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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Hogaza de trigo con masa madre: el pan eterno sabe mejor

Entrada publicada el 14 junio 2016 en Masa madre, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (8 voto, media: 4,13 de 5)
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Algo que se llama masa madre no puede ser cualquier cosa. Ese nombre está cargado de connotaciones familiares y de fuerzas primigenias, y en el caso del pan, por algo es. La cosa tiene mucha miga poética, porque la masa madre no es otra cosa que harina y agua (absténganse los añadidos), mezcla en la que bacterias que naturalmente se encuentran en el aire han localizado un sustrato óptimo para desarrollarse sumándose al proceso natural de fermentación de la harina.

En ese crecimiento, que el panadero controla variando la temperatura, desprenden gases, que son los que contribuyen al esponjamiento y a la elasticidad del pan. El truco de esa masa radica en que se ha de guardar de un día para otro para obtener el efecto deseado. Se mezcla una parte de la masa madre con la que se va a emplear en la hornada del día, reservando un poco para el día siguiente e incrementando harina y agua en ese sustrato para seguir manteniendo un volumen adecuado. Pocas cosas tan evocadoras como pensar en esa cadena en aquellas panaderías donde la usan desde hace generaciones y donde en el pan del día irán vestigios de uno amasado décadas atrás, un vínculo que hace que el pan de hoy nunca sea nuevo, y que conserve un eslabón con el pasado remoto.

La masa madre tiene otro rasgo que la hace especial, el de la paciencia, tan lejos de los procesos industriales. Sus tiempos son otros muy distintos de los de las levaduras prensadas, por lo que se descarta su presencia fuera de los circuitos artesanales.

Se puede emplear combinado con levadura, pero su uso en solitario hace que los resultados sean otros. El pan que la lleva entre sus ingredientes tiene un aroma distinto y un sabor característico, más intenso, más vivo, y además, se conserva mejor. Quien elabore pan a diario, hará bien en guardar masa madre. Otro milagro más de las incontables variantes de la relación entre el agua y la harina.

La mejor forma de abordar nuestros primeros panes de masa madre es relajándose porque el proceso es más largo de lo habitual. Para tener el pan un domingo a mediodía un sábado por la noche o el domingo a mediodía (esto último, con varias horas de reposo tras el horneado), ya con la masa madre fuera de la nevera y con un par de refrescos, tienes que empezar el viernes por la noche. Tómate tu tiempo, presta atención a la masa y no tengas miedo a equivocarte.

No te preocupes si te sobra mucha masa madre y tienes que tirar parte de ella. Calcular bien las cantidades para desperdiciar lo mínimo, tener siempre la necesaria para hacer pan y guardar para la siguiente hornada requiere tiempo y pruebas en la cocina.

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Paso previo: cómo prepara masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno

  1. Cogemos 25 g de nuestra masa madre de centeno y le añadimos 25 g de harina de fuerza ecológica y 25 g de agua del tiempo. Tardará entre 4 y 8 horas en despertar, dependiendo de lo cálida y húmeda que sea tu cocina y de tiempo que haya estado la masa madre de centeno descansando en la nevera.
  2. Tras 4-8 horas: cuando veas que el volumen ha aumentado considerablemente y que la superficie está llena de burbujas, repite el paso anterior, que será más rápido.
  3. Tras 4-6 horas: quédate con 25 g de la mezcla y vuelve a añadir 25 g de harina y 25 g de agua. Deja fermentar. Tras este tercer refresco, ya tienes lista tu masa madre de trigo. Puedes usarla en el paso siguiente o guardarla en la nevera hasta que vayas a hornear. En este último caso, deberás hacer un par de refrescos extra para que la masa coja vigor y el pan suba con fuerza.

Ingredientes para dos hogazas de 750 g

Refresco de la masa madre (haz este paso un viernes por la noche)

  • 30 g de masa madre de trigo
  • 95 g de agua
  • 150 g de harina de fuerza ecológica

Mezcla los ingredientes y deja fermentar 8 horas. A la mañana siguiente verás que lo que era una bola se ha transformado en una masa blanda y con aroma a yogur.

Masa nai lista para fermentar

Masa final de pan (comenzamos un sábado por la mañana temprano)

  1. Mezlca las harinas y el agua, mezcla hasta obtener una pasta húmeda y deja reposar una hora.
  2. Unta un bol amplio o una cubeta de fermentación con aceite y reserva.
  3. Añade la sal y la masa madre y amasa durante unos 6 minutos.
  4. Guarda la masa en el bol o cubeta, tapa y deja reposar 2 horas y media. Pliega dos veces la masa cada 50 minutos.
  5. Al cabo de este tiempo, divide la masa en dos trozos y bolea.
  6. Si usas bannetones, coloca en ellos la masa con la parte lisa hacia abajo (no te olvides de enharinarlos bien). Si no, coloca cada pieza en una bandeja enharinada cada una, con la parte lisa hacia arriba, y cubre con sendos trapo.
    3 antes de levedada
    Deja reposar durante dos horas o tres horas.
    3 xa levedada
  7. Al cabo de hora y media, precalienta el horno a 220º.
  8. Si usas bandeja, haz un par de cortes en la superficie de una de las masas y hornea durante 45 minutos. Si usas banneton y pala, vuelca suavemente el contenido de uno en la pala, haz los cortes y pasa al horno. Repite el proceso para la siguiente hogaza (corte y horneado).
  9. Dale unas horas de reposo al pan y ya lo tendrás listo para comer.

Te recomiendo que hagas dos hogazas para que veas el efecto de la fermentación final. Es un error más habitual dejar que fermente poco a que lo haga de más y si dividimos la hornada en dos (o incluso tres, dividiendo en piezas de 550 g) no nos quedará más remedio que esperar y ver el resultado de una fermentación más prolongada. En la siguiente foto puedes ver dos panes de la misma masa. El de la izquierda, con 2,5 de fermentación; el de la derecha, siguió fermentando mientras el primero se cocía. Tiene ojos más grandes y mayor volumen.

Dos hogazas de la misma masa.

Si tienes cualquier duda, deja tus preguntas en los comentarios e intentaremos resolverlas lo antes posible.

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'52 Responses to “Hogaza de trigo con masa madre: el pan eterno sabe mejor”'
  1. Rosa Mary dice:

    Se pueden dejar fermentando por la noche en el frigo?
    Si en vez de usar Masa Madre se utiliza Polish, cuanta levadura fresca habría que echar
    Gracias

  2. Emilio dice:

    Hola,

    Decís al principio que hay que empezar el viernes por la noche para tener el pan el domingo al mediodía pero la receta termina el sábado por la tarde siguiendo esos pasos. Me he perdido algo? Por lo demás muy buenos consejos y muy bien explicado.

    Un saludo!
    Emilio.

    • Gracias, Emilio. La verdad es que no me he explicado nada bien: con estos pasos, tendrías el pan listo para la cena del sábado o la comida del domingo. Al pan de masa madre le sientan bien unas horas de reposo porque el sabor sigue cambiando. A mí, pese a lo que digan los entendidos, me gusta untarlo bien en mantequilla apenas está templado 8-)

      Corrijo el texto. ¡Gracias por tu aportación!

  3. SUSANA dice:

    Hola Rodrigo, gracias por esta estupenda receta. Llevo haciendo pan de masa madre todo el invierno, en panificadora, y los resultados han sido bastante buenos para una principiante como yo. Pero al llegar el buen tiempo ha sido un desastre. No hay manera de que el pan suba ni quede en condiciones. He observado que mi masa madre ha variado un poco en la textura,pero no en el olor. No sé a qué puede deberse.
    Yo hago sólo panes integrales (por si eso tiene algo que ver).
    Muchas gracias y un saludo
    Susana

    • Hola, Susana:

      Muchas gracias a ti por el comentario (siempre aprendemos de nuestros lectores).

      El calor es mal amigo porque las fermentaciones se descontrolan. Prueba con refrescos de la masa madre más cortos, usa menos cantidad en la masa final y me cuentas qué tal te ha ido, ¿vale?

      Un saludo

  4. manuela dice:

    Hola Rodrigo, he echo todos los pasos como muy bien explicas. Pero las dos veces que lo he hecho me ha pasado lo mismo. El prefermento lo dejo mas de 8 horas pero apenas sube, luego lo añado a las harinas para amasar y tienen un buen levado pero el pan apenas crece en el horno, se queda del mismo tamaño que el ultimo levado.
    Esta rico de sabor, buen aspecto y esponjoso pero la miga apenas tiene ojitos o son muy pequeñitos.
    Es por el prefermento? La masa madre que uso no esta muy activa?
    Gracias.Un saludo.

    • Hola, Manuela:

      Voy a ir por partes y poco a poco para no volverte loca con muchas posibilidades.

      Primera pregunta: en las más de 8 horas del prefermento, ¿vas comprobando cada poco tiempo cómo va o lo haces, lo dejas y te olvidas? Dime cómo lo haces y descartamos (o no) una primera posible causa.

  5. Paz dice:

    Hola!llevo varios año haciendo pan en panificadora. Quiero dar el salto y hacer mi masa madre y mi pan a mano pero siempre integral. Por donde empiezo???? Me da miedo hacerlo mal!!!!! Gracias por estar ahi!!!! Un saludo desde Sevilla

  6. Paz dice:

    Se puede hacer un pan con masa madre de trigo integral y harina de fuerza integral vuestra? Como tendria que hacerlo?

  7. MAGA dice:

    Después de algunos intentos he logrado hacer masa madre y un pan sin levadura química ,es decir con mi masa madre y con panificadora (ese es mi objetivo)
    Deje toda la noche mi mezcla de masa madre bien “viva” con harina de fuerza al 50% y esta fue la base del pan al día siguiente en una % de 1/3 de los pesos de agua y de harina .Resultado de aspecto bueno pero con la miga un poco húmeda como si el horneado no hubiera sido suficiente en el programa de integral que es el mas largo de la panificadora .Agradeceria consejos expertos para mejorar.

  8. Elba feliciano dice:

    Que deliciosa receta gracias por compartir

  9. Angeles Ballesteros dice:

    Hola,
    todos los domingos en casa hacemos barras para toda la semana con vuestra harina y la receta de pan básico de webos fritos (https://webosfritos.es/2008/04/masa-basica/). Queremos animarnos a hacer pan con masa madre, pero todas las recetas que veo son para hogazas. En casa nos gustan las barras (que congelamos recién hechas y vamos sacando a lo largo de la semana). Con esta receta, ¿Se podría formar en lugar de una hogaza varias barras? ¿Habría que modificar algo?
    Muchas gracias

    • Hola, Ángeles:

      Se pueden hacer barras, pero no te va a resultar tan fácil como en la receta de Webos Fritos porque esta masa tiene más agua y se hace con una harina de fuerza ecológica, que tiene menos fuerza que la de fuerza convencional (la masa quedará más pegajosa y hay que tener más práctica al dar la forma a la barra).

      Haz una primera prueba añadiendo solo 500 g de agua en el segundo paso para que te resulte más fácil hacer una barra.

      Si tienes más dudas, aquí estamos para ayudarte.

    • María dice:

      Hola, Ángeles
      A nosotros nos gustan las hogazas, pero para el bocadillo de los niños es más cómoda la barra. Me gustaría hacer como tú, preparar la masa el fin de semana para ir sacando a lo largo de la semana
      ¿Cómo las guardas? ¿Fermentadas, en el momento en que las habrías metido al horno? ¿O algo horneadas? Y para hornear ¿directamente del congelador, o dejando descongelar algo previamente?
      ¡Gracias!

  10. Nati dice:

    Hola:tengo preparada una buena MM de centeno;la he mezclado con harina de fuerza de trigo en un primer refresco para elaborar pan de trigo,la he tenido más de 12 horas y no me ha subido nada!!!! No me atrevo a hacer un segundo refresco por este motivo :cual puede ser la causa? La harina de fuerza que he utilizado es normal,no ecológica ;se puede deber a eso?
    Un saludo ,
    Nati

    • Hola, Nati

      Si la masa madre de centeno va bien, no debería haber problema por usar harina convencional. El primer refresco, ¿lo hiciste por la noche? Te lo comento porque me ha pasado alguna vez que fermenta a tanta velocidad que cuando vuelvo ya se ha bajado. Si es el caso, prueba a hacer refrescos más cortos (6 horas).

      Quedo pendiente de tu respuesta.

      Un saludo

  11. Nati dice:

    Gracias:lo probaré!!!
    Otra cosa más:he refrescado la masa madre de trigo con harina panadera integral en vez de harina de fuerza y esa bola primera no se me ha transformado en una masa blanda con olor a yogur como tu dices:sigue igual de bola después de casi 24 horas : se puede arreglar?
    Gracias !!!

    • Nati, ¿me puedes describir punto por punto cómo lo has hecho? Algo por el estilo:

      * El primer día mezclo X cantidad de tal harina con Y cantidad de agua.
      * El segundo día mezco…
      etc.

      ¡Me gustaría asegurarme de que estamos refiriéndonos al mismo punto y muchas veces damos por sentado cosas y luego resulta que no hablamos de lo mismo!

  12. Nati dice:

    Si:te cuento.
    De la MM de centeno que tenía en el frigo cogí 25gr y la añadí 25 de h.panadera integral y 25 gr de agua
    Esto lo hice dos veces y como vi que había aumentado seguí la receta para una hogaza de trigo ,o sea,la mitad de los ingredientes de la receta q tenéis publicada para dos hogazas de 750 gr.
    Es ahí donde me he parado porque no ha subido.La he tenido tapada con un paño de cocina y como he visto que no había subido la he metido en una bolsa en el horno,con la puerta un poco abierta : creo q ha crecido algo…será la forma de fermentar…???
    Gracias

  13. Nati dice:

    Había aumentado y tenía burbujas sobre todo en los laterales del frasco pero claro,no se sí tendría q haber subido más…

  14. Nati dice:

    Hola de nuevo !!!!
    Al final hice otra MM porque no me gustaba el aspecto q tenía la otra…creo que está va mejor pero quería preguntarte si las proporciones para la hogaza de trigo son las mismas para harina de fueza que si utilizo harina panadera integral :es la que tengo ahora en casa.
    Muchas gracias!!
    Nati

    • Nati, supongo que la menor fuerza de la harina panadera integral se compensa con que es integral (recuerda las harinas de más fuerza o las integrales absorben más agua), pero si ves que la masa queda dura y no se pega a las manos cuando la amasas, añade más agua.

  15. Nati dice:

    Gracias.Ya te contaré !!!

  16. Franklin Abreu dice:

    He hechos dos veces pan integral con harina de trigo/centeno con masamadre de trigo y ambas veces me ha quedado muy acido,con la corteza muy dura.
    Diganme si hay alguna manera de que no quede acido.

  17. Franklin Abreu dice:

    Y la miga muny fina,o sea sin alveolos.

  18. isabel dice:

    Hola!
    He intentado seguir los pasos para convertir la masa madre de centeno en masa madre de trigo pero me han surgido algunas dudas. En el paso 2, decís que repitamos el paso anterior (que será más rápido). En el paso anterior hemos mezclado 25 g de masa madre de centeno y 25g de fuerza ecológica y 25g de agua. Tenemos 75 gr de mezcla. qué hacemos entonces en el paso 2? Volvemos a echar a los 75gr creados en 1. otros 25gr de masa madre, otros 25 gr de fuerza y otros 25 gr de agua?
    Gracias!

    isabel

  19. Pablo López dice:

    Hola, una maravilla de blog y de tienda el amasadero. Una pregunta si lo hago con integral saldría igual, o habría que modificar las cantidades? ¿Saldría una nada partida cono en el de centeno?
    Me refiero a integral de fuerza. Muchas Gracias.

    • Pablo López dice:

      Perdón el corrector me ha jugado una mala pasada. La pregunta era que sí al hacerla con integral de fuerza la pasta logra ser consistente o sería una pasta más parecida a la del pan de Centeno. Gracias.

  20. Fer dice:

    Hola, Rodrigo.
    Me encanta las recetas del blog, me van saliendo bastante bien a pesar de ser novato. Uso vuestras harinas quizás eso me ayude.
    En esta receta si uso harina panificable ecológica, cual sería la corrección las cantidades?
    Gracias

  21. Isabel dice:

    Hola!
    He intentado seguir los pasos para convertir la masa madre de centeno en masa madre de trigo pero me han surgido algunas dudas. En el paso 2, decís que repitamos el paso anterior (que será más rápido). En el paso anterior hemos mezclado 25 g de masa madre de centeno y 25g de fuerza ecológica y 25g de agua. Tenemos 75 gr de mezcla. qué hacemos entonces en el paso 2? Volvemos a echar a los 75gr creados en 1. otros 25gr de masa madre, otros 25 gr de fuerza y otros 25 gr de agua? O cogemos 25 de la mezcla del Segundo paso, más 25 de harina de fuerza y 25 de agua?
    Gracias!
    isabel

  22. susana dice:

    Hola, estoy intentando seguir su receta del pan de masa madre. El refresco de la masa madre me sale muy bien pero cuando hago la masade pan, despues de la fermentación, el pan se me queda muy aplastado, como dormido. No se que hago mal. A ver zi me pueden orientar porque estoy deseando hacer un pan como Dios manda.
    Gracias.

    • Susana, pueden ser varias cosas: que la harina no sea la adecuada, un mal formado o un exceso de fermentación. ¿Cuánto tiempo lo dejas fermentando y a qué temperatura antes de ir al horno? ¿Qué harina usas? Con esta información intentaré ayudarte.

  23. Javier dice:

    Buenas tardes.

    Tengo MM de centeno y me gustaría usarla para hacer una hogaza 100% integral. ¿Como tendría que adaptar la receta? ¿Solo tendría que cambiar la harina blanca por la integral? ¿Podría dejarlo en la nevera fermentando toda la noche ?

    Muchas gracias.

  24. Mila dice:

    Disculparme, igual hago una pregunta un poco tonta o que ya todos sabéis,
    ¿ la harina de trigo duro es lo mismo que la harina de fuerza?.
    Muchiiiiisimas gracias por este gran blog

    • Mila, es una excelente pregunta a la que tenemos pensado dedicar una entrada en el blog. Es normal la duda, ya que he visto en varias webs que dicen que la harina de fuerza se hace con trigo duro… y no es así. El trigo duro es el que se usa para hacer pasta y sémola y su nombre científico es Triticum durum. El trigo con el que se hace la harina de fuerza es el trigo harinero común (Triticum aestivum). Supongo que la confusión viene de las malas traducciones del inglés, en donde se denomina hard wheat al trigo común con alto contenido en proteína.

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