Cocinar el mijo tostándolo primero en una cazuela hasta que esté doradito y desprenda un aroma agradable. Vierte a continuación el agua hirviendo, una pizca de sal y las pasas. Tiene que cocinarse tapado a fuego muy muy suave durante 18-20 minutos.
Cuando el agua se absorba y el cereal quede esponjoso, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Lo reservamos para más tarde.
Para la masa, en un bol grande, ponemos las harinas, la levadura seca en polvo, el bicarbonato, y la sal. Vertemos después la panela, junto con las semillas de alcaravea y lo revolvemos con el resto de los ingredientes.
Dejamos la mantequilla o el ghee a temperatura ambiente y la batimos hasta que esté cremosa.
Mezclamos la mantequilla con mezcla de harinas que ya hemos preparado. Intentamos que se mezclen con la palma de las manos.
Dentro del cuenco, amasa todo hasta formar una bola, añadiendo el agua poco a poco (es posible que no la necesites toda). Deja fermentar hasta que suba de tamaño.
Por último, añadimos el mijo cocinado con las pasas. Tiene que estar templadito, a unos 30º como mucho, no demasiado caliente para que no afecte a la levadura.
Formamos el pan y lo ponemos en un molde rectangular, forrado con papel sulfurizado. Las dejamos reposar otra media hora. Si tenemos un banetton, podemos dejar fermentar dentro de él.
Precalentamos el horno a 250º.
Metemos el molde al horno (si lo hemos dejado fermentar en el banetton, lo volcamos sobre la placa de horno forrada con papel sulfurizado).
Bajamos la temperatura a 220º y horneamos 15 minutos.
Pasado este tiempo bajamos a 180 grados y horneamos 35-40 minutos. Para comprobar que esté hecho, yo suelo introducir el termómetro y tiene que tener una temperatura interna de 90º como mínimo.
Deja enfriar sobre una rejilla y no lo cortes hasta que esté a temperatura ambiente.