Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Unas baguettes de mucho nivel

Entrada publicada el 16 mayo 2020 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (11 voto, media: 3,64 de 5)
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Lo triste de las baguettes es que de su forma y de su nombre se han apropiado los supermercados y todas aquellas cadenas que las despachan tras calentar en el horno esas masas precocinadas o congeladas que quién sabe de dónde vienen. De un lugar donde fueron tratadas con cariño, seguro que no. Así que hoy no solo vamos a hacer pan, sino también en, cierto modo, un exorcismo: hay que expulsar esos malos espíritus.

Las baguettes son un pan leve, ligero y amable, excelente acompañamiento de nuestros bocatas más queridos. Su miga ingrávida es discreta y si tiene la dicha de acoger en su interior un ibérico en condiciones, surge la felicidad. Nada tiene que ver esta baguette hecha con prefermento y larga fermentación con esa cosa del súper o de las gasolineras que, con el paso de las horas, se convierte en un objeto gomoso e inane que cuesta -y aburre- tragar.

Las buenas baguettes saben a buen pan. Verás lo fácil que es reconciliarse con ellas. Más allá de la paciencia de sus fermentaciones no encierran especiales dificultades. Cuando vayas a crear los cilindros de masa, acuérdate de presionar bien para juntar los bordes y que no se abran en el horno. El único pero puede ser, precisamente, meterlas en el horno si no se tiene un poco de práctica. Para evitar manipulaciones innecesarias yo las dejo reposar, tras darles forma, en una bandeja dividida en tres con papel de horno y de ahí ya no las muevo más: meto la bandeja tal cual.

Con el olor que desprenden durante la cocción, con su forma deseable y su fantástica textura, te reconciliarás con las baguettes en un santiamén, y de paso expulsarás de su cuerpo el espíritu de pan de gasolinera que tan injustamente persigue a estas barritas.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para tres baguettes pequeñas

Para el prefermento:

Para la masa final

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  1. Vamos a hacer un prefermento que le dará un sabor más profundo a nuestro pan. Para eso mezclamos los ingredientes del prefermento en un recipiente y lo dejamos, cubierto, cinco o seis horas a temperatura ambiente, hasta que haya subido de volumen y la superficie esté cubierta de burbujas. Puedes utilizarlo justo después de ese tiempo o meterlo en la nevera, donde se conservará hasta tres días sin problemas. Si optas por la nevera, sácalo una hora antes de utilizarlo.
  2. Mezcla los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando la masa haya absorbido la humedad. Haz ciclos cortos de amasado, de un par de minutos, y deja reposar cinco minutos. Con tres ciclos será suficiente.
  3. Vuelca la masa sobre la mesa y dale forma de bola. Introdúcela en un bol aceitado y déjala fermentar unas dos horas, tapada, a temperatura ambiente. Doblará su tamaño.
  4. Vuelve a darle un amasado suave, quitándole parte del gas, y deja reposar hora y media más hasta que vuelva a hincharse.
  5. Con la rasqueta o un cuchillo de sierra divide en tres la masa y, sobre la mesa ligeramente enharinada, dale a cada uno forma de rectángulo.
  6. Junta los laterales pellizcando firmemente la masa para que no se abra después y crea un cilindro largo. Haz lo mismo con el resto de las piezas.
  7. Forra una bandeja con papel de hornear, creando con el propio papel separaciones entre las baguettes para evitar que se peguen cuando crezcan.Espolvorea la superficie con un poco de harina, cubre la bandeja con papel film y deja reposar 45 minutos.
    baguettes_fermentando
  8. Con el horno precalentado a 250 grados, pon la baguettes (calor por arriba y por abajo, sin ventilador) en la segunda altura contando desde abajo. Antes de introducirlas hazles unos cortes con la cuchilla de panadero. Para generar vapor, introduce en la placa del horno cinco cubitos  de hielo.
  9. A los dos minutos, baja la temperatura a 230 grados. Déjalo así 10 minutos más y reduce otra vez a 180 grados. A esta última temperatura seguirás cociendo el pan entre 18 y 25 minutos más, dependiendo de si te gusta muy tostado o más blandito. Así, el tiempo total de horneado será de entre 30 y 37 minutos.
  10. Saca las baguettes del horno y deja enfriar sobre una rejilla. En media hora les puedes hincar el diente.

Consejos

La harina de centeno integral en pequeñas cantidades le da un toque de sabor a los panes blancos. Si prefieres las baguettes sin ella, quítala de la receta y retira también la misma cantidad de agua: 10 gramos.

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'89 Responses to “Unas baguettes de mucho nivel”'
  1. Mònica dice:

    Hola Rodrigo. He hecho todo al
    Pie de la letra pero la masa ha quedado tan floja que ha sido muy difícil hacer los rectángulos y posteriores cilindros, e imposible los cortes antes de hornear. Más que baguettes parecían chaparas. ¿Alguna idea? Graciasss

    • Mónica, es posible que con el calor se hayan pasado de fermentación y por eso la masa estaba tan blanda.

      Prueba a meter el prefermento en la nevera y hacer la masa final sin atemperarlo. Así estará más fría y fermentará más lentamente. No pierdas de vista la masa. Si ves que fermenta rápido, pasa al siguiente paso.

  2. DAVID dice:

    Hola buenas, lo primero enhorabuena por el blog. Es súper interesante me encanta,, !!! No hay dia que no lo mire y aprenda cosas nuevas, es genial,, mi pregunta es, que yo normalmente estoy utilizando la opción ecológica de harinas y en este caso la panadera ecológica que cantidad de agua debería utlizar en esta receta??? Ya se que es menos ,pero cantidad menos … si en la receta es 280 gr… ??? Gracias!!! Y otra duda ; debido a que no me cuadran los tiempos de fermentación por cuestion de trabajo,, no se si se podria quitar los 2 gr de levadura y hacerla en frio durante 16,18,o 24 horas o no queda bien , con fermentaciónones tan largas.? Saludos

  3. Sue dice:

    Pues, de aspecto, tengo que confesar que mis baguettes dejan mucho por desear. Pero de sabor y miga, increíbles. Gracias por la receta. La he hecho dos veces, y las dos veces han triunfado.

  4. Gloria dice:

    Buenos días Rodrigo,
    Tengo unas dudas sobre el horneado del pan que a mi parecer. Es tan importante como el amasado y la fermentación. No he visto un post sobre el horneado… me sería muy útil teniendo en cuenta el tipo de hornos que tenemos en casa
    En primer lugar quería preguntarte, no tengo placa Celsius porque mi horno tiene una plancha de hierro fundido de 1,5 cm de grosor. Normalmente la precaliento a 250º y luego pongo mi pan encima. No se si puedo usar esta plancha como la Celsius o tengo que variar tiempos y temperaturas.
    En segundo lugar, quería saber si la generación de vapor se debe hacer para todos los panes, y si hay una “cronología” de tiempos “estándar” para las fases
    “horneado con vapor – abrir horno y quitar vapor – horneado sin vapor – dorado del pan”
    Sé que hacer barras es difícil, pero llevo hechas muchas y la corteza me quede “muy dura” a la mordida (aunque aparentemente queda crujiente) y la miga un poco cruda. Te subiría fotos pero no se como.
    Mil gracias

    • Gloria, apunto la idea. Muchas gracias. Respecto a tus dudas:

      * ¿Tu plancha es de 1,5 cm o de 1,5 mm? 1,5 cm me parece muchísimo. Si son 1,5 cm vas a necesitar 1 1/2 para calentarla.
      * El vapor viene bien en los primeros minutos de cocción. Con un par de cubitos en la plancha son suficientes (si es de 1,5 cm. Si son 1,5 mm, hay que ponerlos en la base del horno).
      * Si la corteza te queda dura y la miga cruda, baja la temperatura del horno.

      • Gloria dice:

        Gracias Rodrigo.
        Te confirmo que la plancha es de 1,5 cm …… y claro, aunque el horno alcance al temperatura, la plancha no… talvez sea la razón por la que a veces (sobre todo con las barras que necesitan menos tiempo) me quede la base algo cruda y tenga que voltearlo o ponerlo en contacto con la base del horno para hornearlo por abajo (no te eches las manos a la cabeza, antes probar que tirar!!!) …tendré que tomar la temperatura de la superficie de la plancha con una sonda…. Y si tarda tanto la precalentaré con aire a 250 y luego lo quitaré y bajaré a 210 para hornear el pan… ya te contaré el invento. Mil gracias

        • Gloria, entonces creo que sé cuál es el problema: es una plancha gordísima y necesita mucho tiempo para calentarse. Calculo que necesitarás una hora y media. Si metes el pan antes, la plancha no se habrá calentado y por eso te queda cruda po debajo.

          Cuando empezamos a diseñar la Celsius, la decisión más importante fue decidir qué grosor era el más adecuado. Si era muy gruesa, el producto se dispara de precio y, como te está pasando a ti, haría falta mucho tiempo para calentarla. Hacerla más fina reduce los costes, pero llega un punto en el que el pan no sube. Al final nos quedamos con los 6 mm de grosor porque ofrecía la mejor relación calidad-precio.

          • Gloria dice:

            Buenos días Rodrigo. Solo indicarte que he medido la plancha con un pie de rey porque aunque las especificaciones indicaban que era de 1,5 cm, tiene un borde que al restárselo deja la plancha en 1 cm…. tenías razón, demasiado gruesa
            La precalenté como te dije a 250 con aire, estuvo lista 10 minutos después de alcanzar el horno la temperatura.
            El resultado de las baguettes fue espectacular (aproveché además para meter una empanada de pulpo con idéntico resutado). La corteza quedó crujiente pero un poco dura aún…. creo que podría ser falta de tensión a la superficie de la masa al formarlas…. probaré de nuevo este finde.
            Te quería preguntar si puedo realizar la receta con harina de fuerza (he acabado con la harina panadera y no quiero hacer pedido hasta terminarla) y si la proporción de agua es la misma.
            Mil gracias de nuevo

          • Gloria, vas a necesitar más agua. En vez de los 280 gramos de la masa final, usa 300. Ten a mano un vaso con agua y una cuchara y vete añadiendo poco a poco, amasando hasta incorporar el agua, hasta que veas que la masa tiene una consistencia similar a la que tendría usando panadera.

  5. Mariqui dice:

    Hola! puedo sustituir levadura por masamadre, tanto para el prefermento como para la masa. ¿cuánto tendría que ponerle? GRACIAS.

  6. Piluca dice:

    Y una última duda. Puedo dividir entre tres las cantidades y probar primero con una sola baguette??

  7. Piluca dice:

    Buenos días.
    Ayer por la tarde me llegó el pedido. Súper bien y mucho mas rápido de lo esperado. Esta tarde me pongo a hacerlas.
    En una de las contestaciones de Rodrigo, dice q va a poner una foto del punto 6, pero no la he encontrado. Se hace una especie de plegado simple y es entonces cuando se pellizcan los laterales?? Y si es así, montas sobre el ancho, o a lo largo? Quizá lo entendería mejor si me das, mas o menos, tamaño del rectángulo antes y después de lo de los laterales. Creo q me he explicado fatal!!!

  8. Maribel JImeno dice:

    Hola, mañana me pongo a hacer este pan. No es nada de complicado. Una pregunta, he visto que en el blog hablais de la piedra de hornear celcius. Yo vivo en USA y la he buscado pero no la encuentro. Sabéis donde la puedo comprar que envíen a USA? Muchas gracias

  9. Lina dice:

    Hola. Que pasa si dejo las masa a temperatura ambiente durante la noche. Se me daño la refri.

  10. Esteban dice:

    Buenas tardes, estoy empezando y me estoy enganchando, pero claro está, me surgen muchísimas dudas
    .
    1.En esta receta la bandeja en la que dejas crecer la masa es la del horno, o es otra que colocas encima de la del horno previamente calentada. Supongo que será otra y en la del horno echas el hielo.

    2.Me aconsejarias sobre una de vuestras piedras de horno, no me sube bien la masa dentro del horno.Y si me aconsejas la piedra donde la pondría encima de la bandeja del horno o encima de la rejilla. Y la masa iría encima de la piedra o en una bandeja encima de esta.

    Todo son dudas al principio. Muchas gracias .

    • Bienvenido, Esteban.

      1. Es la propia bandeja del horno.

      2. Sobre el uso de las piedra escribimos en su momento. Resumiendo, nuestra recomendación es la Celsius. Es más cara, pero no se rompe, es fácil de limpiar, la puedes usar como mesa fría para hacer hojaldre o masa quebrada cuando llega el calor, para colocarla sobre la brasas para cocinar directamente sobre ella y, sobre todo, hace que las masas suban más que una piedra de horno.

      • Esteban dice:

        Y el hielo no moja el pan al derretirse, o no le da tiempo al evaporarse antes de mojar el pan.

        • Alicia Pi dice:

          Yo creo que el hielo o agua, se pone en una bandeja inferior, para el vapor y encima la rejilla o bandeja con el recipiente donde tienes el pan. Es decir, no va junto, va separado.
          Aunque según lo pone en la receta “Para generar vapor, introduce en la placa del horno cinco cubitos de hielo” me pregunto si los hielos los pone directamente en la base del horno. ¿Será posible en todos los hornos?. Gracias

          • A nosotros no nos gusta el método de la bandeja porque luego hay que quitarla, está muy caliente y puede contener restos de agua.

            Poner el hielo directamente en la base del horno o en la Celsius siempre nos ha funcionado bien.

        • Puede que lo moje, pero yo no noto la diferencia.

  11. Pedro dice:

    Buenas no. Estupendas. Con algo tán prosaico como unos huevos fritos… Mi hija ya me está pidiendo que haga más.

  12. Octavia de Cádiz dice:

    Hola. Me ha surgido un imprevisto y no voy a poder seguir adelante. Tengo la masa en el bol con aceite, pero no voy a poder pasar de ahí hoy. ¿Hay alguna forma de salvarla? Podría meterla en la nevera cuando pasen las dos horas y seguir mañana o tengo que tirarla?

    • Se puede guardar en la nevera nada más colocarla en el bol y usarla al día siguiente.

      Si se te pasa, no la tires y usa una parte como prefermento para una nueva masa de pan. En la nevera te dura unos 4 días.

  13. Hola! Estoy haciendo las baguettes, y de momento todo bien. Pero hay una duda que tengo cada vez que hago pan (en este confinamiento he hecho ya un montón) y no se como resolverlo:
    Mi horno (Miele, combinado con vapor) solo alcanza hasta los 225º, entonces no se que temperaturas he de poner al bajar, ya que la mayoría de panes empiezas por 250º y luego se baja a 220º ¿Lo dejo a 225? ¿Lo bajo un poco?

    Gracias por vuestra ayuda!

    • Lola, ponlo a 225º y luego baja a 200º. Los Miele son buenos hornos y no se escapa el aire caliente por las juntas cutres que tiene uno de mis hornos.

      • Gracias por tu respuesta! Eso haré!
        Otra cosita…. No me quedó muy claro si las baguettes las tenia que meter con la bandeja en la que se dejan hacer el último levado o se han de sacar de la bandeja.
        Yo las metí con la bandeja y me quedaron algo blandas por los lados.
        Salvo este incidente, quedaron buenísimas!!

  14. Ana Maria dice:

    Hola. Hoy he hecho las baguettes, todo genial, muy ricas, pero quiza demasiada miga….tendre que hacerlas mas finas? y la corteza de arriba no consegui dorarla del todo sin pasarme de los minutos de horneado. Muchas gracias.

    • Beatriz dice:

      Hola, un truco es que te hagas con un spray de agua y nada mas meter el pan en el horno lo espolvorees con agua, y cada 10 min aproximadamente lo mismo, conseguirás una corteza super crujiente.

      Ánimo!

  15. Celia dice:

    Hola, acabo de comprar la harina Multicereali
    Me gustaría saber la proporción de agua que hay
    Que utilizar (no sé si el 75 por ciento o el 100)
    Gracias

  16. Analu dice:

    Hola. Me gustaría saber las cantidades y los tiempos de fermentación para hacerlas integrales, de espelta o de centeno?

  17. Luís dice:

    Bom dia Sr Rodrigo,
    Para fazer a preferência, não tenho farinha de força organica.
    Posso fazer com farinha manitoba ou farinha de panificação?
    Obrigado.

  18. Goretti dice:

    Hola!! Me encanta la receta pero lleva unos tiempos largos, por lo que querría saber si en algún momento podría meter masa en nevera o dejar el prefermento toda la noche subiendo. Muchas gracias

  19. Mariona dice:

    Si quiero hacer unas Bagettes más grandes, puedo doblar las cantidades ?? Muchas gracias

  20. Francisco dice:

    Buneas tardes! Entiedno lo que es un “amasado” pero no un “amasado suave”. Me lo puedes explicar, porfa?

    Saludos!

  21. Jesús dice:

    Hola, cuando dices en el punto 4 “Vuelve a darle un amasado suave, quitándole parte del gas, y deja reposar hora y media más hasta que vuelva a hincharse.”, ¿ que tipo de amasado te refieres?, ¿volvemos hacer una bola? no me quedó claro este punto. Y otra consulta con la piedra de horno mediana que tienes en tu web, ¿como sería el horneado?. Y por último si sustituimos levadura por masa madre, ¿que cantidad debemos poner?. Muchas Gracias de antemano. Saludos.

    • Jesús, presiona ligeramente con los puños y luego dobla la masa sobre sí misma, sin necesidad de hacer bola. Con esto es suficiente.

      Si usas una piedra, se tiene que precalentar durante unos 15-30 minutos dentro del horno y luego poner el pan encima.

      Para usar masa madre en vez de levadura, aquí tienes nuestra calculadora de masa madre.

      No dudes en preguntar si necesitas más ayuda.

  22. Anna dice:

    Hola, mi duda ya está expuesta, pero no veo la respuesta: a qué os referís diciendo “piedra de hielo” ? Son simples cubitos ? Gracias.

  23. María dice:

    Hola, si el amasado lo hacemos con máquina ¿Cuanto tiempo deben durar cada uno de los dos amasados?
    Muchas gracias

  24. César dice:

    Los cubitos de hielo ¿en la misma bandeja de las baguettes?

  25. Natalia dice:

    Hola! No tengo la harina de fuerza ecológica,tengo la normal, podría hacer el prefermento con ella?las cantidades de agua y levadura serían las mismas?

  26. Agusti Rosco Caballero dice:

    Buenas noches. ¿En qué perjudicaría o beneficiaría a esta masa incorporarle 10 ó 15 gramos de aceite? Y otra pregunta: estoy para hacer un pedido de harinas pero me surge la duda de si en todas las recetas de pan casero (sea de hamburguesa o de molde o baguette o de leche o candeal, etc.) es factible sustituir tal cual la harina por harina integral o habría que modificar cantidades de agua? Muchísimas gracias por su blog, por la introducción que acompaña a todas sus recetas y por la manera sensata de tratar a sus clientes en estas duras semanas de confinamiento. ¡Saludos desde Montánchez, pueblo jamonero y aceitero por excelencia!

  27. ISABEL dice:

    Buenisimo aspecto, espero sacar el máximo partido a mi pedido de harinas, gracias!!

  28. Amalia dice:

    En lugar de harina de centeno puedo usar de espelta? Y si quiero hacerlas integrales que harina pondría y qué cantidad?

    • Amalia, puedes usar harina de espelta sin problema.

      Para hacerlas integrales, te recomiendo que pruebes primero con un 20 % de harina integral y luego vayas subiendo el porcentaje hasta que llegues al punto que te guste.

      Si comienzas con una masa 100 % integral, lo más normal es que no te suban.

  29. Piluca dice:

    Hola, buenas tardes.

    Me encanta la receta, y os pediré harina panadera en cuanto, por favor, me resolváis unas dudas q tengo. ¿Qué son las piedras de hielo? ¿Las vendéis vosotros si es algo especializado (si son cubitos, hago el ridículo)? ¿Tienen q quedarse las piedras de hielo durante toda la cocción o solo los primeros minutos? Tengo entendido que ese vapor inicial es para q la corteza quede crujiente.

    Muchas gracias yun saludo,

    Piluca Lafuente

    • Piluca, son cubitos de hielo. No haces el rídiculo: cuando estaba montando la receta y vi el texto me imaginé que iba a causar alguna confusión, pero no lo modifiqué porque el texto no es mío. Como eres la segunda persona que lo pregunta, ahora sí lo voy a hacer.

      Los cubitos se evaporan al principio. Al final abrimos la puerta del horno para que salga el vapor y se seque bien la corteza para que quede crujiente.

  30. Maru dice:

    Puedo sustituir el prefermento por masa madre??

  31. Esperanza dice:

    Si se pone levadura fresca que cantidad uso
    Muchas gracias espero

  32. Javier dice:

    Hola. No entiendo como hacer el punto el punto 6, podrías explicarlo o poner alguna foto de como debe quedar?. Mi hija está deseando hacer este pan conmigo. Muchas gracias.

  33. Franca dice:

    En lugar de parecerme yo puedo usar la misma cantidad en masa madre? Tengo muchas ganas de hacer esta receta …

  34. Daniela dice:

    Hola. No tengo harina de centeno así que no lo pondré. ¿ pondría 270gr de agua, entonces?. Tengo la plancha celsius , ¿ la podría usar para hornear las baguettes? ¿ cómo lo haría? Muchas gracias.

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