Preparamos un poolish la noche anterior con 100 g de agua, 100 g de harina de fuerza y el pellizco de levadura. Mezclamos, tapamos y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente.
Al día siguiente le añadimos el resto de los ingredientes al poolish: El resto de la harina de fuerza, la harina de espelta, la harina de fuerza integral, el resto de agua y la sal. Amasamos a mano o con robot, de forma continua o con amasados cortos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos.
La masa desarrollará bien el gluten con esta mezcla de harinas, de hecho no hacen falta muchos amasados hasta pasar la prueba de la membrana, aunque no es imprescindible. Hacemos una bola con la masa y la ponemos en un recipiente engrasado. Tapamos y dejamos que doble el volumen.
Cuando haya fermentado, la ponemos en la encimera y la aplastamos bien para quitarle el gas. La dividimos en dos porciones de igual tamaño, que bolearemos.
En un molde de pan de 1 kg colocamos las bolas de masa una junto a la otra, con la unión hacia abajo. Tapamos y dejamos fermentar de nuevo, hasta que casi doble. Cocemos el pan en el horno a 225º 15 minutos, sin aire, solo con calor arriba y abajo, y vaporizando algo de agua inmediatamente después de meterlo.
Al cabo de ese tiempo el pan habrá subido, entonces bajamos la temperatura a 190º (podemos conectar el aire ahora, seca mejor el pan) y continuamos la cocción otros 20 minutos, hasta que esté doradito.
Sacamos el pan, lo desmoldamos con cuidado de no quemarnos y lo ponemos a enfriar sobre una rejilla. Prohibido abrirlo antes de que se enfríe, tenéis que resistiros a ese aroma. Este pan pide a gritos unos buenos embutidos, unos excelentes ahumados y mantequilla. Mucha mantequilla.