Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Esta base de pizza sí que cruje

Entrada publicada el 25 mayo 2019 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Lo más parecido al fútbol en el mundo gastronómico es la pizza. Ante la popular receta italiana todo el mundo tiene su equipo, y ay del que pretenda decir que una versión es la mejor, si esta no coincide con la de quien prefiere otras variantes. A mí, personalmente, me gustan las pizzas muy espartanas, con pocos ingredientes y cero acumulaciones de queso en cubierta. La masa me va tirando a fina y con un deje crujiente, pero sin pasarse. Insisto, a mí, que tras muchas horas de debate en mi vida con defensores de otras preferencias he desistido de tratar de imponer las mías en este campo.

Lo que sí puedo hacer es explicarte cómo conseguir una base fina y crujiente para tu pizza sin necesidad de hacer acrobacias aéreas. La norma que rige la elaboración de una base más crujiente es la misma que en cualquier pan: más tiempo de horno significa más crujidos. Lo que has de tener en cuenta en esa fórmula es que para ello la bandeja ha de estar en la parte baja del horno (para no achicharrar los ingredientes que lleva encima). Hay otro aspecto esencial, que es contar con una fuente de calor potente para poner sobre ella la masa. Para eso lo mejor que puedes hacer en tu casa es poner en el horno una Celsius. Puedes hacer tu pizza sin ella, claro, pero los resultados, te lo aseguro, no serán los mismos.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para dos pizzas grandes o para cuatro pequeñas

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  1. Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos en entre ellos) será suficiente.
  2. Unta con algo de aceite un bol, para que no se pegue la masa, y métela dentro.
    Masa de pizza recién amasada
  3. Cubre con una bolsa de plástico o con papel film y mete el bol en la nevera al menos 24 horas.

    Aspecto de la masa fermentada en frio

    La masa habrá crecido después de haber fermentado en la nevera.

  4. Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente. Divídela entonces en tantas pizzas como quieras hacer y bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.
  5. Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.
  6. Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvoera también con harina la superficie.
    3-estiramos-a-mano-sobre-papel-de-horno
  7. Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.
    4-estiramos-con-rodillo
  8. Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura.
  9. Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres.
    5-condimentamos-pizza
  10. Con el horno precalentado a 250 grados (precalienta al menos media hora) y la Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.
  11. Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…
    principal-como-hacer-pizzas-crujientes

Consejos

Con el paso de los días en la nevera la masa se hará más elástica y fácil de amasar. Puedes amasar el lunes y comerte la pizza el jueves sin problema. El momento óptimo es 48 horas después de amasarla.

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'32 Responses to “Esta base de pizza sí que cruje”'
  1. María dice:

    Hola!!!
    ¿Sería posible preparar doble de masa para poder congelar parte de ella?. Si es así, en que momento?.
    Tiene una pinta…!!
    Gracias

  2. Mar dice:

    Cuál es la harina especial pizza? Y por cuál se podría sustituir? Fuerza? Floja? Gracias

  3. Maria dice:

    Buenas tardes, veo que aconsejas poner la celsius en la segunda altura desde abajo en el horno, pero sin embargo en las instrucciones de la plancha, incluidas las que tenéis en la pagina web, recomiendan parte de abajo para panes y parte alta de horno para planchas.
    Cual es la mas apropiada? Gracias

    • María, en las instrucciones decimos que mejor arriba porque son para pizzas tipo napolitano que se hacen en pocos minutos. En este caso, si alguien quiere hacer una pizza crujiente y la pone arriba de todo, como la pizza tiene que estar mucho más tiempo, los ingredientes se resecarían o incluso llegarían a quemarse si estuviese arriba de todo. La colocamos abajo para que el calor sea más fuerte por la base y la deje crujiente.

  4. David dice:

    Hola, Rodrigo

    ¿Tienes investigadas las pizzas con harina integral? Yo hago la receta que tienes por otro lado de la web, la napolitana que no hay que amasar sino dejarla varios días en el frigo; en un comentario recomendabas empezar con 100g de harina de espelta (he llegado a 125) y a mí me funciona, pero me intriga cuánto cambiarían las proporciones de agua si se quisiera llegar a un 50% de integral. ¿Qué opinas?

  5. Hola paneros pizzeros!!!
    Quiero compartir con Ustedes la forma que tenemos nosotros de hacer la pizza crujiente.
    Llevamos ya casi 20 años viviendo en España, pero somos de Argentina, y una de las pocas cosas que no hemos cambiado, es la forma de hacer las pizzas crujientes.
    En Argentina casi todo el mundo cocina pizza con “pre pizzado” previo, es decir, primero se le da un golpe de horno con calor solo por debajo a la masa sin ingredientes (unos 5/10 min aprox., dependiendo del tipo de masa, fina o alta.
    Esto tiene varias ventajas: se evita que la base coja humedad de los ingredientes, se consigue un crujiente inigualable, se reduce el tiempo de cocción de los ingredientes.
    Debo decir que desde que lo hago con la Celsius, he ganado en calidad y tiempo, y ahora las pizzas salen aun mejores.
    Os invito a probar esta forma de hacer la pizza, ya que creo que es uno de los alimentos que mejor han evolucionado en nuestro país de origen.
    Un saludo y buen apetito! ;)

  6. María jesus lemos dice:

    Yo estoy en ello ahora tengo la masa las 10 primeras horas en un bol a temperatura ambiente para meterla la noche al frigo para hacer las pizzas mañana para comer
    Si salen cruzaremos los dedos

  7. iri dice:

    Buenas tarde, cordial saludo…
    Tengo una harina de 13% de proteina….Pregunta:.cuando hablamos de 13% de proteina es una fuerza de cúanto? 00….000…0000..? W?
    …quiero hacer una pizza con 300 gramos de harina..pregunta: me sale una pizza familiar y cúanto debo ponerle de levadura seca(es la que tengo). …estos términos me tienen confundida…gracias por su respuesta

  8. Desirée dice:

    Hola, quería consultar si quiero congelar la masa de la pizza en bolas en vez de base redonda como tengo que hacerlo? En que momento ? gracias

    • Andrés dice:

      Hola, Desirée. Justo al hacer la bola. En el momento en el que cortas la masa y formas las bolitas, las metes del tirón en el congelador.

  9. Óscar Diéguez dice:

    Hola.
    Me surge una duda, seguramente tonta.
    Sacar la masa 2h y media antes de hacer la pizza. (paso4)
    Completar fermentación 2 horas más. (pasó)
    Dejar fermentar 30-40min (paso8)

    Entiendo bien si pienso que hay que esperar 5horas después de sacada de la nevera hasta meterla en el horno?
    Gracias.

    • Óscar Diéguez dice:

      Completar fermentación 2h mas(paso5)

    • Andrés dice:

      Los tiempos de fermentación siempre son orientativos. Ahora en verano, por ejemplo, la segunda fermentación, o sea, el tiempo desde que sacamos la masa del frigo, hacemos la bola y esta fermenta, será de unas 3 horas como mucho. En invierno se nos puede ir a las 5 horas. Sácala, haz las bolitas y éstas déjalas fermentar hasta que doblen su volumen según los tiempos que te hemos comentado. Que éstos te sirvan de forma orientativa.

  10. Maribel dice:

    La pizza se pone con el papel de horno? No sequemara?

  11. Arturo dice:

    Hola,

    esta receta es tremenda, muchas gracias. Tengo dos dudas y una propuesta.

    duda 1. A pesar de respetar los tiempos me ha costado mucho estirar la masa, era muy elástica y volvia a la posición inicial, es normal?

    duda 2. Os compro a vosotros las harinas, algún consejo de conservación en pleno verano? la verdad es que he tenido problemas con algunas bolsas que tenia abiertas.

    propuesta. Creo que es mejor hacer dos cocciones de la masa, una de 10 minutos sin ingredientes, sacarla del horno, poner los ingredientes y hornear un par de minutos. De esta manera la base esta crujiente y los ingredientes no tienen una sobre cocción.

    Muchas gracias,

    Arturo

    • Muchas gracias, Arturo :) Vamos allá con tus dudas:

      * Es normal que vuelva a encojerse porque es una harina de mucha fuerza, aunque este efecto pasa cuando tiene fermentación suficiente. Déjala más tiempo en la nevera hasta que le cojas el punto.

      * El verano, si vives en un lugar muy cálido, es especialemente fastidiado para las harinas ecológicas molidas a piedra. Si tienes un sótano, trastero o garaje fresco, guarda ahí las que no tengas abiertas. Las bolsas abiertas puedes meterlas en la nevera o en el congelador sin problema.

      En cuanto a tu propuesta, ¿no se te hincha por el centro? Hemos probado una cosa parecida, pero untando la base solo con tomate. También puedes reducir el tiempo de horneado usando una Celsius y tenerla lista en 5 minutos. Las cocciones muy rápidas de las masas las dejan con una textura elástica que me encanta. No es como un horno de leña, pero casi.

      Ya

      • Arturo dice:

        Gracias Rodrigo,

        a partir de ahora dejaré la masa 72 horas en la nevera, iré haciendo pruebas.

        Tomo nota de las recomendaciones con las harinas en verano.

        Si, la pizza se hincha, si te fijas en algunas pizzerías ( de masa crujiente ) a media cocción abren el horno y pinchan las masas para evitar “superburbujas”, lo he visto en varios lugares. Normalmente en las buenas pizzerías los condimentos están al punto, al igual que la masa, en cambio en la mayoría de panaderias suele pasar que los condimentos están pasadísimos de cocción y super resecos. Creo que para que a masa este en su punto y los condimentos también deben de tener tiempos distintos de cocción, de otra manera el resultado no está equilibrado, bueno es mi opinión, muchas gracias por el blog y por enseñarnos tanto.

        Un saludo desde Girona,

        Arturo

        • Andrés dice:

          Hola, Arturo. Gracias a ti!. Sí, sabemos que es muy importante y además, difícil, conseguir que condimentos y masa estén en su punto perfecto. A nosotros nos gustan las burgujas que se forman durante el horneado, al final es cuestión de gustos personales. Y coincidimos al 100% contigo en lo poco apetecible que son las pizzas con condimento secos y pasados. :( ¡Un saludo!.

  12. Maria dice:

    Hola, tengo una duda se podría congelar la masa despues de estirarla ? Yo aveces compro en un horno de pan y me las venden estiradas i en pocos minutos se descogela , entre que caliento el horno y pongo los ingredientes ya la tengo a punto. Lo que nose si antes de congelar le tendria que hacer el fermento de 40 min o si ya seria el tiempo que se va descongelando y caliento el horno. Es que tener en el congelador lo encuentro muy practico. Gracias

  13. Alfredo dice:

    Hola. He entrado en vuestra web con la intención de comprar una piedra refractaria finita (para que se calliente rápido) para pizzas, pero veo vuestra plancha de acero Celsius y me surge la duda de cuál es mejor. Incluso veo que tenéis un kit de pizzas con la plancha de acero. Muchas gracias.

    • Andrés dice:

      Hola, Alfredo. Nos parece mejor la plancha, ya que es más higiénica y es un producto de por vida. Además acumula más calor y los resultados son mejores. Es cierto que tuesta más que la piedra el suelo del pan. Los panes en la plancha dan suelos más tostados y oscuros que los que cocemos en la piedra, es algo que a todo el mundo no gusta. Salvo ese detalle (que nosotros en concreto también preferimos), en caso de que no te guste, nuestra recomendación es la plancha.

  14. Joan dice:

    Se puede colocar la pizza con papel de hornear sobre la celsius directamente?

    • Andrés dice:

      ¡Sí!, sin problemas. Lo recomendamos cuando la cobertura es muy grasa y puede salpicar, se evita humaredas innecesarias en la cocina. Tambián para pasar la pizza de la pala a la bandeja, en caso de que aún no tengas la pericia suficiente.

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