Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de espelta integral sin amasado

Entrada publicada el 12 marzo 2017 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 3,75 de 5)
Loading...Loading...

Este es un pan muy sencillo que apenas da trabajo. No tendrá el volumen de una hogaza que se ha amasado, plegado y formado, pero es un pan mucho más digno que lo que te pueden vender en el supermercado, un pan de verdad de los que solo lleva harina, agua, levadura y sal.

Cuando una masa no se amasa, el gluten no gana la consistencia que se consigue con el amasado y el plegado y no obtendremos  esos panes que crecen espectacularmente y de greñas abiertas. Sin embargo, el sabor no se verá afectado y tendremos un pan estupendo, de mucha más calidad y más nutritivo que el pan industrial.

Como la masa es muy blanda, puedes usar una olla de hierro fundido para conseguir que suba. Sin ella el pan te quedará más plano y con forma de torta, algo que a nosotros no nos importa nada de nada. También te recomiendo que uses una tela de lino; si no tienes, un paño de cocina dentro de un bol. Como siempre que trabajamos con masa blandas, un par de rasquetas de plástico te resultarán muy cómodas.

Consigue un 7% de descuento (no aplicado a los gastos de envío) usando el cupón S7LEKHW6.

Oferta válida hasta el 15/3/2017.

Ingredientes para un pan mediano

  1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol. Tapamos bien y dejamos reposar toda la noche a temperatura ambiente.
  2. Al día siguiente, echamos un poco de harina en la encimera, volcamos en ella la masa con la ayuda de una rasqueta, espolvoreamos ligeramente la masa con harina, nos enharinamos las manos, le damos unos golpecitos para intentar hacer una especie de rectángulo  y plegamos la masa como sigue (si no te sale bien, no te preocupes):
    • Por el lado más alargado, plegamos un tercio de la masa sobre sí misma.
    • Plegamos el otro tercio sobre el pliegue anterior. Tendremos una salchicha (más bien salchichón) de masa estrecha, alta y alargada.
    • Repetimos los dos pasos anteriores para acabar con una especie de bola de masa.
  3. Enharinamos la tela de lino —si usamos un paño de cocina, lo colocamos dentro de un bol— y, con la ayuda de dos rasquetas, colocamos la masa en la tela, que plegaremos para que envuelva a la masa e impida que se desparrame. Tapamos y dejamos reposar 2 horas.
  4. Tras una hora y cuarto, metemos la olla de hierro en el horno a máxima potencia (calor arriba y abajo).
  5. A las dos horas, sacamos con mucho cuidado la olla del horno porque estará muy caliente y la colocamos sobre algo que aguante el calor para no quemar la encimera de la cocina. Destapamos la olla.
  6. Espolvoreamos la masa con harina y la cogemos tirando de la tela hacia arriba con una mano y recogiendo la masa con la otra.
  7. Colocamos con mucho cuidado la masa en la olla, la tapamos, metemos de nuevo en el horno y cocemos durante media hora.
  8. Tras este tiempo, destapamos, bajamos 30º la temperatura y horneamos 15 minutos más.
  9. Sacamos la olla de horno y dejamos el pan enfriar en una rejilla.

 

Recibe por correo las actualizaciones del blog

'27 Responses to “Pan de espelta integral sin amasado”'
  1. ELENA DUGNOL CHACON dice:

    Por favor, revisar el texto…

  2. Igorina dice:

    Buenas noches!
    Gracias por vuestras recetas. Es genial leeros.
    Cuando decís toda la noche a temperatura ambiente, a cuantas horas y temperatura os referís?
    Me ha pasado que al seguir recetas se me ha pasado la masa por el tiempo. Al principio hasta con la masa madre porq en mi cocina hay entre 20 y 22 grados.
    Otra cuestión. Si la olla de hierro fundido tiene tapa de cristal con pomo de silicona que dudo sea alto para el horno, con que puedo tapar??
    Gacias!

    • Muchas gracias, Igorina :-)

      Yo suelo dejarlo entre 8 y 9 horas a 19º. Cuando leas una receta, nuestra o de otra web, tómalo como una referencia. La fermentación de la masa depende de la temperatura, de la humedad de la cocina, de la marca de la harina, de si lleva tiempo abierta o no… Si crees que una masa ya está en su punto, aunque en la receta diga que tienes que dejarla más tiempo, pasa al siguiente paso. Esto se aprende con la práctica y a todos se nos ha pasado la fermentación alguna vez. Por lo que me dices, tienes una cocina bastante cálida, así que tus masas fermentarán antes.

      En cuanto a la olla de hierro, si tu tapa no aguanta el horno, no la tapes. El pan saldrá también bien.

      ¡Un saludo!

  3. Raquel dice:

    Hola! Una duda: este pan funcionaría igual de bien con harina de centeno o con harina integral normal? Hace poco hice un pan sin amasado al que le puse harina de centeno y la corteza quedó demasiado dura, aunque el sabor era buenísimo y no sé si en esta receta podría pasar lo mismo.
    Gracias!

  4. Filo dice:

    Se puede hacer mas grande?. Por ejemplo receta y media.?

  5. Celsa Montesinos dice:

    El texto no está muy claro. puntos 5 y 7

  6. Hola,

    Una pregunta sobre el plegado. Cuando tenemos que repetir el plegado después del primero que es cuando la masa tiene forma de “salchicón”, cómo plegamos, plegando por las puntas llevándolas al medio?
    Gràcies,

  7. thranduyl dice:

    Este tipo de panes en olla. Se pueden hacer sin ella?

  8. Irene dice:

    Hola!
    Menudo blog, y menuda tienda tenéis! Una autentica maravilla que me ha transportado al nivel “advance” del pan… En mi caso, todo empezó con una panificadora… y ahora no puedo parar!

    Con la harina de trigo blanca e integral lo tengo “medio controlado”, porque claro, siempre se puede innovar. Pero me gustaria probar con harina de espelta, que tengo un paquetito por casa al que quiero dar salida…
    Lo que pasa que en principio me gustaria mezclar espelta blanca con trigo, teneis alguna recetilla que vaya bien?

    Ademas no tengo la cocotte, sería mejor en panificadora? Formando barritas o bolas y al horno?
    Como veis, ando un poco perdida con la espelta, cualquier consejo es bienvenido!

    Un saludo y gracias!

    • ¡Muchas gracias por los piropos, Irene! Te paso una receta de unos panecillos de espelta muy fáciles y ricos que llevan parte de espelta y parte de trigo.

      Este pan sin amasado, si no tienes cocotte, hazlo directamente en la bandeja del horno. Te quedará más plano, pero seguirá siendo un buen pan. No lo hagas en panificadora, que no vale.

      Por aquí estoy para lo que necesites.

      • Irene dice:

        Hola de nuevo! AL final he empezado por hacer una hogaza sin espelta, pero es q me llegó ayer vuestro pedido y me moría por usar el baneton! El resultado no está nada mal, pero muy mejorable, a ver si me podeis dar algun consejo.
        Hice una hogaza con mm de trigo, harina blanca panadera y 50g de integral de centeno y tambien con mezcla de semillas (habia q estrenarlas tambien… jejeje) Todo el proceso de formado y levado fue muy bien. Hasta aqui perfecto.

        Encontre una olla por casa para hacerlo, pero la tapa es de cristal… se podrá meter al horno? A mi me dio miedo y no la puse. Le hice una greña en cruz, pero a la muy *&%$·^· no le ha dado la gana romper por arriba y se abrio por debajo. Fallo 1, supongo que tengo que hacer el corte mas profundo…

        Fallo 2, ha quedado un pelin crudo por dentro, creo…
        Y es que mi horno de conveccion tiene el inconveniente de que no se puede desactivar el ventilador, y de hecho tiene 2 y bien potentes… Supongo que con la tapa me quitaria este problema…
        EL caso que lo meti con una bandeja con agua abajo, y pulverice varias veces antes de meterlo, pero es q con esos ventiladores el vapor no se aguanta
        Lo metí a 220 primero, durante 15 min. Ya tengo comprobado que el horno calienta muchisimo, y siempre rebajo unos 20º las temperaturas. Y luego lo bajé a 190º, y a los 10 minutos ya estaba bastante dorado, pero como sospechaba que no estaría hecho lo aguante todo lo que pude sin que se carbonizara. En total 35 minutos de horno, y como dije antes algo crudo por dentro?

        Como podría hacer para aguantarlo 45 minutos en el horno, sin que se me achicharre? Le bajo un poco mas la temperatura? Le pongo la tapa de cristal?

        Por lo demas es un pan impresionante, el alveolado espectacular, la corteza crujiente aunq un poco fina diria yo, el sabor genial, falta pulir el tema del horneado diria yo… Alguna sugerencia?

        Otra cosa! Utilicé el baneton para la ultima fermentacion antes del horno, es de pulpa de madera, de 1kg, pero no se me quedaron los circulos concentricos marcados en la masa, por que puede ser?

        Un saludo, y de verdad… perdon por el tostón!! :)

        • Irene, el primer fallo es probable que haya sido porque el fondo de la olla estuviese más frío que la superficie. Para solucionarlo, asegúrate de que la olla está bien caliente; en vez de colocar una bandeja con agua en el fondo, coloca un cacillo en un lateral, y apaga la resistencia superior durante los primeros cinco minutos de horneado.

          Fallo 2: si ves que se empieza a dorar demasiado, cúbrelo con papel de aluminio.

          “Fallo” 3: ¿enharinaste bien el banetón con harina blanca?

          De tostón, nada. Que aquí estamos para ayudar :-)

  9. Magdalena dice:

    Hola
    Cuando decis a temperatura máxima ,tengo dudas, la temperatura máxima de mi horno es de 3ooº.¿Cuál espara vosotros?
    Garcias

    • Magdalena, nos referimos a la temperatura máxima más habitual en hornos domésticos, que son 220º-250º. Tú, que tienes la suerte llegar a los 300º (menuda envidia), no lo pongas al máximo.

  10. Ines dice:

    La olla que utilizas, puede ser de cristal tipo Pyrex? Se que no es lo mismo…

  11. YAIZA dice:

    Se puede hacer esta receta solo con harina de espelta integral, sin usar la blanca? En tal caso supongo que habría que aumentar la hidratación, ¿qué recomendaríais?

    Voy a hacer mi primer pedido y ya tengo como 9 tipos de harina distintos… solo falta la espelta blanca para que sean diez y ya no sabré donde meterlos!

    Gracias!

Leave a Reply to Rodrigo Varela