Mezcla todos los ingredientes, salvo las aceitunas y la cebolla, y amasa un par de minutos. Deja reposar cinco minutos y vuelve a amasar. Repite el proceso dos veces más hasta que la masa adquiera una textura fina, suave y homogénea.
Mete la masa en un bol aceitado, para que no se pegue, cubre con un plástico y deja fermentar una hora y media o hasta que haya crecido sensiblemente. Recuerda que si hace calor los tiempos de leudado se acortan.
Vuelca la masa sobre la mesa y divídela en cuatro partes aproximadamente iguales. Estira un poco cada una de ellas y añádele la cebolla y las aceitunas bien repartidas.
Dobla la masa que has estirado de forma que los ingredientes queden en el interior y dale forma. Basta con aplanar un poco con las manos para crear una pieza redonda u ovalada. Es importante que no quede muy grueso, un centímetro o dos como mucho, porque si supera esa medida el pan se acabará quemando por fuera sin conseguir que el calor haya llegado al centro.
Déjalos reposar sobre la encimera enharinada (o sobre la tapa de la nevera portátil, o en una tabla, o donde puedas) unos diez minutos. Se trata de que la masa quede homogénea, no de que vuelva a crecer.
Pon una sartén gruesa al fuego y tápala. Sabrás que ha alcanzado la temperatura cuando la tapa queme al tocarla. No tiene que abrasar, que no se trata de achicharrar el pan. Si la sartén es grande, mete dos panes, si no, de uno en uno.
Baja el fuego y deja el pan tres minutos con la sartén tapada. Un poco antes de ese plazo puedes abrir y echar un ojo para comprobar que no se quema, pero no andes tapando y destapando a cada momento porque perderás temperatura.
Pasados esos tres minutos dale la vuelta al pan y deja otros dos o tres por el otro lado. Verás que las tortas ha crecido sensiblemente. Sácalo y déjalo enfriar unos minutos, básicamente para que no te quemes. Listo.