Pon en una cacerola a fuego alto 230 g de agua con 105 g de mantequilla.
Mientras, en un bol mediano mezcla la harina con la sal.
Cuando se derrite la mantequilla y empieza a hervir la mezcla, echa de golpe la harina con la sal y ve removiendo rápido durante 1 minuto ya fuera del fuego. Se creará una masa espesa.
Pasa la masa al bol mediano y déjala enfriar 10 minutos removiéndola de vez en cuando con una cuchara.
Precalienta el horno a 200ºC.
Cuando la masa ya esté templada y puedas cogerla entre los dedos y aguantarla sin quemarte, incorpora los huevos batiendo, uno por uno, con la ayuda de unas varillas.
Echa la masa en una manga pastelera.
Pon papel de hornear encima de una bandeja de horno.
Encima del papel de hornear, haz unos círculos de masa, de 6 cm de diámetro, con la ayuda de la manga pastelera. Deja espacio entre los círculos porque en el horno crecerán. En una bandeja de horno te quedan bien unos 9 círculos (3×3).
Mete la bandeja del horno y baja la temperatura a 180ºC.
Hornea 20-25 minutos, hasta que se queden bien dorados los profiteroles. No abras el horno hasta que estén hechos para evitar que se hundan.
Deja los profiteroles enfriar encima de una rejilla.
Prepara la crema del caramelo: en una cacerola pequeña pon a fuego medio-alto el azúcar.
En otra cacerola pequeña pon a hervir la nata.
Cuando el azúcar se haga caramelo, añádele la nata hirviendo poco a poco. ¡Cuidado porque salpica un poco! Vete removiendo rápido mientras estás echando la nata.
Baja el fuego y remueve hasta conseguir una crema de caramelo homogénea.
Reserva en un bol pequeño y deja enfriar durante unos 10 minutos.
En otro bol pequeño, echa 40 gramos de la crema del caramelo del paso 17, 110 g de azúcar glas y mezcla. Incorpora un poco de agua (entre 10 y 20 gramos) hasta conseguir una mezcla espesa y homogénea que servirá de cobertura de los profiteroles.
Corta los profiteroles por la mitad horizontalmente y moja la parte de arriba en la cobertura creada en el paso 18. Resérvalos en un plato.
Prepara el relleno: En un bol mediano bate la nata con el estabilizante hasta que empiece a espesar.
Añade el resto de la crema del caramelo que te ha sobrado del paso 17 y una pizca de sal, y monta la mezcla. Cuidado para que no te pases y que no se te corte la nata.
Reserva la nata de caramelo en una manga pastelera en la nevera hasta la hora de servir los profiteroles.
Para servir los profiteroles, echa la nata de caramelo por encima de la base de los profiteroles en círculos y luego coloca por encima las partes de arriba, ya cubiertas con la cobertura de caramelo.
Sirve inmediatamente. Si te sobran algunos profiteroles, guárdalos en la nevera.