• Mezcla  los ingredientes de la salmuera (1) en la olla grande y calienta hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Deja enfriar.
• Una vez fría la salmuera, mete la carne y asegúrate de que se cubre completamente con el líquido. Tapa, guarda la olla en el frigorífico y deja reposar durante 3 semanas.
• El día antes de preparar el pastrami, saca la carne de la salmuera, sécala y frótala con la mezcla seca de especias (2) y deja reposar unas horas.
• Prepara el ahumador según las instrucciones o coloca un poco de carbón encendido en el fondo de una maceta grande a la que habrás hecho con un taladro unos agujeros pequeños cerca de la base.
  
• Pon las virutas de madera encima, coloca una rejilla metálica que encaje en la boca de la maceta, pon la carne encima, tapa con otra maceta y coloca la sonda del termómetro en el agujero de la parte superior.
  
• Intenta mantener la temperatura en torno a los 100º durante cuatro horas. Puede que necesites más carbón (es mejor empezar con poco e ir añadiendo) o que haya que bajar la temperatura tapando con palillos los agujeros inferiores para que entre menos oxígeno.
• A las cuatro horas, retira la carne y deja enfriar.
• Coloca la carne en una vaporera grande (yo usé una rejilla con pies altos dentro de una olla) y cuece al vapor durante media hora.
• Corta y haz los sandwiches.

Sandwich de pastrami

• Corta una buena cantidad de pastrami en lonchas gordas.
• Unta con mostaza una rebanada de pan de centeno tipo deli.
• Amontona el pastrami sobre el pan y coloca la segunda rebanada.
• Corta a la mitad con un movimiento decidido de un cuchillo cebollero bien afilado.
• Se acompañan con pepinillos fermentados, no en vinagre.