Señora marquesa, señor polvorón… A su distinguida atención. Las tres recetas que hoy les traemos tienen varias cosas en común: todas son navideñas y van bien empolvadas de azúcar glass, todas son castizas y todas son más accesibles y pintonas de lo que un ser lego en el noble arte de la repostería podría suponer.

Pero volvamos al siglo XXI y tratémonos de tú, que hay confianza… De lo que se trata hoy es de sacaros de un error secular que se repite en la mayoría de mesas cuando llegan estas fechas: llenarse de dulces más o menos artesanales, más o menos tradicionales, más o menos emperifollados… pero muy pocas veces caseros. 

“Pero es que ya tenemos que asar el pavo, o el cabrito, o la coliflor, o el bacalao”, nos diréis. Y nos diréis bien. Pero desde El Amasadero repondremos que por qué el rosco de vino del súper sí cuando no el pavo. Y diremos bien también. Y además, os daremos la receta para que, al menos, el rosco, el polvorón y la marquesa de este año sean únicos e irrepetibles. 

Para probar que tenemos razón, un reto. Si nuestra receta de marquesas –esa especie de tartitas de almendra individuales nacidas en tierra toledana hace ahora un siglo– os sale bien a la primera, probaréis con la de los polvorones y, si también esa funciona, con los malagueñísimos roscos de vino, nada que ver con los de caja.  El premio lo comprobaréis al probarlos. 

El desafío, ya adelantamos, viene con truco, porque la fórmula de las marquesas es tan sencilla que es un tícket casi directo al siguiente dulce. Tanto, que la mayor dificultad que encontraréis será encajar las cápsulas de papel donde va la masa al horno para evitar que se desparramen y rellenarlas, porque el resto es juntar azúcar, limón, almendra molida y huevos, y hornear. 

Así que, dado que todo se basa en mezclar una lista de cinco ingredientes (el último es el glass con el que se espolvorean), intentad que el protagonista, o sea, la harina de almendra, dé la talla. 

La que os sobre del paquete servirá para los polvorones caseros –sabemos que podéis lograrlo–, aunque con un tratamiento diferente. Porque el intríngulis de esta preparación es tostar adecuadamente las harinas: la de almendras y la de trigo, que deberá ser, idealmente, de repostería, que por su poca fuerza está especialmente indicada para dulces como este, o como los mantecados, o como los roscos que haremos en un momento.

Entonces, recapitulando, para un buen polvorón necesitamos buena harina de almendra y buena harina de trigo bien tostadas. ¿Qué más? Azúcar, claro.  Y manteca de cerdo y canela de Ceilán. ¿Algo más? Paciencia para tostar y dejar enfriar las harinas y un cortapastas para dejar bonitos nuestros dulces. ¡Ah! Y un colador para espolvorear el azúcar glass tras el horneado de la masa. Misión imposible, ¿o qué?

Como tenemos plena confianza en que habréis llegado hasta aquí con ánimo de triunfar también con los roscos de vino, otra buena noticia: ya tenéis la mitad de la técnica aprendida. Consiste, una vez más, en tostar la harina, aunque esta vez solo la repostera. 

Su sabor profundo y terroso combinará con la canela, el ajonjolí, la matalahúga y, claro, el moscatel malagueño (o algún otro vino dulce, en su defecto) como en ningún otro dulce de Navidad y, desde luego, como ninguno que hayáis probado en el supermercado. Con esto sabido  y la harina bien dorada, la clave de los roscos será conseguir que sean eso, roscos. Valeos de un descorazonador de manzanas u otro instrumento de corte que pueda facilitar la tarea, una vez tengáis la masa lista para el horno, ya en la bandeja.

Sin pruebas, pero tampoco dudas, de que superaréis también esta prueba, no podemos sino ofreceros lo  más preciado que tenemos y lo que está en nuestra mano: el título, grandeza y merced del Amasadero, famoso en el mundo entero (o no).