Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de centeno de masa madre con nueces y pasas: fácil y soberbio

Entrada publicada el 12 enero 2019 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 5,00 de 5)
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Si me viese obligado a elegir dos o tres tipos de panes con los que quedarme para siempre el centeno con masa madre sería uno de ellos, y seguramente este en concreto con pasas y nueces. Mi relación con el centeno es ya larga y dichosa y aunque hace ya muchos años que nos encontramos por azar en una panadería, lejos de apagarse la llama, refulge con mayor pasión desde que lo amaso en la intimidad de mi hogar.
En casa hay centeno todos los días en el desayuno, porque pocas cosas puede haber más gloriosas que sus rebanadas -que no tostadas, ni se te ocurra meterlo en la tostadora- untadas con un nada de mantequilla y una buena dosis de mermelada de naranja amarga. El centeno, además de noble, es generoso y se aguanta días y días sin perder sabor y aroma.
Como en todos los panes, además de conocer la técnica, lo fundamental es hacerlo con ingredientes excelentes. Por supuesto, has de contar con la mejor harina, pero hazte también con una buenas pasas de Málaga y aprovecha el otoño y el invierno para hacer acopio de nueces de temporada. En mi caso empleé un fin de semana de campo para esquilmar un nogal desatendido que me surtió de nueces para dos meses. Y sí, lo más engorroso de este pan es cascar uno por uno los duros frutos que vas a emplear. También puedes comprarlas en bolsa y sin cáscara, pero yo que tú no lo haría, forastero, porque el sabor de tu pan perderá brillantez y porque las masas en general repudian a los panaderos que traslucen impaciencia. Y porque cuando ejecutas una obra maestra como esta no puedes andar racaneando minutos.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para un pan de algo más de un kilo

Para el prefermento de masa madre

Para el pan

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  1. La noche antes (si vas a hacer el pan por la mañana, pues con 10 horas le llega) prepara el fermento con la masa madre mezclando los ingredientes. En el fondo, es casi un refresco más de tu masa madre. Es importante que utilices en este fermento harina integral de trigo, le da un poco más de consistencia a la masa y una textura menos gomosa, así como un sabor más dulce.

    Aspecto de la masa madre lista para usar en la masa final del pan

    Aspecto de la masa madre lista para usar en la masa final del pan.

  2. Mezcla el fermento con la harina, la sal y el agua, mejor tibia para acelerar procesos. Amasar a mano es complicado porque la masa, sin el gluten necesario, carece de consistencia. Hazlo removiendo con una cuchara o con la rasqueta. Un par de minutos bastan. Déjala reposar diez minutos en bol cubierta con un plástico.

    Aspecto de la masa de centeno una vez mezclada, no amasada

    Aspecto de la masa de centeno una vez mezclada, no amasada.

  3. Añade ahora las pasas y las nueces y mézclalas con la rasqueta hasta lograr que se repartan de modo homogéneo.
    Añadimos las pasas y nueces a la masa y mezclamos
  4. Espolvorea generosamente el banneton con harina de centeno. Evitará que se te pegue la masa al recipiente y facilitará que salga de una pieza cuando le des la vuelta.
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  5. Introduce la masa con cuidado ayudándote con la rasqueta, alisa la superficie con la mano mojada, pero no aprietes en exceso para evitar que se pegue. Espolvorea también con harina la masa que queda al aire. Cubre el banneton con un plástico y déjalo fermentar unas dos horas a temperatura ambiente. Ten cuidado porque los tiempos pueden variar sensiblemente: si hace calor te hará falta menos tiempo, si hace mucho frío puede que algo más.

    Coloca la masa de centeno en un banetón bien enharinado, tapa y deja fermentar

    Coloca la masa de centeno en un banetón bien enharinado, tapa y deja fermentar

  6. El centeno no es trigo y no esperes que crezca mucho. Sabrás que está listo cuando la superficie se empiece a cuartear. Es el momento de meterlo en el horno, que habrás precalentado a 250 grados. Si no tienes guías extraíbles recurre a la pala para meterlo. Acuérdate de nuevo de espolvorear la pala con harina para que no se te quede pegado.
    Pan listo para hornear colocado sobre una pala
  7. Introduce el pan en el horno y déjalo 10 minutos a 250 grados. Transcurrido ese tiempo bájalo a 200 grados y déjalo así entre 35 y 40 minutos más. En total serán entre 45 y 50 minutos. Durante los últimos cinco minutos abre ligeramente la puerta con una cuchara para liberar el vapor y que se forme bien la corteza. Si te gusta muy consistente, pasado el tiempo de cocción puedes bajar el horno a 140 grados y dejarlo 10 minutos más. Sácalo y a la rejilla. Este pan estará más rico si tienes paciencia y esperas al menos doce horas antes de probarlo. Verás como no sobra nada.

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'18 Responses to “Pan de centeno de masa madre con nueces y pasas: fácil y soberbio”'
  1. Francisco dice:

    Hola , puedo usar para el prefermento harina integral de fuerza?
    Gracias

  2. Antonia dice:

    El prefermento donde lo dejo las 10h en la nevera o fuera. Gracias

  3. Javier dice:

    Nunca me había atrevido a hacer un 100% centeno integral y es más fácil de lo que pensaba… Está buenísimo, creo que es el pan más rico que he hecho hasta ahora.
    Muchas gracias por la receta y por vuestra vocación panarra.

  4. Oriol dice:

    ¿Se puede hacer sin masa madre pero con poolish? ¿Qué proporción seria?

  5. Josep dice:

    Hola. Ya tengo masa madre de harina integral ecologica que hice de MM de centeno,se puede utilizar directamente 100g de MM de harina integral y saltarme la espera de 10 horas o mejor hacer un refresco de la MM de harina integral.Gracias

  6. Patricia dice:

    Quiero hacer este pan sin pasas y nueces. tengo que hacer algún cambio.

    Gracias

  7. José Manuel dice:

    ¿Puedo usar para la masa madre harina integral de fuerza en lugar de harina panadera integral ecológica?

  8. Adela dice:

    Buenas tardes
    He hecho este pan siguiendo cada paso ,pero algo ha fallado , pues me ha salido como un bloque , la corteza estaba cocida , pero desprendida de la miga que estaba prácticamente sin cocer, tengo fotos pero no se como enviártelas.
    También me ha salido así el de molde de centeno , este estaba sin más crudo y la miga pegajosa
    Ainssss !!! Porque me está pasando esto ????
    Con la ilusión que le pongo y ya dos panes tirados y mal
    Gracias

  9. Mamen dice:

    Hola!! Se podría sustituir los 450gr de harina de centeno por harina integral ecológica?? Y si la masa madre está recién hecha, habría que hacer también el refresco? Muchísimas gracias. Estoy ansiosa por probarlo

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