño, me encanta y cuadra mucho con mi forma de ser. Me traje mi experiencia, mi manera de hacer, y ha tenido demanda, porque en Cáceres no había esto que yo hago. Es un nuevo registro, pan de calidad, fermentado con masa madre, con harinas integrales o semintegrales.

¿Qué panes ofeces?
Los fijos son la hogaza de trigo blanco con algo de integral, la de trigo integral, en hogaza o en versión molde, y el de mezcla, que tienen partes iguales de trigo blanco, integral y centeno integral, y que es el que más se demanda. También tengo centeno integral, espelta integral y trigo blanco con semillas. Después hago otras variedades, como el semintegral con sésamo tostado, con nueces y pasas, con aceitunas que traigo de mercado… Trabajo con productos de cercanía, del mercadillo que tengo aquí al lado, directamente con los productores.

-¿Cómo es una jornada de trabajo?
A las siete de la mañana se empiezan a amasar las masas del día siguiente. Antes, a las 06.15 horas, cargo la bicicleta con los productos del mercado. En paralelo al amasado, comienzan a hornearse las masas del día. Tengo un ayudante de panadería y trabajamos en paralelo. Entre las nueve y media y las diez abre la tienda, que atiende el otro empleado, mientras en el obrador seguimos plegando y dividiendo masas. El horno termina sobre las 10.30 o las 11.00h, aunque si hay masas en directo –masas retardadas, que no van a la nevera, sino que fermentan a temperatura constante, de obrador, como las broas de maíz o la de centeno, nos explica Juan– se puede alargar hasta las 12.00 horas. Y entre todo eso, hacemos masas de repostería.

-¿Qué dulces preparáis?
Hago galletas clásicas con mantequilla, cookies de chocolate, pastas de caramelo, que llevan mantequilla tostadita y dejan un regusto como a tofe… También preparo unas galletas de centeno integral con canela y jengibre, otra mítica receta de Ibán Yarza. Y magdalenas de trigo integral, o galletas abizcochadas de spéculoos y calabaza asada, que viene directa del mercadillo y es como una celebración: comprar una calabaza enorme, asarla e ir elaborando. Para nosotros son como rituales, aunque no deje de ser trabajo.

-¿Cómo ha cambiado tu vida el mundo del pan?
Tiene que haber vocación, si no no merece la pena. Muchas veces las micropanaderías nacen de una profesión frustrada, personas que se dedican a algo con lo que no se identificaban y prueban con el pan y ahí se encuentran. Cuando te gusta este mundo hay una conexión que hace que te encante. No es nada espiritual, sino que tomas decisiones que afectan a tu producto y eso mola. Entonces, hay que tener la cabeza en su sitio para no frustrarse. La profesión de panadería, como cualquier negocio artesano, va aumentando su complejidad burocrática según va creciendo, y eso hace que la llama romántica se vaya apagando poco a poco. Esto es lo que no se cuenta, es la parte fea. Cuando vas creciendo desde algo pequeñito, y vas gustando a más gente, todo se complejiza. Necesitas ser profesional, más allá de saber hacer buen pan. Hay que estudiar y prepararse para definir hacia dónde va tu micropanadería, plantearse cómo mejorar, cómo ser profesional, y tener cuidado para que esa idea romántica no se te vaya de las manos y acabes viviendo para trabajar.

-¿Y cuál es la parte bonita?
En mi caso, me propuse el proyecto mentalmente, desplegué una estrategia y lo conseguí, y esto me da tranquilidad personal y me hace sentirme contento conmigo mismo. No dependo de un trabajo en que alguien se coloca a mi lado o encima de mí. Eso no tiene precio.

–¿Cómo te ves en el futuro, por ejemplo, en diez años?
Esa es una pregunta que hago mucho a la gente que viene a hacer formaciones, cómo ven su proyecto a tres o cuatro años vista. En diez, veo una vida relativamente tranquila y un proyecto consolidado, que no me quite mucho tiempo, que no me genere intranquilidad. No me importa tanto en qué punto esté el proyecto como que allí donde llegue lo haga mediante decisiones correctas. Es lo que busco.